家庭四菜一汤-第3章
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２．上笼蒸时，火力要大一些，要盖紧笼盖。
糖醋瓦块鱼
一、原料：主料：青鱼１条（约６００克）
配料：洋葱丁５克 生姜末３克冬笋丁５克碗豆８克胡萝卜丁５克冬菇丁５克调料：白糖７５克香醋３０克绍酒１５克番茄酱３０克精盐２．５克水淀粉２０克面粉５０克干淀粉２５克鸡蛋１个花生油５００克（实耗１００克）
二、制法：１．将青鱼刮鳞、剖腹，去内脏和鱼鳃，洗涤干净。
然后用刀
…… 26
０１家庭四菜一汤
批成两扇，去其肋骨，再批成６厘米长、４厘米宽的瓦块形，用盐１．５克、绍酒５克腌渍一会待用。
２．鸡蛋去壳，加入适量的水，加入面粉、干淀粉拌成糊状。
３．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将瓦块鱼逐块从糊中拖过放入油锅中炸熟捞出。
４．另用一只锅上火烧热，放入少量油，将洋葱丁、生姜末、冬菇丁、豌豆、胡萝卜、冬笋丁煸炒一下，加上蕃茄酱略煸，加入绍酒、适量的水，再加入白糖、盐，用水淀粉勾芡。
５．将油锅烧至八成热时，将拖过糊的瓦块鱼复炸一下捞出，倒入制好的卤汁中，加入香醋，翻勺装盘即可。
三、特点：外脆里嫩、酸甜味美。
四、操作要点：１．宰杀鱼时，胆不宜搞破。
２、制糊时不宜太稠或太稀，以包裹鱼块为度。
３．制卤时量要恰如其分，鱼块倒入后翻勺即可出锅装盘，不能加热时间太长。
４．除青鱼外可选用肉质较厚、细骨较少的鱼均可，瓦块鱼卤也可不放蕃茄酱，加酱油。
５．配料如没有冬笋、冬菇，可用茭白、木耳代替。
蘑菇菜心
一、原料：主料：青菜心１２棵
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家庭四菜一汤１１
配料：蘑菇１００克调料：精盐２．５克 味精０．５克花生油３０克鸡清汤２５０克水淀粉５克二、制法：１．选用大小适宜的青菜，取用中间菜心，并将菜头削成橄榄形，切掉部分菜叶，切留１０厘米左右长菜梗，菜根用刀剞成十字花刀，洗净待用。
２．炒锅上火放入水烧至沸滚（水要多）
，投入菜心，上下翻动，烫至菜转绿色，捞出用冷水冲冷，沥干水分待用。
３．锅上火烧热，放入油，倒入青菜心、蘑菇、鸡清汤，烧沸用水淀粉勾芡。取圆盘一只，菜心根朝外围一圈，蘑菇放中间即可。
三、特点：色泽鲜艳、清爽可口。
四、操作要点：１．菜心要清洗干净，用开水烫时青菜一转色即可。
２．倒入锅中烧时，时间不宜过长，否则易变黄。
３．用此种方法可烧开洋菜心、冬菇菜心等。
４．装盘的方法多种多样，可根据盛器装成扇形、棱形等。
莴苣蛋汤
一、原料：主料：鸡蛋２只
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２１家庭四菜一汤
配料：莴苣２５０克 榨菜１５克调料：精盐１克味精０．５克绍酒５克花生油１５克芝麻油２克鸡清汤５００克二、制法：１．莴苣去叶削皮，先切成长３．５厘米段，再切成薄片，榨菜也切成小薄片，用冷水略洗一下。
２．炒锅烧热，用油滑锅，加入花生油烧热，倒入莴苣略煸，加入鸡清汤烧沸，把鸡蛋去壳调匀，分散下锅，再放入榨菜、料酒继续烧沸，淋入芝麻油装入盛器中即可。
三、特点：色彩鲜艳、汤汁鲜醇、榨菜脆嫩。
四、操作要点：１．莴苣加热时间不宜太长，否则易变黄色。
２．榨菜应最后下锅，保持脆嫩。
第三组青豆虾仁 虎皮鹌鹑蛋 清蒸刀鱼姜丝炒茼蒿 萝卜排骨汤
青豆虾仁
一、原料：主料：虾仁３５０克
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家庭四菜一汤３１
配料：青豆５０克调料：鸡蛋清１只 味精０．５克绍酒１０克精盐３克干淀粉１０克葱１０克精制菜油５００克（实耗７５克）
水淀粉４克二、制法：１．虾仁洗净沥干，放入碗中，加２克精盐、蛋清、干淀粉拌匀待用。葱切成小粒。
２．炒锅上旺火烧热，放菜油５００克，至四成熟，放入虾仁，用铁勺轻轻拨散至熟，倒入漏勺沥油。
３。
原锅上火，放入葱粒、青豆、绍酒、味精、盐烧沸，用水淀粉勾芡，倒入虾仁，颠翻几下，装盘即成。
三、特点：虾白豆青，美味可口。
四、操作要点：１．虾仁上浆时水要挤干，拌上劲。
２．勾芡时淀粉不宜太多。
３．根据配料的变化，可制三丁虾仁，彩色虾仁等，方法同上。
虎皮鹌鹑蛋
一、原料：主料：鹌鹑蛋２０只
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４１家庭四菜一汤
配料：胡萝卜５克 青椒５克水发冬菇５克葱５克生姜５克调料：酱油２０克绍酒１０克白糖２５克香醋５克干淀粉２０克水淀粉５克菜油５００克（实耗５０克）
芝麻油５克二、制法：１．鹌鹑蛋放入锅中加清水淹没，烧沸至蛋熟，捞起投入冷水中浸２分钟，然后去壳，用３克酱油拌匀，滚上干淀粉待用。
２．将胡萝卜、青椒、水发冬菇切成小片，生姜切末，葱切片。
３．炒锅上火，放入菜油烧至七成熟，把鹌鹑蛋投入炸至表面金黄捞起。
４．原锅倒尽余油上火，放入生姜末、葱片、胡萝卜片、青椒片、冬菇片略煸，放入绍酒、白糖、酱油，加上清水３０克烧沸，用水淀粉勾成薄芡，倒入已炸好的鹌鹑蛋，加入香醋、芝麻油，翻锅装盘即成。
三、特点：色似虎皮，酸甜可口。
四、操作要点：１．鹌鹑蛋滚上干淀粉时要均匀。
２．炸鹌鹑蛋时油温不宜低，否则色不黄。
３．用上述方法可制虎皮鸽蛋，虎皮鸡蛋等。
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家庭四菜一汤５１
清蒸刀鱼
一、原料：主料：刀鱼２条（约重５００克）
配料：水发冬菇片２０克 熟火腿片２０克春笋片２０克 香菜２棵３克调料：绍酒１５克 精盐３克葱２根３克味精０．２克熟猪油２５克姜片３克鸡清汤５０克白胡椒粉０．１克二、制法：１．将刀鱼去鳍、除鳃（清明节前鳞可不去，因鳞中含脂肪较多，清明节后脂肪消失，应刮鳞）
，在鱼脐处横划一小口（割断鱼肠）
，用竹筷从鳃口伸入鱼腹，绞去内脏，洗去血污，斩去尾尖，提着鱼尾，放入沸水锅中略烫，去其粘液和腥味。
２．刀鱼整齐放入盘中，将火腿片、笋片、冬菇片相间排在鱼身上，加上绍酒、盐、味精、鸡清汤、葱、姜、熟猪油，上笼蒸熟取出，拣去葱、姜，撒上胡椒粉、香菜即成。
三、特点：鱼肉细嫩滑润，味道鲜美，是春季时菜。
四、操作要点：１．刀鱼血污一定要洗净。
２．刀鱼蒸熟即可，时间蒸过长，鱼肉不嫩。
３．配料所用的火腿，可用午餐肉、西式火腿代替。
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６１家庭四菜一汤
姜丝炒茼蒿
一、原料：主料：茼蒿５００克配料：生姜２０克调料：精盐３克 味精１克菜油５０克二、制法：１．将茼蒿去老叶、根须，切成５厘米长的段，洗净。
生姜去皮洗净，用刀切成细丝待用。
２．炒锅置旺火，加入菜油烧至七成热，投入生姜丝略煸，迅速倒入茼蒿，加入精盐，味精煸炒成熟，即可装盘。
三、特点：色泽碧绿、香鲜可口。
四、操作要点：１．茼蒿根须及老叶一定要去尽。
２．炒时火力要旺，动作要快，一熟即可。
３．此菜可放入开洋末、冬笋等作为配料。
萝卜排骨汤
一、原料：主料：猪排骨４００克配料：萝卜１５０克
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家庭四菜一汤７１
调料：精盐２克 味精０．２克整葱２根（５克）
生姜５克胡椒粉０．１克二、制法：１．将猪排骨洗净，剁成小块，锅上火加清水７５０克烧沸，放入小排骨，待沸后弃去血污捞出。
２．萝卜去皮切成排骨大小的滚刀块，用冷水锅焯水洗净。
３．锅内放水，倒进排骨，煮沸后，用小火煮到八成熟时，将萝卜放入汤内同煮，加适量盐，熟后，放味精调匀，盛于碗内，撒上胡椒粉即可。
三、特点：排骨酥烂脱骨，汤汁鲜而醇厚。
四、操作要点：１．斩排骨时大小要均匀，焯水时要弃去血污。
２．煮排骨汤时盐不宜早放，否则汤汁不鲜醇。
３．用此法可煮冬瓜排骨汤、冬菇排骨汤等。
第四组鱼香腰子 红酒焖鸡 咕咾肉肉丝炒韭菜 清汤腰方
鱼香腰子
一、原料：主料：猪腰子２００克
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８１家庭四菜一汤
配料：春笋片２０克 水发木耳５克调料：葱花８克蒜末１２克姜末５克泡辣椒１０克醋１０克精盐１克酱油１２克白糖１２克味精１０克水淀粉１５克肉汤１０克干淀粉１０克胡椒粉０．１克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．猪腰洗净，一剖二片，批掉腰臊，皮朝下在砧板上直刀剞成长丝条，再横着斜刀推批剞，每剞二刀切下，称鱼鳃花刀。
２．将腰块放在容器中，先加盐拌和，再洒上干淀粉。
３．锅烧热，放入油，待六成热，推入腰块，用手勺推散至熟，倒入漏勺上沥去油待用。
４．取一只碗，将醋、酱油、味精、白糖、肉汤、水淀粉调成芡汁。
５．炒锅置火上烧热，用油滑锅，留少量菜油，将姜末、蒜末、泡辣椒、春笋片、木耳略煸，然后放入腰块，倒入芡汁：颠翻几下出锅装盘，撒上胡椒粉即可。
三、特点：猪腰嫩脆，口味鲜香。
四、操作要点：１．剞腰花时，要深浅一致，大小相等。
２．正确掌握油温，不可太低或太高。
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家庭四菜一汤９１
３．用此法可炒鱼香肉丝、鱼香猪肝、鱼香茄子等菜肴。
红酒焖鸡
一、原料：主料：光嫩鸡１只（１５００克）
调料：红葡萄酒７５克 酱油２０克黄酒１５克味精０．１克白汤７５０克葱段１５克姜片２片精盐１克白糖２０克水淀粉１０克麻油１５克菜油５０克二、制法：１．光嫩鸡去尽内脏洗净，斩成小方块。
２．鸡块放在容器中，加入少许酱油拌匀（易于上色）。
３．炒锅烧热，用油滑锅后加入菜油５０克，在旺火上烧到六成热，投入葱段、姜片略煸，推入鸡块，煸至鸡块黄色，放入黄酒、酱油、白糖，加入白汤烧滚，改至小火上加盖焖１小时左右，使鸡块酥烂，加入红葡萄酒，加盖再焖１５分钟，用大火收汤，拣去葱、姜。
４．先把鸡块用漏斗轻轻捞出，装入盘中，再把剩余的汤汁烧沸，淋入水淀粉，勾成薄芡，加入麻油略拌，出锅浇在鸡块上即成。
三、特点：鸡块酥烂脱骨不失其形，卤汁醇厚而香鲜。
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０２家庭四菜一汤
四、操作要点：１．红葡萄酒不宜早放，否则酒香不浓。
２．红酒焖鸡可加些配料，如笋、冬菇等。
咕 咾 肉
一、原料：主料：猪夹心肉４００克配料：青豆１０克 红椒丁５克生姜末２克洋葱丁５克调料：精盐３克白糖１２０克绍酒１５克白醋１５克干淀粉１５０克水淀粉３０克花生油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．先将肉批成１．５厘米厚的大片，用刀背捶松，切成３厘米见方的块，放在碗内，加入精盐２克、绍酒１０克腌渍片刻，随即将肉一块块地放入干淀粉内轻轻拌匀，尽量使淀粉粘在肉上。
２．炒锅烧热，将油倒入锅中烧至七成热时，放入肉块炸至熟时捞出，待油温上升至八成热时，再把肉复炸至金黄色，用漏勺捞出肉块，倒尽油。
３．将原锅上火，加油１０克，投入生姜末、洋葱丁、红椒丁、青豆煸香后放入精盐、白糖、醋、绍酒５克和适量水烧沸，用水淀粉勾薄芡，将炸熟的肉块投入锅内，颠翻几下，淋上热油出
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家庭四菜一汤１２
锅即可。
三、特点：酸、甜、酥、脆。
四、操作要点：１．第一次油炸时油温不宜太高，否则外焦而里不熟。
２．制糖醋卤汁数量要恰当，以包裹肉块为度。
３．此菜可选用肥瘦猪肉作主料。
肉丝炒韭菜
一、原料：主料：韭菜４００克配料：瘦猪肉５０克调料：精盐３克 味精１克绍酒５克酱油１５克菜油０克二、制法：１．韭菜去老叶洗净，切成５厘米长的段，瘦猪肉切成细丝，待用。
２．炒锅置旺火烧热，用菜油滑锅，再放入菜油２０克烧至七成热时，倒入肉丝煸炒变色后，加绍酒、酱油略烧一下盛入碗中。
３．将炒锅洗净，再置旺火烧热，加入菜油５０克烧至八成热时，倒入韭菜略炒，放入精盐、味精，翻炒至熟，然后把炒熟的肉丝倒入，翻拌均匀即可出锅装盘。
…… 38
２２家庭四菜一汤
三、特点：韭菜翠绿、肉丝香嫩、美味可口。
四、操作要点：１．煸炒肉丝时一熟即可，不可火煮，否则不香嫩。
２．炒韭菜时火力要旺，油温要高，翻炒时速度要快，否则韭菜易出水。
３．此菜可用牛肉丝、羊肉丝、香干丝、鸡蛋等原料作配料。
清汤腰方
一、原料：主料：猪腰２个配料：绿叶菜心４根调料：胡椒粉 少许 精盐１．５克味精０．１克鸡清汤１０００克二、制法：１．将猪腰一剖二片，批去腰臊，剞成十字花纹（深度占三分之二）
，切成正方形共８块，浸没在清水内半小时（换水三至四次）
，放入沸水内烫至八成熟，捞起，用鸡清汤２００克漂一次，盛入汤碗内。
２．炒锅置旺火上，加鸡清汤烧沸，再加入菜心，放入精盐、味精，倒入碗内，撒上胡椒粉即可。
三、特点：此菜腰块花纹清晰，质地细嫩，汤清味美。
…… 39
家庭四菜一汤３２
四、操作要点：１．猪腰切块大小要均匀，花纹深浅一致。
２．猪腰浸漂时要勤换水，去其血腥味。
３．猪腰烫熟即可，时间过长质地老。
第五组蚝油牛肉片 酱包鸡丁 干烧鲫鱼大煮干丝 肉丝蛋汤
蚝油牛肉片
一、原料：主料：牛腿肉３００克调料：蚝油１５克 酱油２０克白糖１５克味精１克精盐３克绍酒２０克小苏打５克鸡蛋清１个胡椒粉０．１克姜末５克葱段１０克蒜泥８克花生油５００克（实耗８０克）
麻油２克肉汤２０克干淀粉１５克水淀粉１０克二、制法：１．牛腿肉切成３．５厘米长，２厘米宽的片，装入盛器中，
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４２家庭四菜一�
