完全素食手册-第7章

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　　茄子
　　茄子，原产于亚洲东南部热带地区，古印度很早就作为蔬菜栽培，公元四…五世纪（汉朝）传入中国。古称酪酥、昆仑紫瓜等，西汉文学家扬雄，作《蜀都赋》描述家乡物产时说：〃盛冬育笋，旧菜增伽。〃伽，便是茄子。伽为梵文的译音字，也说明茄来自印度。宋人陶谷《清异录》记载：〃落酥本名茄子，隋炀帝饰（称）为昆仑紫瓜，人间但名昆味而已。〃明朝李时珍《本草纲目》记载：〃茄一名落苏。〃
　　茄子在传入中国的同时，向西经波斯传入阿拉伯及非洲北部，十三世纪传入欧洲，十七世纪又从欧洲传到北美。茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，也是餐桌上十分常见的家常蔬菜。茄子的适应性很强，栽培容易，在世界上分布很广，以亚洲和欧洲的产量为最高。目前在国内各地均有栽培。
　　【营养推演】
　　维生素P、维生素E、维生素C、钙、磷、铁、硒
　　【瘦身指数】60％
　　茄子是一种营养价值很高的蔬菜。其脂肪和热量极低，例如每100克紫色长茄子只含脂肪0。1克，热量还不到苹果的一半。经科学分析发现，茄子有阻碍脂肪形成的作用，并含有多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质，是一种价廉物美的佳蔬。值得注意的是，使用煎、炒之类的烹饪方法，会把茄子变成了一种高热量高脂肪的食物。由于茄子在烹调的过程中非常〃吃油〃，经常食用这样的菜肴会让人发胖。因此在食用时尽可能以蒸、煮为主。
　　【饮食禁忌】
　　茄子的吃法，荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，都能烹调出美味可口的菜肴。吃茄子建议不要去皮，它的价值就在皮里面，茄子皮里面含有维生素B。维生素B和维生素C是一对很好的搭档，我们摄入了充足的维C，维C的代谢过程中是需要维生素B的支持的。
　　茄子以较嫩时食之为佳，过老则因籽熟，吃时未免夹缠不爽。辨别茄子的老嫩，勿以大小定之。主要看蒂部的皮色，发紫，发青者嫩，发白者老。在做烧茄子的时候，如果用油炸切好的茄子，高温会造成类黄酮的严重损失，茄子的保健作用也就去其大半。
　　中医学认为，茄子属于寒凉性质的食物。夏天食用，有助于清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人，尤为适宜。消化不良，容易腹泻的人，则不宜多食，正如李时珍在《本草纲目》中所说：〃茄性寒利，多食必腹痛下利。〃
　　【特别贴士】
　　茄子属于茄科家族的一员（与青椒类、番茄一样），茄科蔬菜含有重要的植化物，据研究显示可以阻止癌细胞的形成，譬如其中的松烯可以消除类固醇荷尔蒙的作用，以避免它促进某些肿瘤的生长，还可预防氧化破坏作用，以免细胞产生癌病变。
　　经科学分析发现，茄子含有多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质，是一种价廉物美的佳蔬。100克紫茄子含维生素P高达720毫克，不仅在蔬菜中出类拔萃，就是一般的水果也望尘莫及。维生素P能增强人体细胞间的黏着力，改善微细管脆性，防止小血管出血。此外，茄子纤维中所含的抑制角苷，具有降低胆固醇的功效。因此，高血压、动脉硬化、冠心病、咯血、紫癜、坏血病等患者，常食茄子大有裨益。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第23节：完全素食手册（22）
　　【素食推荐】
　　原汁素茄
　　材料：
　　茄子（去皮）3个、番茄半个、柿子椒一个、酱油10克、绵白糖20克、盐5克、味精3克、葱2克、姜2克、蒜2克、色拉油25克
　　做法：
　　1。　茄子、番茄、柿子椒切成滚刀块。葱姜切末，蒜拍碎，加酱油、白糖、盐、味精、淀粉，用水调匀；
　　2。　炒锅放少许油，慢火烧至八成热，放入茄子，不停翻动，等到茄子看起来发黄，变成很软烂的样子时，放入番茄和柿子椒，再放入调料收汁即可。
　　滚刀红茄
　　材料：
　　茄子（去皮）3个、花生油100克、酱油10克、绵白糖20克、盐5克、味精5克、葱2克、姜2克、蒜2克、花椒油3克
　　做法：
　　1。　将茄子去蒂、切滚刀块，划上刀纹；
　　2。　将炒锅放中火上，倒入花生油，烧至七成热时，放入茄子，炸成浅黄色捞出；
　　3。　炒锅内留油25克，放入白糖，炒至鸡血红色时，加入葱、姜丝炸出香味，再放清汤、盐、酱油、炸好的茄块，在微火上烧3分钟，改旺火，轻轻颠翻两下，淋上花椒油，盛入汤盘内即成。
　　鲜味茄饼
　　材料：
　　长嫩茄子250克、素菜馅100克、面包渣100克、鸡蛋2个、面粉30克、胡萝卜10克、湿淀粉8克、色拉油750克、番茄酱30克、白糖20克、米醋5克、碘盐5克、味精4克、葱2克、姜末2克
　　做法：
　　1。　茄子去蒂洗净去皮，顶刀切厚0。3厘米的圆片，素菜馅内加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋半个搅均匀，把切好的茄片，两片叠落，中间夹入素菜馅，沾面粉。胡萝卜切成象眼片；
　　2。　把剩下的鸡蛋打入碗内，搅均匀。把沾面粉的茄片挂蛋液后，再沾面包渣拍实；
　　3。　勺内放油，烧五六成热，将茄饼逐个下入勺里，炸成枣红色，捞出沥油摆盘；
　　4。　勺内加底油，烧热，放入番茄略炒，再加汤、胡萝卜片、糖、醋、盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，浇淋在茄饼上即好。
　　意式焖茄
　　材料：
　　茄子500克、青椒250克、番茄120克、洋葱50克、蒜瓣25克、橄榄油70克、盐5克
　　做法：
　　1。　将洋葱切丝；茄子、番茄、青椒都切丁；
　　2。　锅内放橄榄油烧热，放蒜瓣炒黄后捞出；
　　3。　再放上切好的洋葱、茄子、青椒、番茄、盐调味，加盖焖熟即可。
　　辣椒
　　辣椒原产于中、南美洲，它最初是印第安人最重要的一种调味品。大约在十五世纪末期被西班牙人传到欧洲。英语chili（辣椒）采自古代墨西哥阿兹特克人（北美印第安人的一支）的语言。他们用辣椒油来做图特拉或几乎每一种食品的调料。
　　辣椒是在明代晚期从美洲传入中国的。辣椒起初只是作为观赏作物和药物，后来才开始进入中国菜谱，并有了蕃椒、地胡椒、斑椒、狗椒、黔椒、辣枚、海椒、辣子、茄椒、辣角、辣、秦椒等名称。辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在该地区被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经〃种以为蔬〃，〃无椒芥不下箸也，汤则多有之〃，〃择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可〃。如今辣椒己成为人们所喜好的鲜菜和调味蔬菜。特别是西北的甘肃、陕西；西南的四川、贵州；华中的湖南、湖北、江西等地人民尤为喜好，而华北、华东及华南以及各大城市栽种辣味轻的品种或甜极为主。目前中国是居全球之首的辣椒生产和消费大国。
　　1912年，美国的帕克戴维斯药厂的制药师斯维科尔发明了一种测定辣度的方法，即通过测定辣椒中辣椒素含量，这种方法一直沿用至今。从颜色上看，辣的程度与辣椒的颜色有一定关系，一般红色辣椒要比绿的辣，绿的则比紫色、黄色、黑色辣椒辣，这是因为辣椒在成熟时都会变成红色，辣味最强，黄色、紫色辣椒等大多为甜椒。辣椒在近几十年成为全世界消费量最大的果蔬之一，其贸易量超过咖啡与茶叶，全球辣椒和辣椒制品多达1000余种。目前全球食辣人群超过20％，中国食辣人群高达40％。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第24节：完全素食手册（23）
　　【营养推演】
　　维生素C、维生素A、叶酸、胡萝卜素、镁、钾
　　【瘦身指数】50％
　　辣椒中所包含的辣椒素对人的机体有较强的刺激作用，可以加快机体新陈代谢，并能够刺激唾液分泌，使人增进食欲，但食用过辣的辣椒会对身体胃肠造成不适，因此，减肥者食用辣椒应以辣椒素含量较低的品种为主。例如辣味较淡的青椒（灯笼椒、柿子椒）。常食用青椒能增强人的体力，缓解因工作、生活压力造成的疲劳。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
　　【饮食禁忌】
　　当食用过辣的辣椒时，人们会自然而然地想喝水或者吃些主食来冲淡辣味。其实，这样做的效果并不会很理想。事实上，辣椒素会紧紧地与味觉器官上的神经受体相结合，并且辣椒素为非水溶性物质，它只能与脂肪、油类及酒精相结合。这就不难解释，为什么啤酒比水更容易冲淡辣味。但最好的缓解辣味的食物是牛奶，尤其是脱脂牛奶。虽然之前曾认为牛奶中的脂类可以更好地和辣椒素结合，而现在的研究发现，真正有效的成分是牛奶中的酪蛋白。
　　【特别贴士】
　　辣椒中含有丰富的维生素C、胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的风险；据有关资料研究表明，经常进食辣椒可以有效延缓动脉硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化，并能改善心脏功能，促进血液循环。辣椒对口腔及胃肠有刺激作用，能增强肠胃蠕动，促进消化液分泌，改善食欲，并能抑制肠内异常发酵。国内一些医学、营养专家对湘、川等省进行调查，发现这些普遍喜食辣椒的省区，胃溃疡的发病率远低于其他省区。这是由于辣椒能刺激人体前列腺素E2的释放，有利于促进胃黏膜的再生，维持胃肠细胞功能，从而防治胃溃疡等疾病的发生。
　　【素食推荐】
　　青椒松茸
　　材料：
　　青椒5个、豇豆50克、松茸50克、鸡精5克、淀粉5克
　　做法：
　　1。　将豇豆洗净，切成3厘米左右的段；松茸洗净切成片，青椒去蒂、去籽洗净后切成粗丝；
　　2。　炒锅置旺火上，将油烧至七成热，放入青椒丝炒出香味，加少许盐炒匀，再倒入松茸及豇豆同炒；加入小半杯水，加鸡精，焖一会儿，用水淀粉勾芡起锅即可。
　　特酿青椒
　　材料：
　　冻豆腐、青椒、平菇、虾米、葱料、蒜蓉
　　腌料：
　　生粉、盐、糖、蛋白、麻油、胡椒粉
　　芡汁料：
　　生抽、盐、糖、生粉
　　做法：
　　1。　豆腐沥干水分，剁碎，平菇切成细粒，虾米用温水浸10分钟，切成细粒；
　　2。　将豆腐、平菇、虾米同放大碗中，加入腌料拌匀，加葱粒再拌匀成馅料；
　　3。　青椒洗净，切开边，去蒂和籽，内侧抹少许生粉，酿入馅料，排碟上，隔水蒸12分钟；
　　4。　烧热油1汤匙，爆香蒜蓉，调入芡汁料煮滚，淋在青椒上面便成。
　　青椒江湖菜
　　材料：
　　青椒、香菌、细盐、味精、香油
　　做法：
　　1。　选鲜嫩肉厚大角青椒，去芯、沥干水分；
　　2。　不加油先将锅烧上3分钟；再小火放入青椒反复煸炒到皮快干且斑点密布，外皮泛白，注意要保持青椒的完整，出锅；
　　3。　锅中放油少许，烧至七成热，将青椒再投入；放豆豉酱；略焖片刻；直到将青椒焖至微蔫盛出；
　　4。　炒锅重新放少量干净的色拉油，稍微热时放入蒜粒、姜粒、白酒、盐适量；醋2勺、酱油1勺、白糖2勺，大火炒2分钟后加入青椒和味精适量，起锅装盘。
　　多年生菜类
　　竹笋
　　竹笋，别名笋。竹类型众多，适应性强，分布极广。全世界共计有30个属550种，盛产于热带、亚热带和温带地区。中国是世界上产竹最多的国家之一，共有22个属、200多种，分布全国各地，以珠江流域和长江流域最多。在中国文明史的进程中，几乎处处留下竹的影子，例如在距今七千年前的浙江余姚县河姆渡原始社会遗址内也发现了竹子的实物，在距今约六千年左右的仰韶文化遗址中出土的陶器上可辨认出〃竹〃字符号都说明中国具有历史悠久的竹文化，从殷商时代就跨入了〃竹子文明〃的时代，绵延数千年。竹笋在中国，古时也称之为竹芽、竹萌、竹胎，中国春秋时期《诗经》记载〃其簌维何，维笋及蒲〃，《尔雅》记载〃笋，竹萌也，可以为菜肴〃。可见竹笋在人们心中的位置。另外中华典籍如《随园食单》、《闲情偶寄》、《养小录》等书中，均有大量食笋的记载。唐代诗人白居易《食笋》诗写道：〃置之炊甑中，与饭同时蒸。紫箨拆故锦，素肌劈新玉。每曰逐加餐，经时不思肉。久为京洛客，此味常不足。〃宋朝诗人苏东坡写下〃可使食无肉，不可居无竹〃、〃长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香〃等诗句，古往今来，〃诗中品笋〃的文字不可胜数。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　
第25节：完全素食手册（24）
　　中国优良的笋用主要竹种有长江中下游的毛竹、早竹和珠江流域、福建、台湾等地的麻竹和绿竹等。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。麻竹、绿竹等丛生型竹种的地下茎入土浅，笋芽常露出土面，冬季易受冻害，出笋期主要在夏秋季。竹喜温怕冷，主要分布在年降雨量1000…2000mm的地区。毛竹生长的最适温度是年平均16…17℃，夏季平均在30℃以下，冬季平均在4℃左右。麻竹和绿竹要求年平均温度18…20℃，1月份平均温度在10℃以上。故在中国南方竹林茂盛，而北方竹林稀少。竹笋出土前在冬季采收的称为冬笋，刚出地面清明前后开始采收的称为春笋，夏季采收的称为鞭笋。在一年中，冬、春、夏三季均可吃到鲜笋。竹笋肉质细嫩，松脆爽口滋味鲜美，自古以来就被视作菜中珍品，有〃山珍〃之誉，又有〃素菜第一品〃的美称。冬笋为毛竹冬季生于地下的嫩茎，色偏黄，质细嫩，味清新；春笋为毛竹、斑竹、百家竹春季生长的嫩笋，白色、质嫩、味美；鞭笋为毛竹夏季生长在泥土中的嫩杈头，状如马鞭，色白，质脆味微苦而鲜。通常春笋、冬笋味道最佳。
　　竹类的生长快速，有的一天之内能长一公尺以上，在仅仅两三个月内便可以完全发育，以后便不再长高或长粗，永远保持这种大小一直到枯死。竹子的生命周期不长，数年之间而已，等到竹子老的时候，就会开花，然后枯死，这样是为了要淘汰老竹子保存留新株。竹笋是公认的最佳绿色天然食品，是传统的森林蔬菜之一，被列为〃素食第一品〃的〃山珍〃之一，在日本、加拿大和韩国，更是被认作〃天天必食〃的蔬菜。竹笋生产是一项经济效益较高的经营项目，世界各国都把竹笋当蔬菜食用，许多产竹国家十分重视发展竹笋生产。目前，中国、日本、东南亚成为世界三大竹笋产区。
　　【营养推演】
　　B族维生素、磷、铁、钙、胡萝卜素
　　【瘦身指数】90％
　　竹笋脂肪含量低，食用纤维含量较高，在高脂类膳食越来越普遍的今天，竹笋菜肴有利于防止这种膳食给人带来的生理障碍。竹笋的食用纤维对清肠减肥起着重要作用。
　　竹笋中含量最多的纤维素，在现代营养保健上有着重要作用，纤维素在肠内可减少人体对脂肪的吸收，增加肠蠕动，促进排泄。因此，纤维素又被现代营养学家称之为〃第七营养素〃。并具有减肥、清肠、降血脂、抗衰老等多种保健功能。
　　【饮食禁忌】
　　竹笋一年四季皆有，但唯有春笋、冬笋味道最佳。鲜笋含水量高，毛竹春笋含水量为90％，冬笋为85％，属鲜嫩食品，不耐贮藏和长途运输。作为蔬菜，烹调时无论是凉拌、煎