家庭四菜一汤-第2章
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同时在一席菜中如有几个菜肴，应尽量运用不同的烹调方法，这样会给人一种丰富多彩的感觉。
四、火候的掌握正确掌握火候是制好家庭菜的关键。
所谓火候，是指火力的大小和加热时间的长短，不同的菜肴和不同的烹调方法，应采用不同的火力和加热时间。
早在清代乾隆年间，诗人袁枚就在《随园食单》一书中，对火候掌握作过概括性的论述，他认为“熟物之法最重火候，有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。
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有须文火者煨煮是也，性急则皮焦而里不熟矣。“
他还说：“肉起迟红色变黑，鱼起迟则活鱼变死。
屡开锅盖，则多沫而少香，火熄再烧，则走油而味失。“
这说明我国古人对火候的掌握很有讲究。所以，我们根据原料性质和烹制方法的不同，必须正确掌握火候，如对爆炒的菜肴宜用武火（旺火）
，加热时间要短，否则不脆嫩；对烧、煨、焖的菜肴，宜用文火（小火）
，或先用武火再用文火，如火力过大，则汤汁易于或外熟内生；对炸、溜的菜肴，则先用文火后用武火，否则外不酥脆内不鲜嫩；对鱼、虾、蟹、青菜之类的原料加热时间不宜太长，一熟即可，否则肉质老而变木，色泽不艳，也会失去较多的营养。
五、着衣与勾芡着衣，包括上浆和挂糊，就是将加工成形的原料，运用腌渍的方法，在表面上附着一层糊浆，主要目的是在原料加热时使原料不直接受到高温，以保持原料的水分和鲜味，减少营养成分的破坏，使原料形状更加饱满，并在油的介质作用下，达到松、滑、嫩、脆、香等目的。
糊和浆，极大多数是用鸡蛋、淀粉、水调制而成，一般菜肴原料先用盐、味精、糖等调味品腌渍，然后再挂糊、上浆。若糊的浓度较稠，应先调制好，然后将原料逐块从糊中拖过，在较高油温中炸制，有的需要炸二次，在口感上要求松、香、脆、酥。
上浆的原料一般是小型的原料较多，如片、丝、条等，原料经调味品拌渍后，可将蛋液、淀粉直接投入原料拌匀，数量比例要少于糊的用量，入较低油温中滑油，在口感上要求滑、嫩、鲜。
糊、浆的稀稠应根据原料性质决定，一般较老的原料宜稠一
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些，较嫩的原料宜稀一些，挂糊、上浆后立即用的原料宜稠一些，待后用的原料宜稀一些，冷冻的原料宜稠一些，未冷冻的原料宜稀一些。
勾芡，一般用淀粉和水调成浆液状，在菜肴即将成熟时，淋入锅中，使锅中的汤汁增加粘性和稠度，使汤汁和调味品均匀地包裹在菜肴的表面，增加菜肴的鲜味，保持菜肴的脆嫩，色泽也更加光润鲜艳。
勾芡的方法应视菜肴的要求区别对待。
对烹调时间短、调味品多的爆炒类菜肴，可用小碗将各种调味品及水淀粉和汤汁调在一起，待菜肴即将成熟时全部倒入锅中，搅拌翻锅即成，这称对汁芡。
对一些烹调时间长，调味品相对少的烧、焖、烩等类的菜肴，待菜肴即将成熟时，将浆液直接淋入锅中搅拌均匀，这叫跑马芡。
六、调味的掌握调味就是在菜肴加热前、加热中、加热后，投入各种调味品，使菜肴除去恶味、增加美味的一项技术措施。在烹调中掌握好调味极为重要，具体应根据原料的性质、气候的变化，饮食者的口味爱好，菜肴的风味特色等方面的不同，正确掌握投放调味品的时机和数量，使制成的菜肴更加美味可口，增加人们的食欲。具体应掌握如下几方面：（一）
根据原料的性质调味。古人言：“调剂之法，相物而施。”
对一些腥膻气味较重的原料，如牛、羊肉，家畜的内脏等，在调味时，宜多加一些酒、醋、糖及各种香料等去腥解腻的调味品；对鲜味足、腥膻味较少的原料，如鸡、虾、笋、香菇等，在调味时，调味品不宜太多太浓，以免掩盖本身鲜味；对那些无
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显著滋味的原料，如粉丝、粉皮、豆腐、海参等，需加鲜汤，以弥补鲜味之不足。
（二）
根据气候的变化调味。人们的口味往往随着季节的变化而有差异，如气候炎热喜食清鲜爽口、甜酸凉拌的菜肴，气候寒冷喜食口味浓厚的菜肴。
（三）
根据饮食者的口味爱好调味。因地区、气候、物产及风俗习惯的不同，人们的口味爱好也不一样，如江浙人口味偏鲜甜，川湘人口味重酸辣，北方人口味偏咸，并嗜葱蒜，闽粤口味偏清淡。因此，调味必须根据饮食者的爱好来确定口味。
（四）
根据菜肴的风味特色调味。
中国菜肴丰富多彩，各地都有独具风味特色的地方菜肴，在投放调味品时，必须按规格、数量、标准、时机恰如其分地投放，做到每个菜肴口味主次分明，口味突出，做什么菜像什么菜的口味。
七、餐具的配备评价一个菜的好坏，主要从其色、香、味、形等几方面来确定，但餐具的配备是否恰当，对菜肴的色、形有很大的影响。
常见的餐具有碗、盘、碟、砂锅等等，应根据菜肴的形状和品种正确使用餐具：汤菜宜用碗；带汁的烧、烩、扒菜肴宜用深盘；爆炒、炸、溜，汁少或无汁的菜宜用平盘；整鱼、整鸭宜用长腰盘；煨、煮的半汤半菜的菜肴冬季宜用砂锅、火锅。
此外，还要注意餐具与菜肴的色彩是否协调，大小是否合适，一般浅色菜肴宜用深色餐具，深色菜肴宜用浅色餐具，如菜肴颜色浓艳，配以深色餐具就显得俗气，淡色菜肴用浅色餐具则显得单调。
菜肴装入盛器中不得超出盛器外边，一般菜肴装入盛器中不超过
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百分之九十。
做好家庭菜除了掌握上述操作要领外，还要注意上菜的先后次序。
如举行家宴，一般是先冷菜后热菜，先炒菜后大菜，先荤菜后蔬菜，点心伴随热菜上，甜菜、水果最后上。
为了增加菜肴的美观，有些冷菜、热菜可用香菜叶、生菜叶、萝卜花、水果等点缀一下，以增加菜肴的美观，能给人一种愉快的感觉。
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春 季
第 一 组春笋炒肉丝 红烧鳊鱼 开洋涨蛋生煸豆苗 虾仁锅巴汤
春笋炒肉丝
一、原料：主料：猪里脊肉１５０克配料：净春笋 ５０克调料：精盐５克 味精０．５克绍酒 １０克 干淀粉 １５克水淀粉 １０克 鸡蛋清１只精制菜油 ２５０克（实耗６０克）
二、制法：１．猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐４克，绍酒５克，味精、鸡蛋清、干淀
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粉拌匀上劲待用。
２．春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
３．炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
４．原锅上火，放入精制菜油３０克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒５克，盐１克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。
三、特点：色泽洁白，口味鲜嫩，卤汁紧包。
四、操作要点：１．肉丝、笋丝要切得粗细均匀。
２．肉丝上浆时要拌匀上劲，不应见水形。
３．炒时汤水放得要适宜，不可过多或过少。
勾芡时水淀粉也要适量，多易糊，少有汤水。
红烧鳊鱼
一、原料：主料：鳊鱼１条（约５００克）
配料：春笋片２５克 水发香菇１０克调料：绍酒２５克酱油２５克精盐２克白糖 ３克葱２根（约８克）生姜１块（６克）
熟猪油５０克
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二、制法：１．将鳊鱼刮鳞，去鳃，去内脏，洗净，揩干水份，用刀在鱼的两侧肉厚处剞几条刀纹，便于成熟入味，鱼体上抹上少许酱油待用。
２．炒锅上火烧热，用油滑锅后放入熟猪油４０克烧至七成热时，放入鳊鱼，两面煎至金黄色，放入葱、姜、春笋片、冬菇，加入绍酒、酱油、精盐、白糖，加入清水淹没鱼体，加锅盖烧至六成熟，改用小火烧约５分钟，再上旺火，晃动炒锅，再加入熟猪油１０克，待汤稠浓，起锅装盘即成。
三、特点：色泽红亮，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。
四、操作要点：１．鱼胆不能弄破。
２．煎鱼前锅一定要烧热，否则鱼皮会粘锅。
３．清水不宜加得太多，否则汤水不易稠浓。
４．此法可红烧刀鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类。
开洋涨蛋
一、原料：主料：鸡蛋５只配料：开洋（干虾米）
２０克调料：葱末 ５克 精盐 ２克绍酒 ５克味精 ０．５克鸡清汤５０克水淀粉１５克
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熟猪油８０克二、制法：１．开洋洗净放在碗中，加入开水及绍酒（２克）
，泡软，用刀斩成细末待用。
２．鸡蛋磕入碗内，加精盐、绍酒（３克）
、味精、鸡清汤、水淀粉、葱末、５克开洋末搅匀。
３．炒锅上旺火烧热，放入熟猪油６０克至六成热，倒入鸡蛋，用手勺不断搅动，揉开，至六成熟，在锅内收成圆饼时，把开洋末撒在蛋饼上，用铁勺轻轻地拓一下，使其粘在蛋饼上，同时转动炒锅，使其受热均匀，不粘锅底，再用熟猪油２０克沿锅边浇一下，翻锅，略煎，转锅，再翻一下，使开洋末翻在上面，盖上锅盖，改用微火焖至涨开为止，出锅装盘。
