咖啡的历史 -第2章
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身的清香；那是一种清新肺腑的感觉，时时令我们陶醉于此。如果喝上一杯上品蓝山，你就会理解当中世纪咖啡初抵意大利时，教宗克雷门八世亲自啜下一口咖啡后，情不自禁地感叹“让咖啡成为上帝的饮料”时的心情。
你或许会问是什么使牙买加的蓝山咖啡如此特殊？答案就是它的一切。除了出众的自然条件外，蓝山咖啡从种植、采摘，到清洗、脱壳、焙炒等，每道工序都十分讲究，有着严格的标准。为了保证咖啡在运输过程中的质量，牙买加是最后一个仍然使用传统木桶包装运输咖啡的国家。
位于加勒比海湾的牙买加，是一座浸润在海洋之中的岛屿。每当月满之夜，平静如镜的海面将清幽透明的月光投射在岛上，折射出特别的蓝，因此当地土著人将这座岛屿称做为蓝山。1728年，英国驻牙买加总督尼古拉士·劳斯爵士从马提尼克岛把第一批咖啡种苗带到了牙买加，从此成为了一片咖啡种植地。由于海风的浸润和日月的特别眷顾，使蓝山咖啡具有其他咖啡所不可比拟的风味，醇香而温和，一如蓝山的深远意境，赢得了世界高阶层人士与咖啡品鉴者的钟爱。
今天，蓝山咖啡在咖啡世界中的地位就好比是汽车中的极品劳斯莱斯、手表中的劳力士，更被喜爱蓝山咖啡的人称为“集所有好咖啡优点于一身的咖啡美人”。
牙买加蓝山咖啡：咖啡之王（2）（图）
飘香的山脉
蓝山咖啡被人誉为“咖啡中的经典贵族”，不过它的确当之无愧。它的味道清香、甘柔而滑口，不具一般的咖啡的苦涩而是略带微酸。它有着使人不敢藐视的一种饮法，品尝“蓝山”，最好先领略一下它那独特的芬芳之后，再去品尝它。
蓝山山脉绵亘于牙买加岛东部，是岛上地势最高的地区，最高峰蓝山峰海拔2256米。嵯峨的山峰间时常迷漫着浓重的云雾，如梦幻般缥缈空灵，热带地区充足的雨水把这里的草木滋润得郁郁葱葱。蓝山山脉之所以有这样的美名，是因为从前抵达牙买加的英国士兵看到山峰笼罩着蓝色的光芒，便大呼：“看啊，蓝色的山！”从此得名“蓝山”。
实际上，牙买加岛被加勒比海环绕，每当晴朗的日子，灿烂的阳光照射在海面上，远处的群山因为蔚蓝海水的折射而笼罩在一层淡淡幽幽的蓝色氛围中，显得缥缈空灵，颇具几分神秘色彩。
1494年哥伦布第一次登上牙买加岛时，在他的航海日志里写下了这样一段充满赞美之意的话语：“这是一个清澈明丽的绿色岛屿，崇山峻岭直达天际，真是使人看之不倦。”在岛上原居民印第安阿拉瓦克人的语言中牙买加的意思是：充满树木和水的大地。当你置身于蓝山的青山绿水之中时，不必多言，一切都得到了证实。在加勒比海地区炽热的阳光下蓝山山脉呈现了一幅田园牧歌般的美丽画卷，令你不禁感叹于大自然对牙买加人的特殊青睐。
除了热带风光之外，蓝山还有另外一个重要的景致，就是在蓝山上种植咖啡。纯正的牙买加蓝山咖啡将咖啡中独特的酸、苦、甘、醇等味道完美地融合在一起，形成强烈诱人的优雅气息，是其他任何一种咖啡都望尘莫及的。喜爱蓝山咖啡的人称：“它是集所有好咖啡优点于一身的‘咖啡美人’。”美国以经营咖啡与茶而闻名的皮特公司的总经理吉姆在形容蓝山咖啡时说：“它的味道芳香、顺滑、醇厚，给我的感觉就像宝石一样珍贵。正是因为蓝山咖啡的味道适度而完美，所以蓝山咖啡一般都以黑咖啡的形式饮用。它复杂，但是非常温和；它甜，它有非常强的醇度。你该知道我为什么必须品尝它。”
蓝山咖啡味道纯正的“秘密”在哪里？答案就是它的一切。蓝山咖啡的独特风味与蓝山的地理位置和气候条件有关。一般来讲，北回归线以南、南回归线以北，这一片地带适合种植咖啡，称为“咖啡带”。牙买加正处于北回归线以南。蓝山山势险峻，空气清新，没有污染，终年多雨，昼夜温差大，有着得天独厚的肥沃的新火山土壤。最重要的是，每天午后，云雾笼罩整个山区，不仅为咖啡树天然遮阳，还可以带来丰沛的水汽。优越的地理和气候条件，令蓝山咖啡的口感与香味出类拔萃，得以傲视其他同类。
