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第15章

家庭四菜一汤-第15章

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    热至汤乳白色,加入精盐、味精,装入大碗中即可。

    三、特点:汤汁乳白,味鲜醇厚,鱼鲜而不碎,咸菜脆而鲜嫩。

    四、操作要点:1.煎鱼时锅一定要先洗干净,烧热。

    2.装鱼入碗中时,防止鱼破碎。

    第六组冬笋炒肚丝  家常鸡条  糖酷排骨奶油一棵松  涮羊肉

    冬笋炒肚丝

    一、原料:主料:熟猪肚200克配料:冬笋70克调料:绍酒15克酱油20克白糖15克精盐1克味精1克香醋10克葱5克水淀粉10克芝麻油10克鸡汤30克精制菜油60克二、制法:1.将熟猪肚、冬笋、葱分别切成5厘米长的丝。

    

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    091家庭四菜一汤

    2.炒锅上旺火烧热,放入菜油烧至七成熟,投入肚丝、笋丝、葱丝煸炒,加入绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、鸡汤烧沸后,用水淀粉勾芡,淋上芝麻油、香醋,颠翻炒锅,装盘即成。

    三、特点:色泽红润,卤汁紧包。

    四、操作要点:1.熟肚丝切得要均匀,醋应该最后放入。

    2.羊肚、牛肚经初熟后,也可采用上述方法烹调。

    家常鸡条

    一、原料:主料:嫩仔鸡500克配料:冬笋50克调料:绍酒15克精盐2克酱油10克白糖10克香醋3克泡辣椒15克豆瓣酱15克鸡蛋清1个葱5克生姜5克青蒜8克干淀粉10克水淀粉10克味精1克鸡汤25克精制菜油500克(实耗50克)

    二、制法:1.将仔鸡剔骨,切成5厘米长、0.5厘米宽的条,冬笋、泡

    

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    辣椒均切成3.5厘米长、0.5厘米宽的条。葱切成马耳形,生姜去皮切成小片,青蒜切成3厘米长的节。

    2.鸡条用精盐、绍酒5克、鸡蛋清、干淀粉浆拌上劲。

    取一只碗,用绍酒、酱油、味精、香醋、糖、水淀粉、鸡汤兑成汁。

    3.炒锅上火烧热,加入油烧至五成热时,放入鸡条、冬笋滑熟,倒入漏勺内。原锅加油50克,放入豆瓣酱炒酥,随即加葱、生姜、泡辣椒、鸡条、冬笋翻炒几下,再加入青蒜,倒入兑好的汁,翻炒均匀即可。

    三、特点:鲜嫩味浓,色泽美观。

    四、操作要点:1.鸡条滑油时,油温不宜太高。

    2.此菜调料如不用青蒜,可用芹菜心代替。

    糖醋排骨

    一、原料:主料:猪肋排骨500克调料:绍酒50克酱油30克白糖125克香醋30克硝酸盐0.25克水淀粉25克葱5克生姜5克花生油500克(约耗25克)

    二、制法:1.排骨洗净,斩成约3.5厘米长、2厘米宽的方块,放入

    

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    盛器内,硝酸盐用冷水化为溶液,浇在排骨上,拌匀腌渍4小时(冬季应为1天)。生姜拍松,葱打结。

    2.炒锅置旺火上烧热,舀入花生油,烧至七成热,将排骨放入,炸至断生,倒入漏勺沥去油。原锅再上中火,放入油30克,放上葱、生姜,倒入排骨,加上清水、绍酒、白糖、酱油,烧沸,移至小火至七成熟,再移到旺火上,用水淀粉勾芡,淋上醋,翻锅即成。

    三、特点:色泽红润光亮,排骨香嫩异常、甜酸适口。

    四、操作要点:1.硝酸盐不能放得过多,否则影响身体健康。

    此菜也可不放硝酸盐腌渍,但色泽不红润。

    2.排骨用旺火收汤时,如汤汁自然稠就不必勾芡了。

    奶油一棵松

    一、原料:主料:大白菜心750克配料:水发冬菇25克净鲜笋25克生鸡脯25克虾仁50克调料:鲜牛奶100克水淀粉10克味精1克绍酒10克鸡清汤750克精盐3克熟猪油750克(实耗100克)

