回到村里种地去-第228章

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好的清水混成了血色。
杀猪这一刀相当关键，如果没杀死就不仅仅是补刀这么简单了，因为猪一挂，这血液马上就会凝固下来，在补刀，可能这血液就流不出来了，那这个猪里面就蕴涵凝固的猪血，味道就会大大折扣！
方文发现了两个镜头明显就晃荡了一下，明显被这一刀子给吓住了。


　第341章　客串导演（六）

因为这一刀速度实在太快，其实如果不仔细看并没有多少震撼力，但是两个镜头显然都对准了，所以震撼性比较大。
猪挣扎得厉害，但是越挣扎血就流得越快，没一会这血就流干了，这猪也挂了，这时候要连忙把盆子里得猪血搅拌一下，把里面的盐和清水混得均匀，如果猪血过多，还可以加点清水。
老妈子把猪血先拿去下锅了，因为要准备杀猪菜，方文也招呼一个镜头跟进去拍摄一个画面。
这边外面就要进行后续处理了，先是合力把猪从案板上面抬下来，直接放在地上，这样方便一些！接着就是从前蹄子那里削出一个小口子，然后用一根长铁棍子插进去，这铁棍子比小指小细一些，足有一米多长。
从蹄子处的口子一直插到猪身上去，这是在猪的皮肤下面，是通气用的，具体猪身的构造方文自然不清楚，只知道村里传统杀猪都是这么来的。
而所谓的“注水”，其实一般就是从这个疏通的口子里面喷射清水了，用高压枪直接压在口子上，这水流就能注进猪的全身！
好吧，现场当然不可能注水了，接着就是往小指大的猪蹄洞口插进一根竹筒子，然后人蹲着举起猪蹄子开始吹气，这个办法就是蛋疼了，纯粹是事倍功半！
但是没办法啊，一切为了镜头感，现在村里一般都改用“气枪”了，也就是给篮球打气的小工具，不过现在不能用，只见肖中五举着猪蹄子。含着小竹管子就来势猛吹。
而这时候其岳父幸黎叔拿来一根大木棒子开始敲打起猪身来，这里有句俗语，也是村里骂人的话，和“死鸭子嘴硬”的意思差不多，这里叫做“死猪不怕棒棒打！”
而这也是必须的流程。随着幸黎叔不挺的敲打猪身，而小五不能的往猪蹄子里面吹气，这肥猪慢慢就膨胀了起来，本来就是三百斤的大猪，这一膨胀到是显得有四五百斤那么大。
猪的四个蹄子自然的就举了起来。全身胖呼呼，到也有一番小猪时候的可爱劲！
下面又是一个俗语了，名为：“死猪不怕开水烫！”
把猪吹得膨胀之后，就用一个塞子把猪蹄子口的洞给堵上，然后就用烧好的开水淋到猪身上，等到用手能把猪毛扯下来的时候，这水就差不多了。
接下就是用“刨子”。一块铁片磨成的，不锋利，但是用来用来刮猪毛正好，锋利了反而不好，因为会把猪皮割烂。当即上了三个人开始狂刨了起来，看着很容易，因为猪身膨胀，又被开始淋过，所以刨起来很容易，一刮这毛就掉了。猪也变得白生生的。而刚才的吹气和敲打其实都是为了现在的方便把猪毛给刨下来。
刨的时候，当然也会有漏网了，但也不多。赶紧用手扯掉就可以，而猪头和猪蹄子这两割位置因为不平整，就不好刨掉了，当然也可以抓紧时间用开水淋一下，扯掉就可，不过外面市场上的当然不可能做工这么精细。草草给你刨两下，至于上面的猪毛。就直接用煤气给喷烧掉了，所以会有猪毛味道。
也没多久，这头大肥猪就变成了胖呼呼，全身白生生，猪毛被刮，猪身洗得干净，恩，这时候拍个照片，都是显得很萌！
小帽子这时候也从厨房出来了，估计猪血已经下锅，猪血下锅其实很简单，直接切成块放进锅里得开水里煮一下就可，然后捞出来等烹饪的时候在用，猪血白菜汤味道很是不错！
两个镜头又汇聚到一起，这时候现场的情况，此时小五把两个挂钩子穿到猪的两个后蹄子上面，这种钩子市场上也容易见到，就是挂猪肉的那种。
然后几个男人把猪抬了起来，最后的场景就是这猪被倒挂到了房梁上面，家里的房梁自然高了，不锅猪圈旁边的房梁一般比较矮。
这时猪被倒挂，而猪头刚好拖到了地上，位置刚刚好！
方文这时散上烟，出声道：“大家要不要歇息会儿。”他一直没动手帮忙，到不是怕脏，因为要控制镜头，随时在观看是否拍摄合适，不然重拍就麻烦了。
结果这一问显然是多余的，大家都兴奋着呢，这不，又接着开工。
主家人挑了几担子干净的箩筐过来，这是等着分肉。
还是由小五操刀，一刀直接从猪肚子末尾划到了脖子处，猪的肚子最软，划起来没有难道，这一刀功底也是相当深厚，行云流水一般！
但是造成的后果却是震撼的，里面的内脏全给露了出来，首当其冲的就是满肚子大肠，好吧，其实也没什么，因为好多人都喜欢吃猪大肠！
而猪肠子之所以好吃，因为里面就是猪粪啊，占据了猪肚子里面大部分的位置。这时候当然不是处理猪大肠的时候，全都给连着圆心，还有猪肚子给剐了下来，放进了一个大簸箕里，主人家给抬到了一边。
然后就是取两个腰花，这个爱吃的人很多。接着肝脏、猪苦胆也给吊出来挂好了。然后掏出猪的心肺，这个在排骨的根源处，要拉开一个朦才能看见，还有如连铁等等都拉出来挂上了。
至于灌制香肠的小肠也牵了出来单独挂上，一般村里不会用两百斤以下猪的小肠灌制香肠，太嫩的猪也不行，因为小肠不够结实，容易穿破，断掉，而且不够大，灌出来的香肠太小，挂出来晾晒也没面子。
两块背柳肉直接被削了下来，这两块肉说来特色，猪身上就这两块纯瘦肉，一般菜市场都是单独挂来卖，价格和排骨差不多，甚至要贵一点，属于猪身上最好的两块肉。
主人家这时候对媳妇说道：“快去把背柳肉切出来炒了。”这也是规矩，这两快精肉要请杀猪师傅来吃，用来小煎！
因为猪大，这两块肉也重，两块加起来约莫有三斤。
在然后就是把水油和板油剐出来，水油和内脏连在一起，根据猪大小重量也不同，大的猪甚至能刮掉七八斤，猪油多少，也能间接反应猪的生长情况和肥不肥。至于板油要还一些，长在猪背下面，和排骨连在一起，要剐下来，分两块。
当然还有一块精油，只有母猪这么粗，要三百块斤的猪才容易剐到，只有二三两这么点重要，却是极品。
猪油更快也挂了起来，用来熬制村民一年所需！
没过多时，这猪肚子里面的东西都掏完了，这时候又把四个猪蹄子给砍下来，顺带把上面的大肘子一起砍！
这时候就要用到砍刀，随着猪尾，从猪的脊椎骨开始给砍成两半。一般的老师傅会顺着脊椎骨的纹路来，用巧劲就能分成两半，不过现在小五还没学到这技术，直接暴力砍成两半了，而猪头也在这时候从中间砍成了两半，这时候又给反了过来，把猪头这边挂到了上面好下刀，这个没什么讲究，看杀猪师傅的习惯了。
这时小五出声问道：“肉怎么下刀，多少斤一块？”
之所以这么问，其实很有讲究，因为带猪尾巴的猪屁股一般是送往媳妇娘家的，下刀很关键，因为一刀可以两斤，也可以七八斤，杀猪师傅手艺好，这一刀很均匀，如果自己在改刀，这就有痕迹了，媳妇娘家人看着恐心理不喜。
主人家乐道：“一刀下七斤左右。”这算大方了，一般的头刀猪屁股都是下三斤左右！
小五作为嫁出来的男人，现在对主人家的打算很满意，乐呵呵的削了一刀，猪屁股肉其实很有味道，里面的一坨都是瘦肉呢。
刚才一刀是头刀坐蹲子肉，下面还有一个二刀坐蹲子肉，这一刀比较适合用来送给上司和走亲戚了，下了三斤一刀。
另外一边猪屁股下刀也差不多，然后小五又问道：“下面一刀下多少。”这时候就是顺着排骨的纹路来，农村里，很多村民都不会把排骨单独剃出来，因为相比排骨，村民更喜欢吃炖猪蹄，也只有在外面排骨的价格才会比瘦肉还贵！
这排骨一般都是和背上的保来肉连在一起削下来，当然也有讲究，如果是三块排骨的纹路，到时候就不好改刀了，所以想先询问，这是杀猪师傅的规矩。
主人家又道：“划小块点，好熏！”
小五点了点头，又顺着两块排骨的纹路开始削肉，这一削可是把猪肚子这一边肥肉削了下来，猪肚子上的肉基本没有瘦肉，只有两边各有一扇，在往下面就是纯肥肉，也就是带着猪奶
子的肉，最便宜！村民也不喜欢吃，一般切来熬制猪油，或是做成“油窖肉”，等啥时候嘴谗了，可以充当新鲜猪肉来吃。
这速度很快，削掉一快主人家就接过放进箩筐里，当然小五会在肉上面穿一刀口子，这是用来让主人家好穿绳子挂肉用的。
很快，就是前面的“前夹”这些了，也削了下来，猪脖子这些也削了，这削肉的速度其实最快，而中途主人家也选了一大块肉让媳妇进厨房烹饪了，包括猪肝，一般猪肝会熏干来吃，相当香，但是这时候为了招待大家就送去鲜炒了。


　第342章　客串导演（七）

后面的猪头，只是把栗子取了下来单独挂好，猪头只是砍成了两半，杀猪师傅不在处理，主人家或会猪来凉拌，或是熏起来，这个就不在多谈！
到此一头猪就给削完了，但是后续处理，一个家庭起码要忙上三天左右，甚至一个星期左右才能处理完！
按照规矩，杀猪师傅这时候可以歇工了，洗手喝茶等着吃饭，等吃了饭后在把大肠等内脏清理出来，没办法内脏都比较脏，这清理猪粪后还有个屁的心情吃肉啊。
……

这个时候家里的妇人就得速度快，不然会惹闲话，传出去就是不够贤惠了，所以这农村的媳妇其实难做啊，这也导致农村的媳妇一般都比较贤惠，外面城里的女子到农村当媳妇，其实是件很痛苦的事情，当然如果这媳妇家里有钱，或是长得漂亮属于是鲜花插在牛粪上，这待遇自然就不一样了。
方文也示意大胡子两人歇息会，一起喝茶聊天，约莫十一点左右，这饭菜就好了，主人家招呼众人吃饭。
其实也没几个菜，但甚在新鲜，分量也足，一大盆子的泡椒猪肝，一大盆回锅肉片，合着排骨一起煮来回锅炒的，两盘精炒瘦肉，还有一大盆的猪血白菜汤。
当然也有花生等下酒菜，这就是这日中午用来招待杀猪师傅的了。一般杀猪都喜喝酒，这顿饭时间会吃比较长。
方文也吃得相当满意，也不矫情，大口吃肉大口喝酒，大胡子两人也差不多。到不是这饭菜味道有多少，关键是气氛啊，杀猪过年的农家气氛，当然也拍摄了一个镜头下来。
饭后幸黎叔跑去清理内脏了，把上镜头的留了给女婿。方文也发现了小五的家庭地位貌似已经大大的不同，也为这个同学高兴。
因为拍摄需要，这户主人家自然有所准备，请来的老妈子终于有了表演的机会了。
当即，在亮堂的坝子里摆放好了长板凳。上面放着大圆簸箕，足有两三个平米大，放了好几个，然后里面放着菜板，把刚才划下来的肉也放了进来。
约莫十来个人一起开工，这速度自然不用说了，第一步就是把猪毛给清理干净。村里的老板就是用一块木炭来夹毛，一夹一个准。
等把毛清理干净后，就是下刀改肉了，当然如猪屁股种就不用改刀了。
所谓改刀就是把一些多余的瘦肉给割下来，这个用来小煎和灌制香肠用。今儿下午就是为了等候这香肠的灌制等等。
十来个人，里面有好几个老妈子，刀法不说有多少，但是动作确实够麻利。飞快的割下肉来，好吧，和不能乱割。不然刀时候熏出来的腊肉就不好看了，也会很肥以后不好吃。
要割得均匀啊，处理了约半个小时就ok了。也是为了镜头需要，一些不拍摄的暂时就不处理。
这时候镜头又分为两个，一边负责拍摄腌制腊肉，一边负责拍摄灌制香肠。
村里做腊肉一般盐放得比较重，因为储存的时间会比较久，这盐自然要多一些才能。不过也没关系，吃的时候换两锅水煮一下就能去盐味！
这边腊肉比较简单。一头猪约莫要用掉五包盐，把盐均匀的码在肉上面，然后放进坛子里腌制就可，这里的坛子就是大缸，恩，古代时候司马光砸烂的那种大缸，如此形容，汗颜了！
这里也要注意了，因为猪肉一旦腌制成腊肉就区别不出好坏了，就算有些发臭的肉，腌制后也吃不出来，所以要卖腊肉来吃，一定得到正规的店面里面。
如今市场上一斤带肥肉的猪肉都要卖十三块钱一斤左右，而灌制好的香肠才卖十四左右一斤，为何香肠价格如此便宜，这是因为猪老板会用卖不掉的肉，或是什么乱七八糟的猪脖子肉，猪肚子肉等等灌制在里面，小镇上猪脖子肉只卖七元左右，如此一算自然有搞头。
另外有一个让方文很诧异的市场调查，这是露露反馈回来的数据，那就是在城里的市场上，居然见不到猪脖子肉这些差等肉出售，这是啥情况？当然不可能这些差一些的肉就给仍了，而是因为这些肉要么做成了腊肉香肠高价出售，就是让餐厅食堂给买去了，尤其是做大肉包子的，最喜欢这种差等肉！因为可以节约成本啊。
叹息一句：打工族在外面吃饭伤不起啊！
镜头回转过来，放到了香肠上面，相比腊肉，香肠很麻烦，一头猪的小肠，约莫能灌制出五十节香肠出来，每一节约莫十五厘米左右，所以这小肠真tmd的长啊，汗……
首先就是配料了，香肠可以灌制肥肉在里面，但是要好吃，最好是瘦肉和肥肉的比列为10比1就可，之所以要点肥肉也是增加点油水味，在熏制的时候就会把油给熏出来了。
肉不用切细，约莫半两，甚至一两左右一块都可以，大妈子速度飞块，把削下来的瘦肉改刀了一下，就堆放进了大盆子里，满满的一大盆子用来灌制香肠，而且灌制一多，基本上能把一头猪的瘦肉用光。
就算只灌制五十节左右，也会用掉一头猪一小部分的瘦肉，没办法，村里的猪，肥肉层太多了，这不这头三百斤的猪，肥肉就有三根手指这么宽，所以一些村民过年会杀两头猪来取瘦肉灌制香肠，这才不至于灌完香肠后，全是剩下肥肉，当然也可以选择少灌制一些。
切好的肉要混上：花椒粉、辣椒粉、重头戏其实是清油，也就是菜籽油，这个一定要混进里面，也可以选择购买外面的香肠调料包，其实相比之下还是自己取材比较好，可以自己在混进：八角、小茴、山奈、草果、百合等等香料的粉末，不混也没关系！各地口味不一。沿海一带比较喜欢制作甜香肠，里面会放糖，放了糖自然就不会放辣椒。
而花椒其实是作为川菜的一个大特点，因为味道很麻，外地一般很少会用到花椒。
当然必不可少就是盐。这个直接可以用手沾点放嘴里尝味道就可以试出分量了。
搅拌均匀后，这时候旁边也准备好了，小肠看着还没小指粗，但是却可以撑得乒乓球这么大，越大的猪小肠也越好。越适合灌制香肠。
好吧，又了为了画面感，削来几个竹筒子，然后把小肠的一头从竹筒子里面穿上去，在翻过来套在竹筒子的边缘，这时候就可以放小肠里面灌肉了。
竹筒口子上可以用筷子配合往里面狂插，一切以把肉插进去为准。进了小肠子里面就可以用手挤压，肠子分了四份，由四个经验丰富的老妈子灌制，镜头也对准了。
灌制的过程其实也简单，关键就是这个气氛。汗，老生常谈了！
也没多久，就灌制好了，这个时候就是下绳子套，把绳子套好把香肠分为一节一节的，主人家觉得多长合适就套多长的一节。不过最好不要短