咖啡的历史 -第8章
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拿铁飘散出的生活艺术
一杯好的咖啡，不单单是一杯纯粹的饮料，还是一种个人体验。无论如何，拿铁都值得尝试，也许你会对它有不同的理解，而你又可以调配出几种对它的阐释呢？
一杯地道的拿铁咖啡，配制的比例是牛奶占70％、奶沫20％、咖啡10％。虽然咖啡的成分最少，但却决定了它叫咖啡。这里有条重要寓意：少数不一定服从多数，少数在特定的环境中往往成为主角。
很多人都喜欢喝拿铁咖啡，他们的性格似乎与拿铁咖啡有几分相像。有人说，拿铁性格代表了一种时尚。不过拿铁性格更像道教里所说的那样讲求内心与外界的融合，非常符合中国的传统人格。具有拿铁性格的人不像小资那样追求别人的赏识，追求刻意。他们比较随意，是那种将传统和前卫融为一体的都市一族，他们有先锋的一面，比如说要过自己喜欢的生活，不被他人所左右，同时他们也不排斥传统。那些具有拿铁性格的人的生活也有着它特定的物质符号。或许，他们生活在郊外或小镇上，住成排的别墅，不住孤立的别墅也不住喧闹的社区；他们没有跑车，但会有辆家用的吉普；他们喜欢棉麻制品，选择格子衬衫和T恤，方便快捷，而且在正式场合上也可以穿；他们吃风味小菜，从不去喝那些令他们难以理解的红酒，而只喝自家酿造的酒；他们的喜悦不在明天和别人那里，星期几就是星期几，自己就是自己。
“拿铁”一族就是这样简单，只做他们自己想做的事，他们独立地生活，即使那生活并不十分富有，但只要是他们自己选择的；他们尽情地享受，尽管那享受可能只是一杯清茶，但只要是自己喜欢的。“拿铁”一族，其实就是在用自己的思维方式，给生活这杯苦咖啡注入一缕温暖的奶香，他们让原本不易的、枯燥的生活不经意间焕发出一种香甜芬芳，平添了对生活的热爱，谁又能说这不是一种生活的艺术呢？要做，就做个“拿铁”吧，芳香了自己，也会感染他人。
土耳其咖啡：最古老原始的咖啡（图）
欧洲人挡得住土耳其的弓刀，却挡不住土耳其的咖啡。
当以意大利浓缩咖啡做出的拿铁和卡布奇诺横扫全球之际，还有一种咖啡是我们绝对不能忽略的，它就是土耳其咖啡。真正喝咖啡的行家认为，只有土耳其咖啡才能算做真正的浓缩咖啡。
曾出版有关土耳其咖啡历史的作者塔哈托罗斯指出，咖啡最早虽然是从也门传入，但土耳其是第一个将咖啡饮料世俗化的民族，当年土耳其鄂图曼帝国的士兵在欧陆作战，撤退时留下数麻袋咖啡，欧洲人原先以为是骆驼饲料，后来发觉这些小豆子是土耳其官兵的提神剂，而且味道也不错，西方国家因此染上咖啡瘾，土耳其堪称欧洲人的咖啡启蒙老师。
咖啡最原始的用法就是用来煮着喝的，可是，多少年过去了，如今能喝到正宗的土耳其咖啡的人却是越来越少，而他们喝的咖啡也都被拿铁、卡布奇诺或其他类的花式咖啡所替代，但还有一些人今天依旧使用着最原始最古老的方法煮制咖啡，那就是土耳其咖啡。
好“讲究”的土耳其咖啡
土耳其有着许多令其他国家羡慕的东西，比如土耳其浴。可还有一样东西，那就是土耳其咖啡，它和土耳其浴一样，驰名世界，然而地道的土耳其咖啡在今天却越来越难找了。
：土耳其专栏作家萨辛
土耳其咖啡之所以越来越少，其原因就是它那独特的煮制方法，繁琐的程序令所有商家望而却步。如今，土耳其的一些餐厅也都一窝蜂引进意大利浓缩式及美国漩泡式冲煮法，而逐渐抛弃土耳其较花工夫的传统泡法。一些老一辈土耳其人对此非常不满，他们认为，卡布奇诺就快消灭传统的土耳其咖啡，这绝不能坐视。他们还要求土耳其餐厅一定要卖土耳其咖啡，这不过分，因为在意大利也看不到有任何餐厅不卖他们的卡布奇诺。尽管传统的土耳其咖啡馆很少出售土耳其咖啡，不过传统的土耳其咖啡在乡间小镇依旧盛行。
土耳其咖啡的煮制方法和时兴意大利浓缩咖啡煮制的方法大不相同，而且颇有“讲究”。土耳其咖啡从原料的挑选、焙炒、研磨到烹煮都十分讲究。咖啡豆一定要采用重烘焙，而更重要的是咖啡粉要磨得和面粉一样细，否则绝对泡不出地道的土耳其式咖啡。可以这么说，土耳其咖啡粉所要求的细度是各式泡法中之最，入口的稠度也高于浓缩咖啡。咖啡豆经过仔细挑选后，放在铁镬内焙炒，要受热均匀，熟透而不焦黑，色正而味香才行。然后把炒熟的咖啡豆磨成细粉。煮咖啡使用一种叫“杰夫泽”的长柄小铜勺，先在铜勺内放一汤匙咖啡和适量的糖，然后加冷水在炭火上用文火慢煮，使咖啡和糖完全溶化。这时面上会出现一层黄色泡沫，将泡沫倒入一个咖啡杯后继续烧煮，直到煮沸，将煮沸的咖啡倾入盛有泡沫的杯内，这样一杯美味的土耳其咖啡就做好了。
然而意大利浓缩咖啡却是靠高压机器泡煮，只需二十几秒的时间就制作完事了，因此在土耳其人眼中，意大利浓缩咖啡的煮制方法是不入流的速食咖啡。
土耳其咖啡不但煮法原始，而且喝法也很原始。由于土耳其咖啡是不过滤的，不但表面上有黏黏的泡沫，杯底还有渣渣。在中东，受邀到别人家里喝咖啡，代表了主人最诚挚的敬意，因此客人除了要称赞咖啡的香醇外，还要切记即使喝得满嘴渣，也不能喝水，如果那样则表示咖啡不好喝。
美国著名小说家马克·吐温曾这样描述自己喝土耳其咖啡的感受：“我一口喝下又浓又苦的咖啡，虽然只是那么小小的一杯，那些咖啡渣却固执地堵在我的喉咙和胸口，使我呼吸不顺，足足咳了半个小时……”土耳其人有句谚语说：“喝你一杯土耳其咖啡，记你友谊40年。”如此说来，喝杯土耳其咖啡真的是能让人终生难忘。
土耳其咖啡的冲煮方法不仅流行于土耳其，中东地区和希腊都使用相同的方法，因此有些咖啡专家称其为中东式泡法，这样似乎更公平。因为土耳其和希腊有世仇，如果你到希腊旅游，看到当地人以小铜勺煮咖啡，就说来一杯土耳其咖啡，那么你可能会换来两颗白眼珠！
土耳其的咖啡虽然原始古朴，但也是很讲究的。它们甚至还有一套讲究的咖啡道，就如同中国茶道一样，喝咖啡时不但要焚香，还要撒香料、闻香。琳琅满目的咖啡壶具，更充满着天方夜谭式的风情。特别是土耳其咖啡稠度高居各式泡法之冠，这和超细咖啡粉以及多次沸腾的熬煮有关。土耳其咖啡磨成细粉放入金属器皿加水熬煮，需经过几次沸腾，煮成香气四溢的浓稠状，才大功告成，很费工夫。技术好的话也可煮出深褐色咖啡泡沫，而土耳其人和希腊人特别重视这层泡沫，古代男子登门提亲，女方一定会考考求婚者煮咖啡的技术，如果煮不出泡沫，这表示能力不够，是很丢人的。
当地还有一个有趣的习俗，如果男子将咖啡喝完，并将空杯子放回女孩子手上的托盘，就表明他愿意娶她为妻。英国王储查尔斯曾对土耳其东部的马尔丁进行了旋风式的访问，东道主安排了丰富多彩的参观活动。在休息的时候，一位年轻美貌的当地女子给查尔斯端上了当地的传统咖啡。查尔斯刚尝了一口，就听马尔丁省长提醒了他当地的习俗规定。听到这里，查尔斯将仍装着大半杯咖啡的杯子还给那个女子，不无玩笑地说：“你差一点儿就成为英国王妃了。”
咖啡的文化：一种独特的生活方式与处世哲学
