家庭四菜一汤-第5章
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一、原料：主料：莴苣７５０克配料：鲜蘑菇１００克调料：精盐３克 味精１克水淀粉１０克芝麻油５克肉汤１５０克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．先将莴苣去叶、去皮洗净，用刀切成小滚刀块，鲜蘑菇洗净去根蒂待用。
２．炒锅上火烧热，将油烧至五成热时，倒入莴苣滑油至熟，捞出待用。
３．锅留少量余油，倒入滑熟的莴苣，鲜蘑菇加上汤１５０克烧沸，淋上水淀粉，使汤汁变稠，放入芝麻油翻锅装盘即成。
三、特点：莴苣翠绿，口味鲜香。
四、操作要点：２．加热时间不宜过长，防止莴苣变黄。
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家庭四菜一汤９３
枸杞头氽鸡片
一、原料：主料：仔鸡脯１５０克配料：枸杞头１００克 熟火腿１５克调料：精盐２克味精１克绍酒１０克鸡清汤７５０克精制菜油１０克二、制法：１．将鸡脯上筋剔去、洗净、沥干，用刀批成４．５厘米长的薄片，放入碗内，用清水、绍酒浸泡。
嫩枸杞头摘根、洗净、沥干水分，瘦火腿批成薄片。
２．锅置旺火上，放鸡清汤７５０克烧沸，将鸡片放入，用手勺推动，待鸡肉呈现白色，捞出沥干水分放碗内。将汤面浮沫撇尽，放火腿、精盐、味精烧沸，放入枸杞头，加精制菜油烧沸起锅，倒入鸡片碗内即成。
三、特点：鸡肉鲜嫩，枸杞头碧绿，汤汁清香。
四、操作要点：１．鸡脯上筋要剔尽，枸杞头不宜下锅太早。
２．烧汤时锅、勺一定要洗净。
第八组芙蓉鸡片 银鱼炒蛋 辣子鸡丁
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０４家庭四菜一汤
鲜笋菊花脑 酸辣汤
芙蓉鸡片
一、原料：主料：净鸡脯１５０克配料：鸡蛋清６只 热瘦火腿１５克水发冬菇２个豌豆苗５０克调料：绍酒２５克精盐２克味精１克水淀粉２５克鸡清汤５０克干淀粉５克熟猪油１０００克（实耗１００克）
二、制法：１．将鸡脯洗净放砧板上批成柳叶形薄片，放入盛器，加绍酒５克，味精０．３克，精盐０．５克，鸡蛋清１只，再加干淀粉拌匀上劲。
２．豌豆苗摘根留头，水发冬菇去蒂洗净与熟火腿切成菱形小片。剩余蛋清内加水淀粉２０克调匀待用。
３．炒锅上火，放熟猪油烧至五成热，用手勺分别将蛋清、鸡片划熟倒入漏勺沥油。
４．炒锅留少许油再上火，将豆苗、火腿、冬菇放入煸炒，加鸡清汤，精盐、绍酒、味精烧沸，再加水淀粉勾芡成汁，将蛋清，鸡片倒入锅内，颠动炒锅，推动手勺，加熟猪油１０克起锅装盘即成。
…… 57
家庭四菜一汤１４
三、特点：色彩美观，形似芙蓉，油润鲜嫩，清香味美。
四、操作要点：１．鸡片宜薄不宜厚，如没有火腿作配料，可用“午餐肉”
代替。
２．炒锅要洗净，油温不宜过高。
３．肉片。虾仁、鲜贝均可采用此法。
银鱼炒蛋
一、原料：主料：银鱼１００克配料：鸡蛋３只 笋片１５克水发木耳５克韭菜１０克调料：黄酒１０克味精１克精盐２克精制菜油７５克二、制法：１．将银鱼洗净沥干水，加绍酒２克、精盐１克拌匀，鸡蛋磕入碗中，加盐１克打匀。
２．炒锅洗净置旺火上烧热，用油滑锅后放入精制菜油４０克烧热，推入银鱼煸熟，再淋入打匀的蛋液，随即用手勺拌匀，使银鱼和蛋粘在一起，沿锅边淋入精制菜油，加上笋片、木耳、韭菜、黄酒、味精煸炒至熟，翻锅装盘。
三、特点：鲜嫩可口，色彩美观。
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２４家庭四菜一汤
四、操作要点：１．银鱼炒蛋时锅要烧热，否则易粘锅。
２．炒时火力不宜太大。
辣子鸡丁
一、原料：主料：鸡肉２００克配料：莴苣１００克调料：泡红辣椒２０克 姜片５克蒜片５克葱１０克绍酒１０克酱油１２克醋０．５克水淀粉２５克味精０．５克精盐２克汤３５克芝麻油５克精制菜油７５０克（实耗７５克）
二、制法：１．将鸡肉拍松，切成１．３厘米见方的丁，盛入碗内，加入水淀粉１２克、精盐、绍酒５克拌匀。
取一只碗，放入酱油、绍酒５克、肉汤、水淀粉、味精，调成芡汁。莴苣去皮洗净，切成１．２厘米的丁，葱切成１．２厘米长的段。泡红辣椒剁碎。
２．炒锅置旺火上烧热，下精制菜油烧至五成热，放入鸡丁划散，倒入漏勺捞出，原锅上火，放上泡红辣椒、姜片、蒜片、葱段、莴苣煸炒出香味，烹入芡汁，倒上鸡丁，淋上醋、芝麻油，颠翻几下即成。
…… 59
家庭四菜一汤３４
三、特点：颜色红亮，肉质细嫩，味鲜微辣。
四、操作要点：１．鸡丁上浆时要拌上劲。
２．烹入芡汁时动作要快，防止粘锅。
３．采用此法可制辣子肉丁、辣子鸭丁等菜肴。
鲜笋菊花脑
一、原料：主料：菊花脑７５０克配料：鲜笋５０克 熟火腿５０克调料：绍酒１０克盐５克白糖３克鸡清汤１００克精制菜油１５０克二、制法：１．菊花脑去黄叶，摘根洗净，火腿、笋切片待用。
２．炒锅上火，加入鸡清汤，放入火腿片、笋片烧沸捞出待用。
３．锅置旺火加入油烧热，倒入菊花脑、火腿片、笋片，加入绍酒、盐、白糖翻炒至熟盛入盘内。
三、特点：色彩和谐，清凉解毒，清香爽口，味道独特。
四、操作要点：炒菊花脑时火力要旺，翻炒时间不宜过长，一熟即可。
…… 60
４４家庭四菜一汤
酸 辣 汤
一、原料：主料：豆腐１００克 熟鸡丝２５克熟猪瘦肉丝２５克水发冬菇丝１５克熟火腿丝１０克鸡蛋１只调料：精盐４克绍酒１５克味精１克香醋２０克酱油１５克胡椒粉１克肉汤７５０克葱末５克芝麻油１０克水淀粉１５克二、制法：１．豆腐沥去水批成片，切成丝焯水捞起，鸡蛋敲入碗中用筷打匀待用。
２．炒锅洗净置旺火，放入肉汤、豆腐、肉丝、鸡丝、冬菇丝，加入酱油、盐、绍酒、味精烧沸，用水淀粉勾成琉璃芡，淋上蛋液，用手勺轻轻推几下略烧，放入芝麻油搅动几下待用。
３．取一只碗，加入胡椒粉、香醋、葱末，将锅中汤菜倒入碗内，上洒火腿丝，吃时上下一拌即可。
三、特点：酸辣味香，开胃可口。
四、操作要点：１．豆腐必须沥去苦水，切丝焯水，并防止切碎。
２．鸡蛋待勾芡后淋入，香醋和胡椒粉不宜下锅。
…… 61
家庭四菜一汤５４
３．主料中熟火腿、冬菇如没有，可用“午餐肉”
、黑木耳或海带代替。
第九组锅贴开洋 油淋仔鸡 荷包鲫鱼香干炒芹菜 文思豆腐
锅贴开洋
一、原料：主料：开洋（虾米）１００克配料：净虾仁１５０克鸡蛋５只熟芝麻１０克调料：绍酒１０克精盐２克味精１克干淀粉４克精制菜油５０克蕃茄沙司２５克姜片１０克葱段１０克二、制法：１．将开洋洗净，放入碗内加清水、绍酒５克、葱段、姜片上笼蒸透，取出冷却，沥干水，用刀斩成开洋末。
２．虾仁洗净沥干水分斩成茸，加入蛋清１只、绍酒、精盐、干淀粉２克拌和上劲。将鸡蛋敲入碗中搅匀，摊成蛋皮，然后用刀修成正方形。
３．将蛋皮上拍上干淀粉，放上虾茸，用竹片塌平，在虾茸
…… 62
６４家庭四菜一汤
上均匀撒上开洋末、熟芝麻按实，成生胚，放在大盘上待用。
４．炒锅上火，放入精制菜油，至五成热时，将锅贴开洋的生胚蛋皮朝下滑入锅中，轻晃炒锅，使其受热均匀，待底层酥香，大翻锅，轻晃炒锅至熟，倒入漏勺沥油。取出改刀装盘，盘边放番茄沙司佐食。
三、特点：酥香鲜嫩，味美爽口。
四、操作要点：１．虾茸不可抹得太厚，同时要抹均匀。
２．煎贴时油温要适中。
３．采用此法可制锅贴干贝、锅贴芝麻等菜肴。
油淋仔鸡
一、原料：主料：光仔鸡１只（１０００克）
调料：葱末２０克绍酒２５克酱油３５克香醋１０克葱段１０克姜片３片辣酱油１５克精盐４克白糖１５克味精１克芝麻油２５克鸡清汤１００克精制菜油１２５０克（实耗１００克）
…… 63
家庭四菜一汤７４
二、制法：１．将光鸡从脊背剖开，去内脏、脚爪，剔去脊骨，在两腿里侧各拉一刀，深至骨，在鸡翅膀处各用刀背排二刀。
２．用盐在鸡身上揉搓，再抹上绍酒１０克、酱油１０克、姜片、葱段腌半小时。
将葱末、芝麻油、辣酱油、香醋、糖、味精、鸡清汤兑成略带甜酸的汁。
３．炒锅上火，放入精制菜油至五成热时，将鸡放入油内用小火浸炸熟透，捞出鸡，待油温升至七成热时，再复炸至金黄色取出，用刀剁成条形块，装成鸡的原形，浇上兑好的汁即可。
三、特点：色泽红亮，质地鲜嫩，咸中略带甜酸。
四、操作要点：１．鸡腌渍时，酱油不宜放的太多。
２．油炸时以断血为宜，过火则老。
荷包鲫鱼
一、原料：主料：活鲫鱼２条（５００克）
配料：猪五花肉１５０克 春笋３０克鸡蛋１只调料：精盐４克绍酒１０克酱油８克白糖５克葱２０克姜１０克水淀粉４克熟猪油１００克
…… 64
８４家庭四菜一汤
二、制法：１．鲫鱼去鳞、鳃，从背部开刀，取出内脏，去黑衣，并于两侧剞上斜一字花刀（不破肚皮为度）。洗净，控干水待用。
２．肉及笋切细斩成末，加盐１克，绍酒４克、酱油２克、糖２克及鸡蛋拌和上劲，塞入鱼腹，将鱼身上抹少许酱油待用。
３．炒锅上火，烧热用油打滑，放入猪油，烧热，将鱼入锅煎至两面金黄，倒出沥油，锅留油５０克上火，放入葱、姜煸香，烹入绍酒，再把鱼排入锅中，加盐、酱油、糖和清水（以淹鱼身为度）
，加盖烧沸，改中火焖煮１５分钟左右至熟，用水淀粉勾芡，加猪油，装盘即可。
三、特点：一鱼双味，鲜嫩可口。
四、操作要点：１．从背开刀时刀口不宜过大，可取去其脊骨。
２．肉馅要塞均匀，不要太多。
香干炒芹菜
一、原料：主料：芹菜５００克配料：香豆腐干１００克调料：精盐３克味精１克绍酒５克花生油６０克二、制法：１．芹菜去老叶、老根，洗净，切成４厘米长的段，香豆
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家庭四菜一汤９４
腐干切成片。
２．炒锅上火烧热，加花生油烧至七成热，放入香豆腐干片略炒，加入绍酒，倒入芹菜煸至见芹菜变成翠绿色就可以加盐、味精炒拌至熟，装盘即可。
三、特点：色泽翠绿，口味清香。
文思豆腐
一、原料：主料：豆腐１５０克配料：火腿丝５０克熟鸡丝５０克冬笋５０克水发冬菇５０克青菜叶４０克调料：精盐５克味精３克湿淀粉２０克鸡清汤１０００克熟猪油７５克二、制法：１．豆腐批去边皮切成丝，用开水漂一下，去掉豆腥味待用。冬菇、冬笋、青菜叶分别切成丝。
２．炒锅上火放鸡清汤，轻轻地将豆腐丝放入锅中，加入鸡丝、冬菇丝、冬笋丝、火腿丝和精盐烧开，但不能太滚，豆腐丝浮起时，用水淀粉勾成米汤芡，放入青菜丝，淋熟猪油起锅装碗即可。
…… 66
０５家庭四菜一汤
三、特点：清淡汤鲜，豆腐滑嫩。
四、操作要点：１．豆腐丝要细而均匀，必须浮在汤面上。
２．勾芡时不能太稠或太稀。
３．配料所用的火腿、鸡丝可用肉丝代替。
第十组青蒜炒猪肝 贵妃鸡翅 豆瓣青鱼蚝油菜苔 肉元汤
青蒜炒猪肝
一、原料：主料：猪肝２００克配料：青蒜７５克调料：绍酒１５克酱油３０克白糖２５克味精１克精盐２克香醋１０克芝麻油１０克水淀粉２５克花生油５００克（实耗７５克）
二、制法：１．猪肝去净筋膜，切成柳叶片，放盛器内用水淀粉１５克浆一下，青蒜拍松反刀批成片待用。
２．炒锅上旺火烧热，放花生油５００克至六成热，放入猪
…… 67
家庭四菜一汤１５
肝，用铁勺将猪肝拨散，待变灰白色倒入漏勺沥油，原炒锅留少量油上旺火，放入青蒜煸炒，加绍酒、酱油、精盐、味精、白糖，倒入猪肝，用水淀粉１０克勾芡，淋上醋、芝麻油，颠翻起锅，装盘即可。
三、特点：猪肝滑嫩，口味咸鲜。
四、操作要点：１．切猪肝时刀要锋利，厚薄一致。
２．猪肝片滑油时，油温不宜太高或太低。
贵妃鸡翅
一、原料：主料：鸡翅膀１６只配料：水发冬菇５０只调料：精盐３克味精１克白糖５克绍酒１０克红葡萄酒１００克鸡清汤７５０克酱油１５克葱１０克生姜１５克花生油１０００克（实耗７５克）
二、制法：１．将翅尖一节斩掉，用酱油４克、绍酒腌渍片刻。冬菇去蒂洗净批成片，葱１０克切成７厘米长段。
２．炒锅上火加入花生油烧至七成热，鸡翅下锅炸至金黄
…… 68
２５家庭四菜一汤
色待用。
３．取锅上火烧热，放花生油５０克，整葱姜下锅煸香，放入鸡翅，加红葡萄酒５０克及白糖、酱油煸一下上色，然后加入鸡清汤、精盐、味精大火烧开，装入砂锅中，用小火焖熟。
４．另取炒锅将葱段、冬菇煸一下，倒入砂锅中间，把余下的葡萄酒倒入砂锅，加盖用小火焖２０分钟即可上桌。
三、特色：色泽金黄，鸡翅酥烂，汤汁醇香。
四、操作要点：１．鸡翅焖时防止粘锅，要求酥烂脱骨不失其形。
２．酱油不宜放得太多，否则色变红褐。
豆瓣青鱼
一、原料：主料：青鱼７５０克调料：四川豆瓣酱０５克绍酒５０克精盐２克酱酒１克白糖５克味精１克胡椒面０．２克香醋２克葱１７克姜５克辣油５克水淀粉５克花生油１００克二、制法：１．青鱼刮鳞，剖腹去内脏、鱼鳃，用水洗净，在鱼的两侧用
…… 69
家庭四菜一汤３５
刀剞上几刀斜一字花刀，抹上酱油。
２．炒锅置火烧热，用油滑锅，留有余油２０克，将青鱼两面煎黄后捞出。
原锅放入花生油，投入葱、姜、豆瓣酱，煸炒，烹入绍酒，加入盐、糖、味精、胡椒面和清水５００克，将青鱼下锅烧２５分钟，待汤汁变稠时，用水淀粉勾芡，随后加入香醋、辣油，起锅装入长盆内即成。
三、特点：色泽红亮，味鲜辣嫩。
四、操作要点：１．青鱼下锅烧煮时要经常晃动锅子，防止焦�
