盛世皇商_涓石-第253章
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银要多很多。府上有三处小厨房，福晋、云儿和陈夫人都是自己开伙的。但正式厨师只有许师傅一个人，陈先生是王爷的岳父，自然不能去大厨房就餐，他们院里自成体系，由府上供应粮油蛋菜。云儿是侧室，还是生了世子的侧室，自然更不能从大厨房打饭，厨娘一直是云儿信得过的姜嬷嬷。
许师傅在宫里当差十年挨了三回打，都是因为小小不然的事情，有的甚至是皇上的妃嫔吹毛求疵或者是专门拿人撒气的。有一次他给一位父亲刚刚去世的贵人位份的小主子做麻婆豆腐。宫里的豆腐坊管理相当严格，给皇上、太后、妃嫔们的菜肴都是经过严格检验的，不可能掺进去沙子、小石头之类的东西。可能是这位贵人心情不好，非说豆腐里有小石头把她的牙崩掉了一块。这还了得？许师傅当时就被按在凳子上打板子了。要不是他的徒弟暗中给打板子的太监掖了一锭十两的银锞子，那人手下留情，他很可能被打死、打瘫。来到王府也是十年，许师傅不但没挨过一次打，就连训斥都没挨过。人胆战心惊地活着和扬眉吐气地活着完全不是一回事！
福晋把从书上抄下来的配方和购置食材的银子一并交给许师傅，让他放心做，一次不成功做第二次，直到满意为止。许师傅感动得都哽咽了：福晋对王爷的膳食相当认真、相当关爱，能把做菜的配方交给自己，那是多大的信任？谁不知道学剃头都得给师傅白支使两年，给师傅看孩子、做家务、甚至倒夜壶，那样的技艺都要勒掯徒弟白干两年才教给一些，还不是倾囊而授，要留一手。可是福晋就那么把配方都交给了自己，这是什么样的信任？不管这个配方是多么简单、好学，也是个吃饭的本事。有的人一辈子只会一个技艺，就很风光，“一招鲜吃遍天。”
许师傅做的第一款异域素菜是地三鲜，地三鲜是东北菜，食材有土豆、茄子、青椒。因为第一次做，没有一定做好的把握，就每一样食材取一个作为尝试，待以后熟悉了再逐渐加量。方法是：土豆切块或者是稍厚的片，茄子切滚刀块不可太小，青椒切成菱形片。
锅内倒油，油温合适以后下锅炸土豆，炸成金黄色捞出，下茄子，茄子炸两分钟到三分钟捞出，下青椒，下到锅里立马捞出来，三种食材装成一盘。然后把油沥出，重新下少许油，把葱花、拍好的蒜下锅爆香，再把三鲜倒进锅里，然后按日常炒菜循序下生抽、黄酒、鸡精、盐，如果有排骨汤、猪脚汤可以下一勺，火别太猛煮一分钟，再加少许淀粉略炒，出锅。
许师傅把做好的地三鲜先给刘嬷嬷品尝，刘嬷嬷用筷子夹了一块土豆，很小心地放进嘴里，慢慢咀嚼、品味，脸上露出笑容，由衷地夸赞道：“好吃、好吃。你们再用第二个方法试做地三鲜。听王爷说，地三鲜是异域那边的北方招牌素菜，让你们两口先做成功了，什么时候皇上来府上给皇上品尝。”
“啊？奴才做的菜能到皇上的嘴里吗？”
“这话说的，你原先不是御厨吗？没有给太后、给皇上做过吃的？”
许师傅呵呵地笑了起来：“那都多早晚的事了？”
“做吧、做吧，大胆地做，福晋说，这个地三鲜有好多种做法呢，你们可以挨个试，这是素菜，三种食材府上都有，都不用出去买了。这张纸上写的就是另一种地三鲜的做法。这个配方你们可以用，反复用，用熟了，记牢了，会背了才好，然后得把配方还给我，王爷说，这是商业机密，不管是大菜还是小吃都不能泄露出去。”
“刘嬷嬷您放心，我们就是没了命也不能把配方泄露出去。”
“我信你们，福晋也信你们，不然能把配方交给你们吗？你们先准备着，主要食材还是土豆、茄子、青椒，你们看配方吧，小心别被油烫着，慢慢做，我回楼上把你们做得的地三鲜给福晋尝尝，给我装食盒里，晴儿，你提着食盒。”刘嬷嬷是资深嬷嬷，提食盒的事是粗使丫鬟来做。晴儿就是在厨房里帮厨的粗使丫鬟，今年十三岁了。
许师傅的女人给晴儿装好了食盒，晴儿和刘嬷嬷离开。
“我说当家的，你知道福晋是什么意思吗？怎么把配方都交给你了？”许嫂子问道。
“孩子他娘，这里没别人我跟你说啊，可别跟任何人说知道吗？”
“什么事儿这么藏藏掖掖的？你跟我说的事儿我什么时候跟别人说过？”
“我不是白嘱咐你一句吗？那天你不在，福晋来过了，福晋说王爷要经商，以后要开酒楼、饭庄，要培训一批大厨去那里上灶。咱们呢就是培训厨师的人，你说，王爷信不过咱们，能把这么大的事儿交给咱们？福晋平时对王爷的吃穿十分上心，王爷就把试菜、尝菜的事交给了福晋，福晋本人能来上灶吗？就把刘嬷嬷派过来帮助咱们。缺什么少什么跟刘嬷嬷说就是，刘嬷嬷也喜欢厨艺。”
“咱们培训大厨？你行吗？那以后的月例会不会涨一点？”
“酒楼、饭庄的生意好，能赚钱，王爷能把我这个总教头给忘了？行了，别想那么多，学手艺是正经。这个配方跟咱们先做的还不一样，主料是一样的，调料有烹调油、酱油、糖、盐、葱花、蒜蓉、生粉、高汤，好像比先前那个复杂一点，没事没事，先把材料准备齐当了。”
“烹调油是什么油？”许嫂子不识字，有些东西理解不好。
“就是豆油、花生油这些炒菜的油呗。酱油、葱花、生粉、高汤你是知道的，糖和蒜蓉还没有，这个得和刘嬷嬷要。”
正说着，刘嬷嬷就和晴儿回来了，怀里抱了好几种东西：“这个是调料里的生抽，这个是王爷他们带回来的豆油、酱油、白糖、海藻碘盐、蒜蓉，这个是味精、鸡精，嗨嗨，接过去呀，怎么傻站着没眼力见。”
☆、第三百三十八章 试做素菜
许师傅梦醒一般，去接刘嬷嬷怀里的东西。“您说这个是盐？这么细的盐面儿？到锅里就会化了。”
“我跟你们两口子说啊，这些都是王爷和云主子、田侍卫他们三个人坐船从异域带回来的。还带着两位小主子，多不容易啊。福晋把这么好的细盐给你们试菜用……”
“奴才知道、奴才明白，王爷、福晋这么信任我们，我们一定要好好干，不给福晋丢脸！”
“福晋说了，你们第一次做的地三鲜很不错，就是稍稍淡了一点，但是也不能太咸了，味道很好，多做几次，不要担心食材不够。”
“是是，奴才明白，奴才一定好好做！”
“我跟你们说，做菜的配方可不只是素菜，还有各地名菜、你们就挨个儿地试做，做好了教给酒楼饭庄的上灶厨师，你们可就是跟林冲一样的大教头了？这是王爷、云主子从千里、万里带回来的。”
许师傅眼里闪起了泪花，开始了第二个配方地三鲜的试做。许嫂子也是个当厨娘的材料，丈夫告诉她：“茄子、土豆去皮，切成滚刀块，青椒掰成小块……”她二话不说卷袖子就开干。
夫妻两个配合得很好，许嫂子的准备工作刚刚完成，许师傅的油锅已经热了。他先将土豆放入油锅，炸成金黄色、略显透明时捞出来备用；再将茄子倒入油锅炸至金黄色，加入青椒块，即一起捞出；然后以少量热油爆香葱花及蒜蓉，加高汤、生抽、糖、盐、茄子、土豆和青椒块，略炒，再加入生粉，大火收汁即可。
不同的做法，做出来的菜味道自然不同。刘嬷嬷是第一个品尝第二个配方做出来的地三鲜，感觉比第一个还好。就让许师傅两口接着做第三个配方的地三鲜。然后把这两个新做的送到福晋那里去品尝，由福晋把关、决定哪个菜式可以教给未来的大厨。
