家庭四菜一汤-第14章

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　　　　２．将鸭从脊背剖开，挖去内脏，除去鸭臊，洗净，放入沸水锅中焯水再放在清水中洗净。

　　　　３．取一只炒锅，放入竹箅垫底，将鸭子胸脯朝下加绍酒、葱结、姜片、清水（淹没鸭身）

　　　　，置中火上烧沸，撇去浮沫，

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５７１

　　　　盖上砂锅盖，移到微火上焖约２小时至酥烂。端锅离火，揭盖，拣去葱姜，撤去竹箅，将鸭翻身（胸脯朝上）

　　　　，加冬笋片、精盐，置中火烧沸后，即将馄饨放入沸水锅中煮至成熟，捞入砂锅中，继续加热２分钟即可。

　　　　三、特点：此菜菜点合一，鸭肉酥烂，馄饨滑爽，汤清味醇。

　　　　四、操作要点：１．鸭子焯水后必须没有血污。

　　　　２．馄饨必须最后下锅，加热时间不宜太长。

　　　　醋溜桂鱼

　　　　一、原料：主料：桂鱼１条１０００克配料：韭黄段１００克调料：绍酒５０克酱油５０克白糖２００克米醋５０克葱５克生姜１０克蒜头１５克水淀粉５００克芝麻油５０克花生油２０００克（实耗２００克）

　　　　二、制法：１．桂鱼去鳞、鳃、鳍，剖腹去内脏，用清水洗净，鱼身两面用刀剞成牡丹花刀，深近鱼骨。葱、生姜、蒜头切末。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，将鱼放入

　　　　

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　　　　６７１家庭四菜一汤

　　　　水淀粉盛器中，蘸满一层水淀粉，一手抓鱼头，一手抓鱼尾，轻轻提起，放入油锅炸至七成熟时捞起，待略冷后，再放入八成熟油锅中复炸，炸至鱼身浮起，捞出装盘，再用洁布裹起鱼身，用手捏松待用。

　　　　３．在炸鱼同时，另用砂锅上火烧热，放入花生油２５克，投入韭黄、葱、姜、蒜末略煸，加入绍酒、酱油、白糖和清水４００克，烧沸，用水淀粉１０克勾芡，加入米醋、热油３０克，用手勺搅匀成卤汁，随即起锅浇在鱼身上，发出“吱吱”

　　　　声即好。

　　　　三、特点：外脆内嫩骨酥，香鲜酸甜适口。

　　　　四、操作要点：１．鱼身剞花刀时应深浅一致。

　　　　２．复炸时油温要高一些，制卤时芡汁不宜太稠或太稀。

　　　　冬　冬　青

　　　　一、原料：主料：青菜心１２棵（２５０克）

　　　　配料：冬笋１００克水发冬菇１００克调料：精盐３克虾籽０．５克鸡汤２５０克水淀粉１５克熟猪油５００克（实耗７５克）

　　　　二、制法：１．菜心一剖二开洗净，冬菇批成片，冬笋切成片。

　　　　２．炒锅上火，放熟猪油５００克，烧至四成熟，将菜心、笋片

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７７１

　　　　划油变色捞起，倒入漏勺沥去油。

　　　　３．原锅内放入鸡汤、虾籽、笋片、冬菇片，烧约５分钟，再放菜心和精盐烧沸，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油，颠匀起锅装盘即可。

　　　　三、特点：色彩鲜明，清香味鲜。

　　　　四、操作要点：１．青菜划油时油温不宜太高，划至变色后可捞出。

　　　　２．勾芡时，注意卤汁不可太稠。

　　　　什锦火锅

　　　　一、原料：主料：熟鸡脯５０克冬笋３０克水发海参５０克火腿２０克青菜心５０克鱼元１０个油发肉皮４０克水发粉丝１５０克熟大白菜２５０克虾籽１克调料：绍酒１５克精盐３克味精１克熟猪油５０克鸡汤４００克二、制法：１．油发肉皮用温水浸泡回软，再用较稀的碱水洗去油腻，用清水漂洗挤干待用。大白菜、水发粉丝切成６厘米长的段。

　　　　２．取一只火锅，放上大白菜、水发粉丝垫底，再将熟鸡脯、


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　　　　８７１家庭四菜一汤

　　　　冬笋、水发海参、火腿、青菜心、肉皮分别批成片，按色搭配排齐在火锅四周，中间放上鱼元，加入鸡汤４００克，再加精盐、味精、虾籽、熟猪油。

　　　　３．火锅端上桌，点燃火，烧至汤沸５分钟左右即可揭盖食之。

　　　　三、特点：原料多样，口味鲜醇，冬季佳肴。

　　　　四、操作要点：１．原料可根据需要，作适当变动。

　　　　２．如火锅中汤汁烧干，应及时加入鸡汤。

　　　　第四组红烧羊肉　　砂锅狗肉　　溜皮蛋白干炒菠菜　　火锅鲫鱼汤

　　　　红烧羊肉

　　　　一、原料：主料：肥瘦羊肉７５０克配料：白萝卜３００克香菜７５克调料：绍酒７５克精盐５克郫县豆瓣７５克酱油５克葱１０克生姜１０克草豆蔻１个花椒５粒

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９７１

　　　　八角１个山奈０．５克羊肉汤７５０克精制菜油５０克二、制法：１．将羊肉洗净，漂尽血水，切成３．５厘米见方的小块，放入冷水锅中加温焯水，捞起，清洗二次。

　　　　萝卜洗净，切成３．５厘米的菱形块。

　　　　２．山奈、八角、生姜（拍松）

　　　　、葱结、花椒、草豆蔻装入纱布袋中成香料袋。郫县豆瓣剁碎。

　　　　３．炒锅置中火上：下油烧至六成热，放入豆瓣炒出香味，加入羊肉汤烧沸出味，捞去豆瓣渣，加入羊肉、绍酒和香料袋，移至小火上烧至五成熟时，放入萝卜，烧至羊肉、萝卜酥烂，捞去香料袋。

　　　　４．装盘时先将萝卜盛入汤盘内，再将羊肉舀在萝卜上，加上香菜。

　　　　三、特点：色泽红润，味浓厚香辣，冬季佳肴。

　　　　四：操作要点：１．羊肉焯水后一定要清洗干净。

　　　　２．烧羊肉时汤汁不宜放得太多或太少。

　　　　砂锅狗肉

　　　　一、原料：主料：带皮小狗肉１０００克配料：鲜桔１只干辣椒１个

　　　　

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　　　　０８１家庭四菜一汤

　　　　青蒜１根调料：精盐４克绍酒２５克葱５克生姜５克砂仁２个豆蔻２个胡椒粉０．５克花生油５０克二、制法：１．将狗肉放入清水内浸泡３个小时，取出斩成２块，放入锅内，加入清水，用旺火煮至断血，然后捞出洗净。

　　　　２．将已焯水的狗肉放入大砂锅内，加上葱结、生姜３克、绍酒１０克和水，加盖烧开，移至小火煮熟，然后捞出将骨头剔除，放入汤中再煮片刻，肉捞起切成１厘米厚、５厘米长的肉片待用。桔子取皮切成末，生姜、青蒜亦切成末。

　　　　３．锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将狗肉放锅内略炒，然后加上绍酒１５克、原汤、干辣椒、精盐，另把砂仁、豆蔻用纱布包好，放入锅中，待烧沸后，再倒入小砂锅内煮开，最后移至小火炖至酥烂，食时加上桔皮末、姜末、青蒜末、胡椒粉，再加盖稍炖片刻即成。

　　　　三、特点：汤鲜味浓，汤菜兼优。

　　　　四、操作要点：１．狗肉必须反复浸泡焯水，去其膻腥味。

　　　　２．注意调料和配料投放的先后次序。

　　　　溜　皮　蛋

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１８１

　　　　一、原料：主料：皮蛋４只配料：韭黄２５克调料：绍酒５克酱油１５克白糖１５克醋１０克生姜末４克葱末４克水淀粉６５克芝麻油１０克花生油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．皮蛋剥壳，切成斜块子，放入碗内，加水淀粉５０克，拌匀待用，韭黄切成５厘米长段。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至八成熟，将皮蛋投入炸透捞出。

　　　　３．另用炒锅上旺火烧热，加花生油３０克烧至六成热，投入葱、姜末略煸，加绍酒、酱油、白糖、清水适量烧沸，用水淀粉勾芡，倒入韭黄，调成调味卤汁，离火待用。

　　　　４．油锅重上旺火，烧至八成热，将皮蛋投入复炸后，倒入漏勺沥油，再将皮蛋倒入卤汁内，加醋、芝麻油，颠翻炒锅，装盆即成。

　　　　三、特点：味甜酸，外香脆，里软糯。

　　　　四、操作要点：１．皮蛋切块，挂水淀粉要均匀。

　　　　２．制卤时卤汁不宜太多或太少。

　　　　

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　　　　２８１家庭四菜一汤

　　　　白干炒菠菜

　　　　一、原料：主料：菠菜５００克配料：白豆腐干２块调料：精盐３克味精１克精制菜油５０克二、制法：１．菠菜除去黄叶洗净，切成５厘米长的段；白豆腐干洗净后，切成小片，待用。

　　　　２．炒锅置旺火烧热，放入油烧至八成热时，先将白豆腐干倒入油中略煸几下，然后倒入菠菜煸至深绿色时，即可放上精盐、味精翻炒几下，出锅装盘。

　　　　三、特点色泽碧绿，清香可口。

　　　　四、操作要点１．炒菠菜时一定要用旺火。

　　　　２．菠菜下锅后，煸至菠菜变色时即可放盐入味，速度要快。

　　　　火锅鲫鱼汤

　　　　一、原料：主料：活鲫鱼２条（５００克）

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３８１

　　　　配料：火腿５０克菜心５棵调料：精盐５克绍酒１５克味精１５克胡椒粉１克葱１０克生姜１０克熟猪油１００克二、制法１．将活鲫鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、洗净，用刀在鱼两侧脊处顺长剞一刀纹。葱打结，姜去皮拍松，火腿切片，菜心一剖二。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放入猪油１００克，待油温升至六成热时，将鲫鱼煎至两面稍有黄色，加入开水１５００克、葱结、姜块、绍酒，用大火烧开，盖上锅盖转中火烧煮１０分钟，待汤呈乳白色时，将鱼轻轻地捞出，装入火锅中，汤汁撇去浮沫，放入菜心、火腿，倒入火锅中，盖上火锅盖，端上桌，点燃后，烧至鲫鱼熟烂，汤汁奶白，再放精盐、味精，撒上胡椒粉即可食用。

　　　　三、特点：汤汁奶白，鲫鱼酥烂而不失其形，味鲜浓醇。

　　　　四、操作要点：１．鲫鱼加工时，切忌弄破苦胆，腹内黑衣要洗净。

　　　　２．煎时火候不能太旺，以免焦黄而影响汤色。

　　　　３．烧时水应一次加足并加盖，盐最后放入。

　　　　４．如没有火锅，可直接装入大碗中，配料可不断改变，如萝卜丝、鱼元等。

　　　　

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　　　　４８１家庭四菜一汤

　　　　第五组料烧鸭　　炒菊红　　三鲜甲鱼奶油扒白菜　　雪菜黄鱼汤

　　　　料　烧　鸭

　　　　一、原料：主料：烧鸭（烤鸭）５００克配料：芹菜５０克调料：蒜头５克葱２根绍酒１０克酱油１０克白糖５克精盐３克味精１克香醋４克鸭油１５克水淀粉５克鸡汤１５克精制菜油１５克二、制法：１．将烧鸭去骨，然后用刀批成薄片。芹菜切成小段，蒜头切片，葱切成雀舌形。

　　　　２．炒锅上火烧热后用油滑锅，再加入菜油烧至六成热，投入蒜片、葱、芹菜煸炒，再下入鸭片煸炒，加绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、鸡汤，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋上鸭油，起锅装盘即成。

　　　　三、特点：色泽红润，香味浓郁，咸中微带酸甜。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５８１

　　　　四、操作要点：１．烧鸭批片要厚薄均匀，大小一致。

　　　　２．香醋不宜早放，待勾芡后放入。

　　　　炒　菊　红

　　　　一、原料：主料：鸭肫２００克配料：冬笋２５克调料：绍酒１０克精盐２克酱油５克白糖４克味精１克水淀粉１０克肉汤２０克花生油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将鸭肫剖开，去掉肫食，洗净，撕去肫黄皮，刮掉残余部分。

　　　　再批去肫白衣皮。

　　　　然后切成薄片，用绍酒３克、精盐１克、水淀粉浆一下。冬笋切成薄片。

　　　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅后，加入油５００克烧至五成热时，投入肫片、笋片滑熟，倒入漏勺沥油。

　　　　３．炒锅置旺火上烧热，放入油１０克，倒入肫片、笋片拌炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、盐、肉汤烧沸，淋上水淀粉，加入花生油２克，翻锅，使卤汁均匀包裹在原料上面，即可装盘。

　　　　三、特点：色泽淡红，脆嫩鲜香，卤汁紧包。

　　　　

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　　　　６８１家庭四菜一汤

　　　　四、操作要点：１．肫上的黄皮一定要去尽，切片时厚薄要均匀。

　　　　２．芡汁不可太多，以包裹原料为度。

　　　　三鲜甲鱼

　　　　一、原料：主料：活甲鱼１只（５００克）

　　　　配料：光仔鸡１００克冬笋５０克猪五花肉００克调料：绍酒１０克酱油１５克味精１克白糖２０克精盐３克胡椒粉０．５克葱５克生姜５克大蒜头１０克鸡汤５００克水淀粉５克花生油５０克二、制法：１．将活甲鱼斩去头，用开水稍烫一下，刮净软边上的黑衣和肚下的黄衣，揭去甲鱼盖。

　　　　取出内脏洗净，剁掉爪尖，然后斩成５厘米见方的块。光仔鸡、冬笋、猪五花肉分别斩成４厘米见方块，然后分别焯水洗净待用。

　　　　葱打结，生姜去皮拍松，大蒜头剥去衣皮。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热，加葱、生姜、蒜煸出香味，再下甲鱼块、鸡块、冬笋块、肉块煸至断血，加入绍酒、酱油、盐、白糖、鸡汤、胡椒面，用旺火烧沸，改用小火烧至

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７８１

　　　　八成熟时，取出甲鱼拆去骨头，将甲鱼肉在碗边码摆整齐，上面放上鸡块、猪肉、笋块。

　　　　锅内的汤汁过筛后倒入碗内，上笼蒸至酥烂。

　　　　３．上桌时，将碗内汤汁滗入炒锅，碗中原料扣入盘内。锅内汤汁烧沸，用水淀粉勾芡，淋入少量油，浇在甲鱼上即可。

　　　　三、特点：色泽红润，汁浓味鲜。

　　　　四、操作要点：１．甲鱼加工时表面黑衣，肚皮上黄衣要刮洗干净，出水后甲鱼肉上的黄油要去掉，血污要洗净，否则腥味太大。

　　　　２．甲鱼在碗中要码摆整齐。

　　　　奶油扒白菜

　　　　一、原料：主料：净大白菜５００克调料：绍酒１０克牛奶１００克精盐３克味精１克水淀粉１０克葱５克生姜５克熟猪油５０克鸡油５克鸡汤１００克二、制法：１．将大白菜剥去老叶，切去头叶，一切两片，下沸水锅中焯一下水，放入冷水中凉透，挤干水分，再切成０．８厘米宽、１０厘米长的条，整齐地排在盛器中，葱打结，姜去皮拍松。

　　　　

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　　　　８８１家庭四菜一汤

　　　　２．炒锅上火烧热，加入熟猪油烧至六成热时，投下葱，生姜略煸，再加入鸡汤、牛奶、精盐、味精，然后将大白菜整齐地排入锅中，用小火烧至入味，拣去葱、生姜，再改用旺火收汤，淋入水淀粉，加上鸡油，翻锅装盘即可。

　　　　三、特点：清淡鲜美，色泽洁白。

　　　　四、操作要点：１．大白菜排列要整齐。

　　　　２．加热时炒锅一定要洗干净，防止火力太大而焦糊。

　　　　雪菜黄鱼汤

　　　　一、原料：主料：大黄鱼１条（５００克）

　　　　配料：咸雪菜梗１５克笋片１５克调料：绍酒１５克葱５克姜５克精盐３克味精１克熟猪油７５克二、制法：１．将黄鱼刮鳞、去鳃，从鳃口中取出内脏，洗净，然后用刀在鱼的脊背部分剞上几条刀纹（便于成熟入味）

　　　　，咸菜切成１厘米长的段，葱打结，姜去皮拍松。

　　　　２．炒锅置旺火上烧热，用油滑锅，加入猪油烧至七成热，投入葱结、姜块略煸，放入黄鱼两面煎一下，烹入绍酒，放入清水１０００克，用大火烧沸至汤白色，再加入笋片、咸菜，继续加

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９８１

　　　　热至汤乳白色，加入精盐、味精，装入大碗中即可。

　　　　三、特点：汤