    

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    二、制法:1.将大白菜心上横竖划四刀成井字形(深度为5厘米)

    ,用粗线在菜心上端扎紧。冬菇、鲜笋、鸡脯切成5厘米长的薄片。

    2.炒锅上火放入熟猪油,烧至四成热,投入菜心汆至半熟离火,用漏勺捞起沥油。

    3.取一只大砂锅,用竹篾垫底,放入菜心,舀入鸡清汤,加盐2克、味精、绍酒,上旺火烧沸,移微火上焖熟离火,捞起菜心,拆去粗线,横放在长盘中。

    4.炒锅上火,放熟猪油250克烧至五成热,将鲜笋片、虾仁、冬菇片、鸡脯投入划油,倒入漏勺沥油,再将砂锅内原汤滗入炒锅烧沸,放入虾仁、鲜笋、冬菇、鸡脯、精盐1克、鲜牛奶,用水淀粉勾芡,淋上少量油,起锅浇在菜心上即成。

    三、特点:色泽美观,汤汁乳白,菜心鲜嫩,味香爽口。

    四、操作要点:1.大白菜心一定焖至成熟而酥烂。

    2.芡汁不宜太稠。

    涮 羊 肉

    一、原料:主料:绵羊嫩瘦肉500克配料:大白菜头250克水发粉丝150克调料:绍酒30克芝麻酱50克

    

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    酱豆腐1块腌韭菜花50克酱油50克辣椒油50克卤虾油50克米醋50克香菜末50克葱花30克鸡汤1000克二、制法:1.瘦羊肉放在冷冻冰箱中,冻僵后,切成长18厘米、宽5厘米的薄片(要求500克肉切80至100片)

    ,卷成刨花形,分别码在盘中。

    2.将芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、卤虾油、米醋及葱花、香菜末分别盛在小碗中。

    3.火锅里加鸡汤1000克烧沸,先将少量的肉片夹入汤中抖散,当肉片变灰白色时,即可夹出蘸配好的调味汁食之。肉片要随涮随吃,待肉片涮完后,可在汤中放入大白菜头、粉丝,当汤菜食用。

    三、特点:选料精细,肉片薄匀,调料多样,风味独特。

    四、操作要点1.选料应选羊的“上脑”

    、“小三岔”

    、“大三岔”

    、“磨裆”

    等部位最佳。

    2.涮熟的羊肉片可用烧饼和糖蒜夹着吃。

    烧汤菜时,如没有粉丝,可用豆腐等原料代替。

    第七组鸡粥菜心  脆熘带鱼  清炖文武鸭

    

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    家常豆腐  肉丝黄豆汤

    鸡粥菜心

    一、原料:主料:生鸡脯肉100克鸡蛋清4只配料:青菜心6棵火腿末20克调料:绍酒15克冷鸡清汤600克精盐6克味精1克葱姜水50克熟猪油100克水淀粉50克二、制法:1.将鸡脯去筋,用刀或打茸机器制成茸,鸡蛋清调匀,放入盛器内,将冷鸡清汤400克及葱姜水搅拌均匀,再加入绍酒、精盐、味精、水淀粉搅拌上劲。

    2.青菜心每棵一剖两洗净,用沸水烫熟捞出晾开。

    3.炒锅置火上烧热,放入熟猪油滑锅,再将熟猪油70克放入锅中烧热,加入鸡清汤烧沸,将鸡茸一手慢慢倒入锅内,一手用手勺不断搅动,使鸡茸渐渐变稠,呈白色时,放入菜心,加熟猪油30克,再用手勺推动几下,出锅装入碗中,撒上火腿末即成。

    三、特点:鸡茸油润鲜嫩,菜心清爽味美。

    四、操作要点:1.斩鸡茸前一定要去筋皮,不宜过粗。

    

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    2.锅要刷洗干净,火力不宜太大。

    脆熘带鱼

    一、原料:主料:大带鱼250克配料:青豆30克洋葱丁30克冬菇丁10克胡萝卜丁10克调料:绍酒25克酱油15克精盐2克番茄酱25克白糖60克香醋25克干淀粉100克水淀粉20克芝麻油15克花生油750克肉汤50克二、制法:1.将带鱼刮掉银色白鳞,剖开腹部,除去内脏、鳍、鳃,洗净后斩下鱼头、鱼尾。

    在鱼的两侧每隔1.5厘米剞上斜一字刀纹,深至骨头,斩成6厘米长的块。然后用绍酒15克、精盐1克腌渍一下,拍上干淀粉。

    2.炒锅上火烧热,放入油烧至七成热时,逐块将鱼炸至成熟且呈金色时捞起冷却,抽去骨头。再将油烧至八成热时,投入鱼块复炸至外脆里嫩,倒入漏勺沥油。

    3.炒锅上火烧热,放入油30克烧至六成热,投入姜末、洋葱丁、冬菇丁、胡萝卜丁、青豆煸炒,加上绍酒、酱油、精盐、番茄酱、白糖、肉汤烧沸,用水淀粉勾芡,投入鱼块,淋上香醋、热

    

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    油20克翻锅装盘即成。

    三、特点:外脆内嫩,色泽鲜红,甜中带酸。

    四、操作要点:1.鱼块剔骨时应注意保持形的完整。

    2.卤汁多少应以包裹鱼块为度。

    清炖文武鸭

    一、原料:主料:熟烧鸭半只500克光仔鸭半只500克调料:绍酒15克精盐3克味精1克生姜片5克葱结5克二、制法:1.将光仔鸭用清水洗净,放入沸水锅中焯水至断血,捞出,用清水洗净。同烧鸭分别斩成4厘米见方块。

    2.取一只砂锅,将烧鸭块、仔鸭块放入砂锅里,分别放两半边,加绍酒、葱结、生姜片、清水(以淹没鸭块为度)

    ,盖上砂锅盖,上旺火烧沸,移微火炖至酥烂,加上精盐、味精烧沸,撇去浮沫,拣去葱姜即可上桌。

    三、特点:鸭块酥烂,汤汁清醇。


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    四、操作要点:1.鸭子斩块时大小要均匀。

    2.炖时保持微火,否则汤汁易变成白色。

    3.清炖文武鸭也可不斩成块,整形炖,可加配料,如冬笋、菜心。火腿等原料。

    家常豆腐

    一、原料:主料:鲜嫩豆腐750克配料:肥瘦猪肉100克青蒜苗100克调料:绍酒20克精盐2克酱油10克味精1克水淀粉15克熟猪油80克肉汤150克郫县豆瓣30克花生油500克(实耗100克)

    二、制法;1.豆腐去净硬皮,切成厚0.7厘米、宽5厘米的见方块。

    猪肉切成柳叶形薄片,青蒜苗去净叶洗净,切成3厘米长段,郫县豆瓣剁细。

    2.炒锅烧热,放入油烧至七成热,下入豆腐炸至呈金黄色时倒入漏勺内沥油。另用一只炒锅烧热,放入熟猪油30克烧至六成热,投入豆瓣炒至油变红色时,加入肉汤100克,煮沸,去净渣后倒入碗内。

    3.炒锅洗净烧热,再放入熟猪油40克,待油热时,倒入肉

    

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    家庭四菜一汤991

    片煸炒至断血,加酱油、绍酒、豆瓣汁水,加入肉汤50克,再放入炸好的豆腐,用中火烧至沸,再加入精盐、味精、青蒜烧至入味,用水淀粉勾芡,淋入少量猪油,即可起锅装盘。

    三、特点:色润红亮,质鲜软嫩,香辣味浓。

    四、操作要点:1.炸豆腐时,要求色泽金黄,块形完整。

    2.青蒜不宜过早放入锅中,否则失去香味且变色。

    肉丝黄豆汤

    一、原料:主料:煮酥黄豆200克配料:瘦猪肉50克青蒜30克调料:绍酒10克酱油15克精盐1克味精0.5克熟猪油35克肉汤500克二、制法:1.将青蒜切成2厘米长的段,瘦猪肉切成5厘米长的丝,待用。