福晋每天都抄给许师傅两口两个到四个素菜的配方，让他们做出来，由刘嬷嬷监督、福晋本人品尝。就是不给任何赏赐，两口子都觉得日子越过越滋润，每天一大早就来到厨房做各种准备，给王爷、福晋做平时的菜、饭，然后就试做新样菜肴。
福晋直接告诉许师傅，配方是云主子给她的，从异域带回来的。这种无偿奉献是许师傅极少见过的，非常感动。没别的，只能好好儿地、认真地做菜！
总共还不到十天的时间，许师傅就已经会做鱼香豆腐、炒什锦、蒜蓉小油菜、草堂八素、春色沙拉、五彩素丁、蒸酿三宝、素三丝、卤素火腿、素炒冬瓜、干煸虎皮椒、清炖南瓜、白菜炒蘑菇等二十几个素菜了。
素菜是菜肴的流派之一，通常是指用植物油、蔬菜、豆制品、竹笋、面筋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。食用对象分为寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜三大类。主要特征是：时鲜为主，清爽素净，花色繁多，制作考究；富含营养，健身疗疾。
许师傅认字不多但是记忆力很好，不管菜肴的配方有多相似的，绝对不会弄错、弄混。
福晋试菜一直把刘嬷嬷带在身边。刘嬷嬷和福晋一样，对厨艺有着酷爱等级的兴趣。如果福晋有其他事情，刘嬷嬷就一个人和许师傅两口试菜。她和郑嬷嬷一样，属于福晋最心腹的人物。别看那峰想把她变成自己的耳目，但是这个女人的主意很正，不应该做的绝对不做。为了这个那峰威胁刘嬷嬷，再不听话就休了她。刘嬷嬷说：“正中我下怀，你休了我，我也饿不死，把三个儿女连他们的媳妇、女婿、和孙子、外孙都带着，然后你自己过！”
“美的你，我大儿子是马佳氏生的，和你有什么关系？”
“你这人有良心没有？当初你死乞白赖地请王爷福晋给你我指婚，不就是想让我给你看孩子吗？孩子看大了，和我没关系了？真不知道你是怎么张嘴说出来的！是，我和老大是没有血缘关系，你可以问问老大，他会不会抛弃我这个继母？”
那峰还真问了儿子：“如果阿玛和你额娘和离，你跟着谁？”
大儿子连想都没想地说：“当然是跟着额娘了。您老人家是四品官，和额娘和离之后马上就会有年轻女人，额娘抚养我一场，对我比对弟弟妹妹还好，是个人也不能连娘都不要啊。”
那峰差点没气个倒仰，可见那峰在儿女们的心目中威信也不怎么样。他一直觉得福晋不让自己的夫人当教习嬷嬷是厚郑嬷嬷薄刘嬷嬷，其实根本没有厚薄、亲疏。厨艺也是个很深奥的技艺，是中华的饮食文化。
从异域回来之前，大姐用云儿放在她那里剩下的钱给云儿三人买了六车的饮料、小食品、调料和一些生活用品，分成三份分别给福晋、云儿和陈夫人试菜、做小吃、西点用。其中的调料就有大清没有的精盐、味精、鸡精、十三香等。
王爷让云儿隔天下午去福晋那里请安，然后顺便告诉她楼下西暖阁里的食物、调料怎么用。云儿就给福晋讲解每一种调料的成分，怎么用。
调料的种类很多，多数直接或间接来自植物成分，少数为动物成分。还有合成成分，如味精、十三香等。这些调料有的是云儿用过的，有的不怎么熟悉，但是主要的如精盐味精鸡精什么的都是比较熟悉的，来到福晋这里就告诉她了，再由福晋告诉许师傅。
从调料所添加的味道上分别有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻，添加的香气上有甜香、辛香、薄荷香、果香等等。
不同的国家和不同的地区烹饪的流派都有自己的特色调味料为标志，在历史上各个国家和地区之间的物产和文化交流也会改变当地的习俗，在中国人的餐桌上，洋葱、胡椒、芥末、辣椒都是来自欧洲、美洲等地。