牙买加蓝山咖啡：咖啡之王（3）（图）
蓝山优越的气候条件、地质结构和地势共同为咖啡生长提供了得天独厚的理想场所，造就了有最佳品质的蓝山咖啡。在岛上海拔较低的其他地区种植的咖啡则不能冠以相同的名称，而只能被命名为“牙买加高山咖啡”。只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡。所以有的咖啡发烧友说：“在海拔2256米处种植的咖啡才是蓝山咖啡。”相比之下，气候类似的夏威夷、肯尼亚、巴布亚新几内亚以及其他任何地方，都不能产生蓝山咖啡豆的味道。
一位业内人士曾透露了蓝山咖啡味道纯正的“秘密”：他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上，采摘过程非常困难，非当地熟练的女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟的咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。
采摘后的咖啡豆当天就要去壳，之后让其发酵12~18小时。此后对咖啡豆进行清洗和筛选。之后的工序是晾晒，必须在水泥地上或厚的毯子上进行，直至咖啡豆的湿度降至12％~14％，然后放置在专门的仓库里储存。需要时拿出来焙炒，然后磨成粉末。这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。另外，只有经过牙买加咖啡工业局规定这一系列苛刻的标准鉴定，咖啡才能获得政府颁奖的保证书，正式冠以“蓝山”的名称。
蓝山咖啡能够保持今天的极品地位，也与当地政府限产保质的政策有关。牙买加并没有因为蓝山咖啡出名，就不顾质量大量生产。而是以品质优先，宁可牺牲产量，也要保护蓝山咖啡这块金字招牌。世界上最大的咖啡生产国巴西，每年要生产3000万袋（每袋60公斤）咖啡，而牙买加每年却仅出产4万余袋，产量差别由此可见一斑。
世界上最古老的咖啡：也门摩卡咖啡
摩卡咖啡是世界上最“古老”的咖啡，它所散发出来的味道都是一以贯之的古老和醇厚，渊源久远的摩卡咖啡，是咖啡的代名词，其独特的香味与酸味，深深吸引了不少咖啡爱好者。
有人说，咖啡中，蓝山可以称王，摩卡可以称后。摩卡咖啡拥有全世界最独特、最丰富、最令人着迷的复杂气味：红酒香、狂野味、干果味、蓝莓、葡萄、肉桂、烟草、甜香料、原木味，甚至巧克力味……摩卡咖啡口感特殊，层次多变，像足了女人的心情，慢慢品尝时你所能体验到的感受从头至尾都不会重复，变化不断，越品越如同品饮一杯红酒。有人就曾这样说过，如果说墨西哥咖啡可以被比做干白葡萄酒，那么也门摩卡就是波尔多葡萄酒。
历史学家乌克斯在他最权威的著作《咖啡天下事》中写道：“许多年以来，也门摩卡咖啡被认为是全世界人们可以得到的最好的咖啡，它味道独特、芬芳浓郁、有酸味，同时还有与众不同的辛辣味。”也门摩卡的口味特点比较鲜明，它酸味较强，而且有明显的巧克力的味道，咖啡越浓，巧克力的味道就越容易被品尝出来。自然而然地，在咖啡中加入热巧克力制成花式摩卡咖啡会让人们更能体会摩卡的独特口味。