三、特点：两面金黄干香，中间熟而鲜嫩。
四、操作要点：１．开洋一定要洗净斩成细末。
２．锅要烧热，炒鸡蛋时油量不宜过少，待蛋即将凝固时制成蛋饼。
３．焖涨时火力不能太大。
４．涨蛋有虾仁涨蛋、三鲜涨蛋、肉丝涨蛋、青椒涨蛋、什锦涨蛋等等，烹调方法与上述相同。
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生煸豆苗
一、原料：主料：豌豆苗５００克配料：春笋丝 １５克调料：精盐１．５克 白糖２克味精０．５克高粱酒１克生姜末０．５克菜油 ８０克二、制法：１．豌豆苗摘掉老茎、老叶，洗净，沥干水份。
２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后倒入菜油，烧到八以热，放入生姜末，推入豌豆苗煸炒几下，淋入少许水，随即用手勺煸散，翻锅一次，放入盐、味精、白糖，倒入春笋丝，继续煸炒，待豌豆苗已熟，洒入高粱酒，拌和起香，翻锅出锅装盘。
三、特点：豌豆苗碧绿清新，爽口鲜香。
四、操作要点：１．豌豆苗一定要去其老茎叶，洗净。
２．煸炒时豌豆苗一熟即可，高粱酒最后放入锅中。
虾仁锅巴汤
一、原料：主料：虾仁 １００克
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配料：锅巴５０克调料：番茄酱５０克 绍酒 ５克鸡蛋清 １只味精 ０．５克精盐２．５克水淀粉１５克鸡清汤４００克精制菜油５００克（实耗８０克）
二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸干水份，放碗内加精盐０．５克，鸡蛋清、水淀粉５克搅拌上浆。
２．炒锅上旺火烧热，倒入油２５０克烧至四成热，放下虾仁，用铁勺拨散至熟，倒入漏斗沥油。
３．炒锅再上火，放入少量油，将番茄酱略煸，放入鸡汤，加入味精、精盐、绍酒烧沸，用水淀粉勾芡，倒入熟虾仁，将汤装入碗中。
４．另用一只锅上旺火，放入油烧至八成热时，放入锅巴炸至酥脆捞出装入另一只汤碗中。
５．将虾仁汤碗与锅巴一齐上桌，然后将虾仁汤碗倒入锅巴碗中，发出“嚓嚓”
的响声，并冒出青烟即可。
三、特点：汤汁醇厚，香而带酸味。
四、操作要求：１．虾仁应浆上劲。
２．炸锅巴时，油温一定要高，否则粘牙。
３．虾仁锅巴汤中可放一些鸡丝，根据各人口味需要适当放些白醋。
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４．根据此种方法，可制肉片锅巴、鱼片锅巴等。
第二组宫保鸡丁 豆豉蒸排骨 糖醋瓦块鱼蘑菇菜心 莴苣蛋汤
宫保鸡丁
一、原料：主料：嫩鸡肉２５０克配料：炒熟花生米５０克 干红辣椒５克调料：酱油２０克 醋１克白糖１克花椒粉０．５克葱粒１２克姜片５克蒜片５克精盐１克味精０．５克绍酒１０克水淀粉２５克肉汤２０克菜油５００克（实耗１００克）
二、制法：１．将鸡肉拍松，再切成１．５厘米见方丁，放入碗内，加精盐、水淀粉２０克拌匀。
干红辣椒去子，切成１厘米的段。
取一只碗，放入白糖、醋、酱油、味精、肉汤、水淀粉５克调成芡汁，花生米去皮。
２．炒锅置旺火上烧熟，滑一下锅，放入油烧至六成热，推
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８家庭四菜一汤
入鸡丁滑熟捞出，原锅上火，留少量余油，放入干红辣椒迅速炒成棕红色，再加入姜、蒜、葱炒出香味，倒入鸡丁，烹入黄酒、芡汁，加入花生米，撒上花椒粉，颠翻几下即成。
三、特点：鸡肉鲜香细嫩，口味麻辣味香，略带甜酸味道。
四、操作要点：１．鸡肉必须拍松，鸡丁大小均匀。
２．鸡丁滑油时一熟即可，不可时间过长。
３．花生米放入锅后，颠翻几下立即出锅，否则不脆。
４．用此法可制宫保肉丁、富保鲜贝、宫保羊肉丁等。
豆豉蒸排骨
一、原料：主料：猪大排４００克配料：豆豉５０克调料：蒜泥１０克 味精０．５克精盐１．５克绍酒１０克酱油５克白糖１５克水淀粉８克花生油２０克葱２根姜片２块二、制法：１．将洗净的大排骨均匀地剁成小长方块，把豆豉用刀斩成细末。
２．把锅烧热，放入花生油，将蒜泥、豆豉倒入锅内爆炒至
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焦黄出香味为止。
３．将炒好的豆豉泥、蒜泥，盐、糖、酱油、味精、绍酒、水淀粉，倒入排骨内拌匀，装入盛器，放上葱、姜。
４．用旺火把排骨上笼蒸约２０分钟，肉离骨即成。
三、特点：口味醇厚、香鲜可口。
四、操作要点：１．调味品与排骨要拌和均匀。
２．上笼蒸时，火力要大一些，要盖紧笼盖。
糖醋瓦块鱼
一、原料：主料：青鱼１条（约６００克）
配料：洋葱丁５克 生姜末３克冬笋丁５克碗豆８