    2.炒锅上火,放入肉汤、黄豆、肉丝,用手勺搅散,加入绍酒、酱油、精盐,盖上锅盖,置旺火上烧滚,至汤汁红中泛白,再加入味精、熟猪油拌和烧沸,放上青蒜即可出锅装碗。

    三、特点:黄豆酥透糯软,汤汁肥浓鲜香。

    

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    002家庭四菜一汤

    四、操作要点:1.干黄豆煮时最好用猪骨头、肉皮、鸡骨头一起焖煮直至酥透,不能过早放盐。

    2.煮黄豆的原汤不能弃去,可作正式烹调时用。

    3.按此法可制辣酱黄豆汤、什锦黄豆汤等。

    第八组抓炒鱼片  慈菇烧肉  东坡狗肉千张炒芹菜  清炖整鸡

    抓炒鱼片

    一、原料:主料:青鱼肉(桂鱼最好)250克调料:绍酒7克水淀粉100克酱油10克白糖20克香醋5克味精1克精盐1克葱末5克姜末5克花生油750克(实耗60克)

    二、制法:1.将鱼肉去净皮和骨,用刀切成长4厘米、宽3厘米、厚0.4厘米的鱼片,放入盐、水淀粉(85克)

    抓匀浆好。

    2.炒锅上火烧热,倒入花生油,用旺火烧至七成热时,将

    

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    家庭四菜一汤102

    浆好的鱼片逐片地放入锅中炸至金黄色时即可取出。

    3.把酱油、绍酒、醋、白糖、味精、水淀粉(15克)

    和适量水调成芡汁。再将炒锅烧热,放入花生油30克,烧至六成热时,加入葱末、姜末稍煸一下,再倒入调好的芡汁,待呈糊状时,放入炸好的鱼片,翻炒几下,使卤汁均匀包裹在鱼片上,淋上花生油10克即成。

    三、特点:色金黄,质香脆,味酸甜。

    四、操作要点:1.炸鱼片时如火力太旺,可把锅端离火口或放在微火上炸。

    2.用此法可制抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒虾仁。

    慈菇烧肉

    一、原料:主料:猪五花肉500克配料:慈菇250克调料:绍酒20克精盐2克酱油20克白糖15克八角1个生姜5克葱5克花生油40克二、制法:1.将五花肉刮洗干净,切成2.5厘米的见方块。

    慈菇刮去外皮,一剖两,洗净,放入冷水锅中加热至沸,去其苦味,捞出

    

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    202家庭四菜一汤

    用冷水洗净待用。葱打结,生姜去皮拍松。

    2.炒锅置旺火烧热,加入花生油烧至七成热,放入葱结、生姜、五花肉块煸至肉块发白,再加入绍酒、酱油、盐、白糖、八角、水(以淹没原料为度)

    ,用旺火烧沸,再改用小火焖煮,待肉四成熟时,倒入慈菇,继续加热,烧至肉与茨菇七成熟时,再用旺火烧至汤汁变稠,弃去大料、葱姜,即可装盘。

    三、特点:肉块酥烂,口味鲜醇四、操作要点:1.茨菇不宜同猪肉一起下锅,否则慈菇过于酥烂。

    2.煸肉块时待肉块出油,方可放入调味品,否则肉成熟后没有光泽。

    东坡狗肉

    一、原料:主料:带皮狗肉750克配料:青蒜25克青菜心10棵调料:绍酒20克酱油20克精盐3克白糖10克葱6克生姜5克桂皮1克小茴香0.5克砂仁0.5克豆蔻0.5克胡椒粉0.5克花生油50克水淀粉10克味精0.5克

    

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    家庭四菜一汤302

    二、制法:1.将整块狗肉投入冷水锅中加温焯水,加绍酒10克,烧至肉块断血,取出洗净改切成5厘米见方块,在皮上切成“米”

    字形。

    青蒜切成末。

    青菜心一剖两,切6厘米长的段。

    葱打结,生姜拍松。

    2.砂锅洗净,放入狗肉,加葱姜、绍酒、酱油、精盐2克、白糖,再加入狗骨头制的原汤(以淹没原料为度)

    ,把

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