“我们在咖啡馆见！”这是在欧洲流行了300多年的社交方式。在这风云变幻的300多年里，咖啡馆里的客人来来去去。咖啡桌上兴起了“启蒙主义”；大革命风暴中心有了“政治咖啡馆”；工业时代辉煌的“咖啡宫殿”；著名的“咖啡中心”里“作家咖啡馆”的形成……咖啡屋以一种最不招摇张狂的姿态，安安静静地席卷世界。
无论诗人、艺术家，或者凡夫俗子，都不约而同聚集在这里，各自守着属于自己的桌子、灯光和心事，喝咖啡、谈人生、论理想，偶尔无所事事的嬉笑怒骂。仿佛歌舞剧的序曲，咖啡屋不眠的灯光，投射着年轻人梦想的光晕，揭开了一个个美好年代的布幔。
因此，在欧洲遥远咖啡馆的一角，萨特坐过的椅子、加缪写作的灯下、毕加索发过呆的窗口……每天都牵引着不远千里来朝圣的观光客，怀想他们做过的梦。然而，更多的咖啡馆，早已功成身退，随着逝去的年代，走入记忆。
世界上第一家贩卖咖啡的商店，是麦加的KavehKanes，虽然算不上咖啡馆，但是人们都喜欢聚集在这里下棋、聊天、唱歌，围着圈圈跳舞、喝咖啡。据说，阿拉伯人从不独享一杯咖啡，麦斯威尔广告里的经典广告词：好东西要与好朋友分享，一直是他们生活中最最真实的一幕。
直到今天，如果你偶然落脚一家土耳其不知名村镇的小咖啡店，却接到邻座陌生人递过来的一杯温热咖啡，别惊讶：因为，咖啡在阿拉伯人的定义里，一直是交换友善温暖的代名词。
引领人们正式走入咖啡馆年代的，是落脚在威尼斯的欧洲第一家咖啡馆：彼得格德咖啡馆。在这里，人们告别了纸醉金迷，理想赶走了颓废。
欧洲咖啡馆的兴盛，与17世纪新工作观的崛起休戚相关。每天早晨，人们开始以一杯振奋精神的咖啡替代啤酒，因此当酒馆一家家关起门扉，咖啡屋却同时挂上开张的招牌。1770年左右，伦敦大约有3000家咖啡馆，以当时的人口比例计算，每100人就养了一家咖啡屋。
对于痴迷咖啡的人而言，巴黎塞纳河左岸流淌着咖啡香的街道，永远有最值得回味的香醇空气。巴黎第一家咖啡屋叫做普洛可甫咖啡屋，开张于1686年。18世纪初，普洛可甫最忠实的座上客是作家伏尔泰，这位曾称“咖啡是慢性毒药”的法国大文豪，总像戒不掉赌瘾的赌徒一般，一杯接一杯地喝着咖啡。
法国大革命前，有一天，普洛可甫咖啡馆出现一位貌不惊人的军官，喝罢咖啡，也许是身上钱没带够，只好摘下帽子抵押在店里，这个穷得付不起咖啡钱的军人，就是后来叱咤风云的法国皇帝拿破仑。此外，在普洛可甫咖啡馆里偶尔还可以发现卢梭、雨果和肖邦的身影。
美国最早的咖啡文献始于1668年。波士顿第一家咖啡屋则是1691年开张的伦敦咖啡屋（LondonCoffeeHouse）。世界上最大的咖啡专卖店，也出现在波士顿，设立于1808年，没想到这幢七层楼的建筑物却在十年后的一场大火中付之一炬。没有轰然巨响，咖啡店史上最宏伟的建筑，瞬间悄然化成灰烬，但咖啡馆的故事却没有完。
一杯咖啡冷了，会有另一杯在灶上沸腾，一家咖啡馆死了，总有新的咖啡馆在另一个街角重生。
阿拉伯世界里的传奇神话
咖啡在中东古国，宛如《一千零一夜》里的传奇神话，是蒙了面纱的千面女郎，既可以帮助亲近神，又是冲洗忧伤的清泉。
作为世界上最早饮用咖啡和生产咖啡的地区，阿拉伯的咖啡文化就像它的咖啡历史一样古老而悠久。在阿拉伯地区，现在人们对于咖啡的饮用无论是从咖啡的品质，还是饮用方式、饮用环境和情调上，都还保留着古老而悠久的传统和讲究。
当咖啡在阿拉伯半岛南部成为大众喜欢的饮料后，被那些到圣地麦加朝圣的伊斯兰教徒们带回家乡，开始在阿拉伯国家迅速传播，并陆续登陆土耳其和波斯，广受欢迎。咖啡被大众的广泛接受必然会导致咖啡馆的诞生，传说最早的咖啡馆是基于宗教原因产生的，但是，很快就演变成人们绘画和聊天的场所，这一传统保持至今。
至于世界上第一个咖啡馆到底诞生在何处，主要有两种争论：一是说15世纪诞生在土耳其首都君士坦丁堡（即今天的伊斯坦布尔），传说桥牌即是产生于此处的咖啡馆中；一是说16世纪早期诞生在伊斯兰教的圣地。但是，无论它诞生在哪里，它的意义早已超出了给人们提供一个喝咖啡和聊天的场所这样简单。
在阿拉伯国家，如果一个人被邀请到别人家里去喝咖啡，这表示了主人最为诚挚的敬意，被邀请的客人要表示出发自内心的感激和回应。客人在来到主人家的时候，要做到谦恭有礼，在品尝咖啡的时候，除了要赞美咖啡的香醇之外，还要切记即使喝得满嘴都是咖啡渣，也不能喝水，因为那是表示客人对主人的咖啡不满意，会极大地伤害主人的自尊和盛情的。
阿拉伯人喝咖啡时很庄重，也很讲究品饮咖啡的礼仪和程式，他们有一套传统的喝咖啡的形式，很像中国人和日本人的茶道。在喝咖啡之前焚香，还要在品饮咖啡的地方撒放香料，然后是宾主一同欣赏咖啡的品质，从颜色到香味，仔细地研究一番，再把精美贵重的咖啡器皿摆出来赏玩，然后才开始烹煮香浓的咖啡。
传统中东咖啡的做法，是使用烘焙、热炒、浓黑的咖啡豆磨成细粉，连糖和冷水一起放入红铜质料像深勺一样的咖啡煮具里，以小火慢煮，经反复搅拌和加水过程，大约20分钟后，一小杯又香又浓的咖啡才算大功告成。由于当地人喝咖啡是不过滤的，这一杯浓稠似高汤的咖啡倒在杯子里，不但表面上有黏黏的泡沫，杯底还有渣渣。
阿拉伯人喝咖啡时要焚香、撒香料、闻香，琳琅满目的咖啡壶具，充满着天方夜谭式的风情。一杯加了丁香、豆蔻、肉桂的中东咖啡，热饮时满室飘香，难怪阿拉伯人称赞它：麝香一般摄人心魂。
奥斯曼人常说：“一杯咖啡里，装着无尽的回忆。”
世界上最早的咖啡馆
阿拉伯人从不独享一杯咖啡，他们说：“咖啡是我们的黄金，在任何用咖啡招待客人的地方，我们都会交到最高贵的、最宽容的朋友。”
1475年，最早的咖啡馆“KavehKanes”在麦加开张。1530年在大马士革，1532年在阿勒颇（Aleppo），也相继出现了咖啡馆。特别是大马士革的“玫瑰咖啡馆”和“救世之门咖啡馆”更是久负盛名。其他很多地方也陆续出现了咖啡馆，受到知识分子的青睐。
1553年以后，咖啡已经完全在奥斯曼帝国站稳脚跟。来自首都伊斯坦布尔的海肯姆（Hakem）与来自大马士革的塞姆斯（Sems），在最繁华的商业地段开了一家咖啡商店。紧接着，1554年，“卡内斯咖啡馆”在伊斯坦布尔开业，掀开了咖啡馆历史的新篇章。
“卡内斯咖啡馆”十分豪华，是以前其他地区简陋的咖啡馆无法企及的。所以很快就大有名声，成为伊斯坦布尔最知名的社交场所。之后，很多类似于卡内斯级别的豪华咖啡馆在伊斯坦布尔各地陆续开业，生意都非常不错。
人气极旺的咖啡曾经被下过几次禁令，因为统治者认为：第一，咖啡会产生兴奋作用，从宗教角度来看，属于跟烟酒一样的“禁物”。第二，在火灾频频发生的伊斯坦布尔，由咖啡馆失火引起的火灾不在少数。第三，咖啡馆被认为是政治上不稳定分子的温床，有一定的危险性。曾经有一段时期，统治者对不顾当局再三提醒而频频违禁者处以装进皮袋，扔到博斯普鲁斯海峡的处罚。不过一般情况下，当局下达的关于咖啡和咖啡馆的禁令，大多都支持不了太久，也得不到