也门是世界上第一个把咖啡作为农作物进行大规模生产的国度。时至今日，也门咖啡的农人仍然使用与500年前相同的方法生产咖啡。一些咖啡农家仍然使用动物（如骆驼、驴子）作为石磨动力来源，与那些使用先进机械设备，大量处理咖啡豆的中南美洲国家，甚至咖啡历史浅短的肯尼亚相比，也门摩卡是咖啡世界仅存的活古迹！所以，你今天所喝到的也门摩卡咖啡，与数百年前那些欧洲贵族商人们，在意大利威尼斯圣马可广场上欧陆最古老的咖啡馆里啜饮享受的“阿拉伯咖啡”，基本上并没有太大的差异。
摩卡的起源
公元575年，第一颗远离故乡：埃塞俄比亚的咖啡豆在红海对岸的也门生根，从此开展了全世界的咖啡事业：“摩卡”咖啡。
到底何谓“摩卡”？
这个问题的答案有很多种，有人说摩卡是某个产地；某些人印象里，摩卡又是甜甜的巧克力咖啡。事实上，正宗的“摩卡咖啡”只生产于阿拉伯半岛西南方的也门共和国、生长在海拔900米~2400米陡峭的山侧地带，也是世界上最古老的咖啡。甚至可以怀疑，牧羊人加尔第的那群羊吃到的红色咖啡豆会不会就是摩卡咖啡？依照故事发生的地点和时间，这个可能性是很大的。
早在距今500多年前，也门就以古老的方式生产咖啡。17世纪初，第一批销售到欧洲的也门咖啡经由古老的小港口：摩卡港出口，令欧洲人惊叹，把摩卡港运来的美味咖啡称做“摩卡咖啡”，这就是“摩卡咖啡”称谓的由来。
隔着红海对望的邻国埃塞俄比亚也借道摩卡港外销咖啡，因此埃塞俄比亚日晒处理咖啡也经常被称为摩卡（如摩卡哈拉尔EthiopiaHarrar）。如今摩卡旧港因为泥沙淤积早已废弃（今日地名AlMakha），改由西北方的侯代依达港（Hodeida）出口，然而人们早已习惯摩卡名号，因为摩卡之名已经响彻云霄。
深焙的也门咖啡时常显现巧克力般的苦甜韵味，影响今日加入巧克力酱调味的花式咖啡也被冠上“摩卡”一词。因此，当你看到“摩卡咖啡”四个字，指的可能是纯种也门咖啡、或邻国埃塞俄比亚咖啡、或者单纯地表示加入巧克力酱调味的花式咖啡。无论如何，对于挑嘴的咖啡饕客而言，只有真正的也门咖啡，才够资格被称做“摩卡咖啡”。
值得一提的，如同摩卡的含意有许多种，摩卡的英文也有各式拼写法：Moka、Moca、Mocca都是常见的拼法。不过，在也门咖啡的麻袋与文件上还有这样四种拼写法：“Mokha”、“Makha”、“Morkha”、“Mukha”，尽管拼写不同，但它们所代表的意思都是一样的。
也门摩卡是世界咖啡贸易的鼻祖，对于把美味的咖啡推广到全世界功不可没。17世纪被称为“阿拉伯咖啡（Arabia）”（这也是后来“阿拉比卡种”名称的由来）的也门摩卡漂洋过海来到了意大利等欧洲天主教国家，此后超过150年的时间，也门咖啡一直是唯一销至欧洲的咖啡产地。
在古老的年代，保守的天主教国家里，超乎寻常美好的事物往往被认为是邪恶，一度让咖啡背负着莫名的罪恶。直到也爱喝咖啡的梵蒂冈教宗宣布咖啡是天主教的饮料，赐福给喝咖啡的人，咖啡才开始在欧洲广为流传。埃塞俄比亚虽是世界上最早发现咖啡的国家，然而让咖啡发扬光大的却是也门。如今，在也门的国徽上，仍有咖啡的痕迹。也门的国徽是由鹰和国旗组成。鹰象征着力量，鹰胸前的盾面上绘有著名古迹马里卜水坝和咖啡树。绶带上用阿拉伯文书写着“也门共和国”的字样。
也门咖啡在国际市场上的价格一直不低，这主要是因为也门咖啡在流行喝“土耳其”咖啡的国家和地区非常受欢迎。在沙特阿拉伯，也门摩卡备受宠爱，以至于那里的人们宁愿为质量不太高的摩卡咖啡付出昂贵的价格。这种对摩卡的特别喜爱使得摩卡咖啡在世界咖啡市场价格一直居高不下。
今天，摩卡咖啡早为人们耳熟能详，可又有多少人知道18世纪以前那个船来船往的繁华港口和今天的“摩卡”会有如此的渊源。
苏门答腊曼特宁：醇厚的绅士
曼特宁是生长在海拔750~1500米高原山地的上等咖啡豆，寓意着一种坚韧不拔和拿得起放得下的伟岸精神。它代表着一种阳刚，喝起来有种痛快淋漓、恣意汪洋、驰骋江湖的风光，这种口味让男人们心驰神往。
有人说曼特宁厚重浓烈，是咖啡中的恺撒大帝，它的铁蹄踏碎亘古的荒凉，纵横黄沙的遥远天涯；有人说曼特宁温柔随和，即便是心肠最硬的男人也会心甘情愿地臣服于它的温柔。不管人们怎样去形容它，男人因为有了曼特宁而变得伟大；女人因为有了曼特宁而变得妩媚；生活因为有了曼特宁而充满成就和自豪……世界因为有了曼特宁而变得充满阳光与爱。也许这正如生命因为有了理想而呈现伟大，生活因为有了实践而变得不凡一样。
曼特宁一直都以最独特的苦表现它最独特的甜，仿佛生活。初尝它时，我们或许为之咋舌，放入再多的糖也掩不了那种苦味，但我们却控制不住自己而疯狂迷恋它所散发出迷人的香气，就像鲜花边上的荆棘，令人清醒自觉。
曼特宁的苦不会使你心烦，反而会让你更觉清醒；在你遇到真正痛苦之前，曼特宁只是一杯普普通通带着苦味的饮料，只是让你提神的液体、只是让你暂缓脚步的工具，它还不能感应到你的委屈，但有许多人疯狂迷恋着曼特宁的苦味，仿佛中了毒不能戒掉，如果你想知道这是为什么，他们会微笑着告诉你：“因为爱是苦涩炼出来的。”
曼特宁风情
曼特宁跳跃的微酸混合着最浓郁的香味，让你轻松就能体味到温和馥郁中的活泼因子，它那卓而不凡的口感迷惑了许多追求者。
17世纪，荷兰人把阿拉比卡树苗第一次引入到锡兰（即今天的斯里兰卡）和印度尼西亚。1877年，一次大规模的灾难袭击印尼诸岛，咖啡锈蚀病击垮了几乎全部的咖啡树，人们不得不放弃已经经营了多年的阿拉比卡，而从非洲引进了抗病能力强的罗布斯塔咖啡树。
今天的印度尼西亚是个咖啡产量大国。咖啡的产地主要在爪哇、苏门答腊和苏拉威，罗布斯塔种类占总产量的90％。而苏门答腊曼特宁则是稀少的阿拉比卡种类。这些树被种植在海拔750米到1500米之间的山坡上，神秘而独特的苏门答腊种赋予了曼特宁咖啡香气浓郁、口感丰厚、味道强烈、略带有巧克力味和糖浆味。
曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬，栽种过程中很容易出现瑕疵，采收后通常要经过严格的人工挑选，如果管控过程不够严格，很容易造成品质良莠不齐，加上烘焙程度不同也会直接影响口感，因此成为争议较多的单品。曼特宁口味浓重，带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感，不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗。
曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但是咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡，在品尝曼特宁的时候，你能在舌尖感觉到明显的润滑，它同时又有较低的酸度，但是这种酸度也能明显地尝到，跳跃的微酸混合着最浓郁的香味，让你轻易就能体会到温和馥郁中的活泼因子。除此之外，这种咖啡还有一种淡淡的泥土的芳香，也有人将它形容为草本植物的芳香。
亚洲咖啡最著名的产地要数马来群岛的各个岛屿：苏门答腊岛、爪哇岛、加里曼岛。其中印度尼西亚的苏门答腊岛产的苏门答腊曼特宁咖啡最享有盛名，它有两个著名的品名，苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。苏门答腊曼特宁DP一等余味长，有一种山野的芬芳，那是原始森林里特有的泥土味道。除了印尼咖啡特有的醇厚味道以外，还有一种苦中带甜的味道，有时还掺杂少许淡淡的霉味，深受喜欢喝浓度烘焙�
