一生要做的99件事-第23章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


　　　　　　　　　　　　　　　　　　第65件事　尝尽美食
第65件事　尝尽美食　
厨师做的是天下头一号文章，色香味俱全的一道菜，有美术作品的感观刺激，音乐作品的绵绵余韵。清炒是一盘诗，红烧是一道杂文，涮火锅恰如随笔，烂炖的大锅中当然是一部长篇小说……　
中国菜系应该以长江为中轴线划分南派北派，尤以长江沿线呈多元化格局，长江从四川三江汇合经上海进入大海，沿江人的口味大抵是可以用甜酸苦辣概括之。上海人喜甜味，酸辣自是四川人登峰造极，而长江中段如湖北、江西人对苦瓜、莴苣、茼蒿、泥蒿、地菜这类有清苦味的菜情有独钟――长江沿岸的菜系最为复杂，甚至以甜酸苦辣还不能说明它的全部。往南往北情况就不同了，南以广东为代表，那些天气热的地方，不以味道论菜，惟鲜独尊，追根溯源，大约也就是没变质就不错，别将老广的口味提升到高得不得了的高度，地域的气候特点使然。湖南人就不讲什么鲜，湖南反倒是一个吃陈食的地方，他们喜欢将任何事物重盐腌之或烟火熏之，吃的那份腊味和烟味，仿佛要专门咀嚼一段岁月。北方就有些大一统，除山西人为代表的吃醋族以外，有两大类可以概括，东北人爱炖，西北人爱烤。吃烂炖的东北人和吃烧烤的西北人大致统治了北方菜系……　
中国菜的关键在于掌握火候，它贯穿于中国的中庸哲学，火候不到不好，火候过了也不好，应该恰如其分，掌握了这个关键，差不多可以到北大当个哲学教授。这个火候是经验性的，不好度量，不仅因菜有别，而且同一种菜，就是它的厚度、切法、勾芡与否都有密切关系，如果你要放酱油（酱油是惟一非油而冠之为油的事物），那就得炒老一些，炒嫩了酱油味道自然与菜游离，它与道家的思想是相背离的。放醋的菜分做两类，一是青菜类，这大抵是放了醋即要起锅，醋的沸点甚低，如是水鲜类如鱼，则大抵要早放一点，让醋的挥发带走水鲜的腥气而不至于将鲜味也盖了。当然，我们都有蘸醋吃的习惯，尤其吃水鲜，这是另当别论。醋是音乐中老说法的过门或汉字中的转折词，它无用却不可少。醋是一种销蚀钙质的事物，体内含量过多往往做不了英雄，这话有点道理却不完全正确。　
有了火候，又有了酱油醋，再加上五香粉大蒜辣椒葱，做中国菜就足够了，当然不能缺盐。缺少盐的日子，我们的灵魂就无处寄托……　（古清生）　
佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？我来台湾以前没听说过这一道菜。　
《读者文摘》（1993年7月中文版）引载可叵的一篇短文《佛跳墙》，据她说佛跳墙“那东西说来真罪过，全是荤的，又是猪脚，又是鸡，又是海参、蹄筋、炖成一大锅……”这全又是广告噱头，说什么这道菜太香了，香得连佛都跳墙去偷吃了。我相信她的话，是广告噱头，不过佛跳墙，我也一直跃跃欲试。　
同一年3月7日《青年战士报》上登了郑木金先生写的《油画家杨三郎祖传菜名闻艺坛――佛跳墙耐人寻味》，他大致说：“传福州的佛跳墙……在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了。……偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名菜，大都以芋头、鱼皮、排骨、金针菇为主要配料。其实源自福州的佛跳墙，配料极其珍贵。杨太太许玉燕花了10多天闲工夫才做成的这道菜，有海参、猪蹄筋、红枣、鱼刺、鱼皮、栗子、香菇、蹄膀筋肉等10种昂贵的配料，先熬鸡汁，再将去肉的鸡汁和这种配料予以慢功出细活的好几遍煮法，前后计时将近两星期……已不再是原有各种不同味道，而合为一味。香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷。”这样说来，佛跳墙好像就是一锅煮得稀巴烂的高级大杂烩了。　
北方流行一个笑话，出家人吃斋茹素，也有老和尚忍耐不住想吃荤腥，暗中买了猪肉运入僧房，乘大众入睡之后纳肉于釜中，取佛堂燃剩之蜡烛头一罐，轮番点燃蜡烛于釜下烧之。恐香气外溢，乃密封其釜使不透气。一罐蜡烛头于一夜之间烧光，细火久焖，而釜中之肉烂矣，而且酥软味腴，迥异寻常。戏名之为“蜡头炖肉”。这当然是笑话，但是有理。　
我没有北方的朋友，也没吃过蜡头炖肉，但是我吃过“坛子肉”。坛子就是瓦钵，有盖，平常做储食物之用。坛子不需大，高半尺以内最宜。肉及佐料放在坛子里，不需加水　，密封坛盖，文火慢炖，稍加冰糖。抗战时在四川，冬日取暖多用炭盆，亦颇适于做坛子肉，以坛置定盆中，烧一大盆炭，坐坛子于炭火中而以灰覆炭，使徐徐燃烧，约10小时后炭末尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精肉，佐以葱姜，取其不失本味，如加配料以笋为最宜，因为笋不夺味。　
“东坡肉”无人不知。究竟怎样才算是正宗的东坡肉，则去古已远，很难说了。幸而东坡有一篇《猪肉颂》：净洗铛，少着水，柴头灶烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价钱如泥土。贵者不肯食，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。　
看他的说法，是晚上煮了第二天早晨吃，无他秘诀，小火慢煨而已。也是循蜡头炖肉的原理。就是坛子肉的别名吧？　
一日，唐嗣尧先生招余夫妇饮于其巷口一餐馆，云其佛跳墙值得一尝，乃欣然往。小罐上桌，揭开罐盖热气腾腾，肉香触鼻。是否及得杨三郎先生家佳制固不敢说，但亦颇使老饕满意。可惜该餐馆不久歇业了。　
我不是远庖厨的君子，但是最怕做红烧肉，因为我性急而健忘，十次烧肉九次烧焦，不但糟踏了肉，而且烧毁了锅，满屋浓烟，邻人以为是失了火。近有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间地煨煮肉类，对于老而且懒又没有记性的我颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类的红烧肉，很成功。（梁实秋）　
⊙吃的境界――知味　
自然界能产生气味的物质约有20～40万种，一般人所能辨识的有200～400种。中国烹饪采用的调味品可达500种左右。味可分为基本型和复合型两种。基本型有9种：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻、淡。复合型则难以胜计，目前可归纳为50种左右：　
酸味型：辣酸、甜酸、姜醋、番茄汁。　
甜味型：香甜、咸甜、蜜甜、水果。　
咸味型：香咸、酸咸、辣咸、椒盐、黄酱、腐乳、怪味。　
辣味型：胡椒、辣椒、芥末、生姜、大蒜、大葱、鱼香、家常。　
鲜味型：咸鲜、甜鲜、蚝油、蟹黄。　
麻味型：咸麻、辣麻。　
淡味型：淡香、本味。　
苦味型：咸苦、香苦。　
香味型：酒香、糟香、五香、十香、花香、清香、果香、奶香、烟香、糊香、腊香、孜然、豆豉、桂皮、陈皮、咖喱、芝麻、冷香、臭香。　
⊙味觉的美学　
首次效应：儿时第一次品尝到从未吃过的食物，会记忆终生；心境效应：轻松愉悦的心情，会给饮食抹上一层美的主观色彩；环境效应：宜人的就餐环境无固定模式，关键在于和谐协调，恰到好处；回忆效应：美食会唤醒多年的饮食记忆，令人陶醉，无可比拟；启迪效应：如老子所说“治大国若烹小鲜”；回味效应：美味诚然是一种美，回味则更是一种大美、至美。　
对味的认识是一种技艺，是古老的，无止境的，而它又不同于一般技艺，因为它有一定的思想性、历史性。艺术的饮食活动最核心的内容是提高人们对味的认识，通过知味、辨味、评味、赏味的过程，丰富了精神生活，创造出一种舌头上的世界观，用它比较现实生活中的善味、恶味、臭味、香味、霉味、美味、没味、酸味、甜味、苦味、辛辣味、腐败味、邪恶味、清新味、清高味。　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　第66件事　交一个异地或异国的朋友
第66件事　交一个异地或异国的朋友　
现代人常发出这样的感叹：工作节奏越来越快，生活圈子越来越小，以至于在自己的周围越来越难以发现志同道合的朋友。于是，身处人海中，人们还是倍感孤寂，渴望友谊与爱情的造访。何不交一个异地或异国的朋友呢？20世纪50年代，无数意气风发的中国少年就曾以通信的方式结交了前苏联的同龄笔友，由此引发出数不清感人的友情故事。而在今天，我们可以找到更多的机会与异地的朋友相遇：旅途中、工作交往时、互联网上……　
你的生活将重新焕发异彩――跨越千山万水，有一颗跳动的心与你同在……　
微不足道的小事往往会演变成人生的重大经历！我从历时20年方告结束的一段生活经验中认识了这个真理。　
这经验是我在21岁读大学时开始的。有一天上午，我在一本行销很广的孟买杂志某页上看到世界各地征求印度笔友的年轻人的姓名和通信地址。我见过我班上男女同学收到未曾晤面的人寄来厚厚的航空信。当时很流行与笔友通信，我何不也试一试？　
我挑出一位住在洛杉矶的艾丽斯的地址作为我写信的对象，还买了一本很贵的纸簿。我班上一个女同学曾告诉我打动女人芳心的秘诀。她说她喜欢看写在粉红色信纸上的信。所以我想应该用粉红色信纸写给艾丽斯。　
“亲爱的笔友，”我写道，心情紧张得像第一次考试的小学生。我没有什么话可说，下笔非常缓慢，写完把信投入信箱时，觉得像是面对敌人射来的子弹。不料回信很快就从遥远的加利福尼亚州寄来了。艾丽斯的信上说：“我不知道我的通信地址怎会列入贵国杂志的笔友栏，何况我并没有征求笔友。不过收到从未见过和听过的人的信实属幸事。反正你要以我为笔友，好，我就是了。”　
我不知道我把那封短信看了多少次。它充满了生命的美妙音乐，我觉得飘飘欲仙！　
我写给她的信极为谨慎，绝不写使那位不相识的美国少女感到唐突的话。英文是艾丽斯的母语，写来非常自然，对我却是外文，写来颇为费力。我在遣词用字方面颇具感情，并带羞怯。但在我心深处藏有我不敢流露的情意。艾丽斯用端正的笔法写长篇大论的信给我，却很少显露她自己。　
从万余公里外寄来的，有大信封装着的书籍和杂志，也有一些小礼物。我相信艾丽斯是个富裕的美国人，也和她寄来的礼品同样美丽。我们的文字友谊颇为成功。不过我脑中总有个疑团。问少女的年龄是不礼貌的，但如果我向她要张相片，该不会碰钉子吧。所以我提出这个要求，也终于得到她的答复。艾丽斯只是说她当时没有相片，将来可能寄一张给我。她又说，普通的美国女人都比她漂亮得多。这是玩躲避的把戏吗？唉，这些女人的花样！　
岁月流逝。我和艾丽斯的通信不像当初那样令人兴奋。时断时续，却并未停止。我仍在她生病时寄信去祝她康复，寄圣诞卡，也偶尔寄一点小礼物给她。同时我也渐渐成熟，有了职业，结了婚，有了子女。我把艾丽斯的信给我妻子看。我和家人都一直希望能够见到她。　
然后有一天，我收到一个包裹，上面的字是陌生的女人的笔迹。它是从美国艾丽斯的家乡用空邮寄来的。我打开包裹时心中在想，这个新笔友是谁？　
包裹中有几本杂志，还有一封短信。“我是你所熟知的艾丽斯的好友。我很难过地告诉你，她在上星期日从教堂出来，买了一些东西后回家时因车祸而身亡。她的年纪大了――4月中旬已是78岁――没有看见疾驶而来的汽车。艾丽斯时常告诉我她很高兴收到你的信。她是个孤独的人，对人极热心，见过面和没见过面的，在远处和近处的人，她都乐于相助。”　
写信的人最后请我接受包裹中所附的艾丽斯的相片。艾丽斯说过要在她死后才能寄给我。　
相片中是一张美丽而慈祥的脸，是一张纵使我是一个羞怯的大学生，而她已入老境时我也会珍爱的脸。　（未彻尼尔）　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　第67件事　衷心赞美你的朋友和家人
第67件事　衷心赞美你的朋友和家人　
说一句话，可以改变、诠释许多事……　
说一句好话，可以使人心情愉快；　
说一句坏话，不仅伤人，也伤害自己。　
衷心的赞美，可以增进他人的信心；　
恶毒的辱骂，可以抹杀一个人！　
真诚的谏言，让人乐意接受；　
虚伪的巴结，让人想接受也难，不想接受也难……　
愿你多说好话！　
那时，我在明尼苏达圣玛丽学校教三年级。　在我眼里，全班34个学生无一不可爱，但马克？艾克路得却是个异数。他干净整洁的外表，和他那与生俱来的乐天本质，使得他那经常性的捣蛋往往变得可爱起来。　
上课时，马克喋喋不休地讲个不停。我一再提醒他，未经许可的交谈是不允许的。而让我印象深刻的是每次我纠正他时他那诚恳的回答：“老师，谢谢你纠正我。”刚开始我还真不知道如何反应，但后来我逐渐习惯了一天要听好几次这样的话。　
有天早上，马克又故态复萌，我已渐失耐心。我犯了个新手常犯的错误，我注视着马克说道：“如果你再说一个字，我就把你的嘴巴封起来。”　
不到10秒钟，查克突然说：“马克又在说话了！”其实我并未交代任何一个学生帮我盯着马克，但既然我已经事先在全班同学面前宣布这项惩罚，那么我必须执行。　
我清楚地记得那一幕，仿佛今晨才刚发生。我走向桌子，非常慎重地打开抽屉，取出一卷胶带。不发一言，我走向马克的座位，撕下两片胶带，在他嘴上贴了一个大×。然后走回讲桌。　
我忍不住偷看了马克的反应，他竟然向我眨眼睛！我不禁笑了出来。当我走回马克的座位撕去胶带，无奈地耸耸肩时，全班欢声雷动。被撕去胶带后，他的第一句话竟是：“老师，谢谢你纠正我。”　
礼拜五好像什么事都不太对劲，事实上，我们整个星期一直在为一个新的数学概念而“奋战”，而且我察觉到学生们自身的挫折感越来越深，彼此间显得有些对立。　我必须在争执加深前加以阻止。所以我要他们在两张纸上列出班上其他同学的名字，每个名字间留点间隙。然后我要他们把每位同学最好的地方写下来。　
这项工作用掉了剩余的课堂时间，每个学生离开教室时必须把作业交给我。马克微笑着走出教室，他说：“老师，谢谢你的教导，周末愉快！”　
那个星期六，我把每位学生的名字分别写在一张张纸上，并且把其他同学对每个人的评语都写在上面。星期一，我把每位学生的优点表发给他们。有些人足足用掉了两张纸。不久，每个人脸上都露出了微笑。我听到有人小声说：“真的吗？”“我从来都不知道别人会这样觉得呀！”“我没有想到别人竟然会这么喜欢我！”　
此后，没有人在课堂上提到那些字条。我从来都没有想过，学生们会不会在课后或和他们的父母讨论那些字条，但事实上这已不重要。学生们又恢复了往日的欢笑。　
学生们渐渐成长，各奔前程。数年后，有次我结束假期返家时，父母来机场接我。开车回家途中，母亲一如既往地问我旅途种种：像天气如何啦、有何新鲜事……但语气间似乎还透露着安抚的味道。母亲向父亲使了个眼色，父亲清清喉咙说：“艾克路得家昨晚打电话来了。”“真的？我好几年没有他们的消息了！不晓得马克好不好？”父亲沉着脸回答道：“马克在越战中死了！葬礼就在明天。他的父母希望你能参加。”直到今天，我还清清楚楚地记得自己听到噩耗时的震惊情形。　
我是最后一个对棺木画十字的人。我静伫在那里，其中一个士兵，也