韩大姐退休之后，很大精力都用在了美食上面，所以对调料的事很明白。她把她所知道的都告诉了云儿，比方说，调料中属于单一植物成分鲜用的包括葱、生姜、大蒜、洋葱、辣椒、韭菜、香菜、香芹、辣根、山葵等；干用的有胡椒、花椒、干姜、干辣椒、八角、丁香、月桂叶、肉桂、桂皮、陈皮、大小茴香、柠檬叶、薄荷、香草、豆蔻、九层塔、百里香、茶叶、迷迭香、薰衣草、番红花、甘草、紫苏、芝麻、麻油、芝麻酱、芥末、食茱萸、罗望子、石榴、香茅等。多种成分混合固体的有五香粉、十三香、咖哩粉、七味粉等。流质的有番茄酱、卤水、蚝油等。发酵类的调味料有酱类的酱油、酱、鱼露、虾酱、豆豉、腐**、豆瓣酱等；酒类的调料味料酒、酿造醋等。
云儿还亲自给许师傅两口介绍了各种调料的用处，包括大清有的和没有的。比如说酱油，可以使菜肴入味，增加食物的色泽，适合红烧和制作卤味；蚝油本身很咸，可以用糖稍微中和一下咸度；沙拉油是常见的烹调用油，也可以用来制作糕点；麻油（香油）在起锅前淋上，可增加香味，腌制食物时，也可以加入香油增添香味；米酒在烹调鱼、肉时加入可去腥味；辣椒酱是红辣椒磨成的，呈赤红色粘稠状，又称辣酱，可增添辣味和增加菜肴色泽；甜面酱本身味咸，用油小火炒锅可去酱酸味，也可以用水调稀，加少许糖调味，风味更佳；番茄酱常用于茄汁、糖醋等菜肴，可增加菜肴色泽……
中国菜是一种文化，承传几千年，各种菜肴有各自的风味和烹饪方法，是个博大精深的学问。不但是调料很上讲究，菜肴的本身也有配伍上的学问，讲究个相生相克，所以有一些菜的配料就像中药“十八反”那样，不了解其配料的配伍，很容易吃出毛病甚至是危及生命。比方说。海带忌猪血，同食便秘；豆腐忌蜂蜜，同食耳聋；牛肉忌红糖，同食胀死人，狗肉忌黄鳝，同食则死；羊肉忌田螺，同食积食腹胀；芹菜忌兔肉，同食脱发；番茄忌绿豆，同食伤元气；螃蟹忌柿子，同食腹泻；鹅肉忌鸭梨，同食伤肝肾；洋葱忌蜂蜜，同食伤眼睛；黑鱼忌茄子，同食肚子痛；甲鱼忌苋菜，同食中毒；人参忌萝卜、白酒忌柿子、狗肉忌绿豆、栗子忌鸭肉、羊肝忌竹笋、豆腐忌小葱、西瓜忌羊肉、黄瓜忌芹菜、花生忌黄瓜、麦冬忌鲫鱼、蜂蜜忌大米、芹菜忌甲鱼……
福晋小厨房试好的菜不但福晋本人要品尝，还要给云儿和陈先生送去品尝。
在云儿给福晋的烹调书里，很多配方都是各地名菜，也有福晋做过的，有的是名字相同、做法不同，还有的叫法不一，但配方雷同。这些都属于传统做法的菜肴。福晋就把这些菜按不同配方让许师傅做出来加以比较。慢慢地，许师傅两口习惯了异域的精盐和味精、鸡精、十三香等调料，异域的锅灶也适应了。福晋手里有不少不锈钢厨具，看着就干净，到了许师傅两口手里，每天都给擦拭得明光瓦亮的。
云儿陆续给了福晋一个纸箱那么多的烹调书，在交给福晋之前都用彩色塑料纸给包上了封皮儿，为的是保密。福晋得到这些烹调书，比得到漂亮衣服、首饰还高兴，马上就把这些书藏起来，藏到四位贴身服侍的嬷嬷看不见的地方。
其实，小丽还给云儿从网上下载、打印的许多配方，其中有好几套不同的满汉全席。满汉全席的成型，是在康熙晚年到乾隆年间，这个时候连影子还没有。福晋是准备把满汉全席交给太后，但不是现在。现在的太后处处给王爷掣肘，甚至想找什么借口消灭王爷。这样的人还真不能对她太恭敬了。表面和气罢了，什么时候想通了，对王爷态度好的时候再说吧。反正以后也会有，提前出现也不一定是好事。
许师傅两口来到府上就时来运转，现在每天都有新菜配方来做实验，把他们都乐坏了。哪个厨子�
