家庭四菜一汤-第6章
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三、特点：色泽红亮，味鲜辣嫩。
四、操作要点：１．青鱼下锅烧煮时要经常晃动锅子，防止焦糊。
２．香醋与辣油应最后下锅。
３．采用此法可烧桂鱼、鲫鱼、黄鱼等。
蚝油菜苔
一、原料：主料：青菜苔６００克配料：水发冬菇５０克调料：蚝油２５克绍酒１５克酱油１０克精盐２克味精１克蒜末２克姜末２克鸡清汤１５０克水淀粉１０克花生油５００克（实耗５０克）
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４５家庭四菜一汤
二、制法：１．青菜苔去其枯叶、老皮洗净，用刀切成５厘米长的段。
水发冬菇去蒂洗净批成片。
２．炒锅上火，放花生油烧至五成热时，放入菜苔至熟，倒入漏勺沥油。
３．原锅上旺火，留有余油４０克，加入蒜末、姜末、蚝油煸香，再放入绍酒、酱油、味精、鸡清汤，倒入菜苔、冬菇片烧至入味，用水淀粉勾芡，淋入少量热油即可装盘。
三、特点：菜苔翠绿，香鲜味醇。
四、操作要点：１．菜苔下油锅时油温不宜太高。
２．用水淀粉勾芡时，芡汁不宜太稠。
氽肉元汤
一、原料：主料：猪肉（肥三瘦七）
１５０克配料：水发木耳１５克青菜心３根调料：精盐４克味精１克绍酒１０克葱３克生姜８克鸡蛋１只鸡清汤７５０克二、制法：１．将猪肉剁成肉未，鸡蛋去壳敲入碗内，葱、生姜斩成小
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家庭四菜一汤５５
末，水发木耳洗净，青菜心洗净把每根菜心切四瓣待用。
２．猪肉末放入盛器中，加入蛋液、盐２克、味精、葱、姜末、绍酒５克和少量水搅拌上劲。
３．炒锅置火，加入鸡清汤烧沸，把肉馅用手挤成小肉元，一个一个放入汤内，元子汆熟后，撇去浮沫，加入菜心、木耳、盐２克、绍酒５克，烧沸即可装碗上桌。
三、特点：汤汁清醇，肉元鲜嫩。
四、操作要点：１．肉末搅拌时一定要上劲，水分不宜放得太多或太少。
２．汆肉元时，应该大小一致，一熟即可。
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６５家庭四菜一汤
夏 季
第 一 组爆鱿鱼卷 烹仔鸡 清蒸鲥鱼干烧四季豆 三鲜汤
爆鱿鱼卷
一、原料：主料：水发鱿鱼５００克调料：蒜末５克精盐４克味精１克绍酒１０克香醋１克胡椒粉０．２克水淀粉５克姜末３克鸡清汤１０克芝麻油２克精制菜油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．将鱿鱼斜剞成十字花刀，切成６．５厘米长、４厘米宽的
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家庭四菜一汤７５
长方块。
２．取一只小碗，加入精盐、味精、绍酒、水淀粉、鸡清汤对成调味汁待用。
３．炒锅上火烧热，放入油烧至七成热，将鱿鱼下锅炸一下，待鱿鱼卷形变色时，倒入漏勺沥油，锅中留油１０克，将蒜末、姜末略煸，倒入鱿鱼卷及调味汁，翻炒淋入芝麻油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。
三、特点：质地脆嫩，咸鲜爽口。
四、操作要点：１．鱿鱼剞刀要深浅一致，一般深至五分之四。
２．对调味汁比例应准确，炒鱿鱼时要旺火速成。
３．爆墨鱼卷可采用此法。
烹 仔 鸡
一、原料：主料：光仔鸡３００克配料：葱段１５克调料：绍酒１０克姜片８克精盐３克酱油５克辣酱油４０克白糖２０克味精１克芝麻油２５克花生油７５０克（实耗５０克）
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８５家庭四菜一汤
二、制法：１．将光仔鸡斩成小块，然后加入葱段５克、姜片、精盐、酱油拌渍一刻钟，使其入味。
２．炒锅上火烧热，放入油烧至五成热时，放入鸡块浸炸，至断血捞出，待锅中油温升至七成热时再复炸一次，使表皮变成金黄色，然后倒入漏勺沥油。
３．炒锅上火，放入麻油、葱段１０克略煽，加入鸡块，烹入绍酒、辣酱油、白糖、味精，待锅中卤汁被鸡块吸收起锅装盘。
三、特点：色泽金黄，干香鲜嫩。
四、操作要点：１．斩鸡块时大小一致，加热时切忌勾芡。
２．采用此法可烹排骨、烹明虾。
清蒸鲥鱼
一、原料：主料：净鲥鱼一段４００克配料：熟火腿２５克冬笋２５克水发冬菇２５克调料：绍酒１５克味精１克精盐７克香醋３０克生姜２０克香葱１０克鸡清汤５０克熟猪油２０克
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二、制法：１．将鲥鱼洗净沥干水分，在鱼的内侧脊背上斩两刀，使脊骨斩断，用精盐２克在鱼肉上擦匀稍腌，鱼鳞朝上放在盆中。
水发冬菇去蒂洗净，火腿、冬笋分别切成长方形片，生姜去支，１０克切片、１０克切成末，葱用刀拍松待用。
２．将火腿片、冬笋片、冬菇间隔地排在鱼上，再放上葱、姜片，均匀地撒上精盐、味精、绍酒、鸡清汤、熟猪油。
另将生姜末放在香醋碗内，作佐食用。
３．将鲥鱼连盘放入蒸笼内，用旺火蒸约１８分钟至熟取出，去掉葱、姜片，装入盘中，连同姜醋上桌。
三、特点：鱼肉鲜嫩，姜醋佐食，其味更佳。
四、操作要点：１．鲥鱼不必刮鳞，应保持完整性。
２．蒸鲥鱼时火力要旺，一熟即可。
３．如配料没有火腿、冬笋、冬菇，可以改用葱、姜蒸之。
干烧四季豆
一、原料：主料：嫩四季豆５００克配料：开洋（虾米）
２０克调料：精盐４克味精１克绍酒１０克葱末５克芝麻油１０克鸡清汤２０克
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０６家庭四菜一汤
花生油５００克（实耗６０克）
二、制法：１．将四季豆摘去豆尖、筋，切成５厘米长的段，开洋洗净，放入清水中浸软，捞出沥水，斩成末。
２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时放入四季豆炸至面皱捞出沥油。
３．锅留少许油，先将葱末、开洋略煽，随即倒入四季豆炒拌，加绍酒、盐、味精、鸡清汤，用大火将卤汁收干，翻秒几下，淋上芝麻油即可装盘。
三、特色：颜色翠绿，口味鲜香。
四、操作要点：１．炸四季豆时油温不宜过高或过低。
２．采用此法可制干烧茭白、干烧缸豆等。
三 鲜 汤
一、原料：主料：鸡脯肉５０克冬笋片３０克鲜蘑菇４０克配料：青菜心３根水发木耳１０克调料：精盐６克味精１克绍酒５克鸡清汤７５０克芝麻油１克鸡蛋清１个干淀粉４克
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家庭四菜一汤１６
二、制法：１．将鸡脯用刀批成柳叶形薄片，用盐１克、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。
鲜蘑菇去蒂洗净，用沸水焯一下，捞出，用刀批成片。青菜心洗净，每根切成四瓣待用。
２．炒锅上火，放入鸡清汤烧沸，先下鸡片烫熟，捞出，装入碗中，然后将冬笋片、鲜蘑菇片、青菜心、水发木耳放入，加入盐、味精、绍酒烧沸，撇去浮沫，淋入芝麻油，倒入鸡片碗中即可。
三、特点：汤汗鲜醇，色泽鲜艳。
四、操作要点：１．批鸡片时大小厚薄要一致。
２．烫鸡片时一熟即可，加热时间过长则老。
３．如没有鸡脯肉，可用肉片等原料代替。
第 二 组炒鳝糊 椒盐里脊 蘑菇蒸鸡块青椒炒银芽 蕃茄紫菜蛋汤
炒 鳝 糊
一、原料：主料：熟鳝鱼背肉４００克调料：蒜末５克葱末５克
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姜末５克绍酒２５克酱油３０克白糖２０克精盐１克醋１０克芝麻油２５克胡椒粉０．５克鸡清汤１００克水淀粉１０克熟猪油７５克二、制法：１．鳝鱼脊背肉洗净后，用刀切成７厘米长段放入沸水锅，加绍酒１０克，焯水后，捞出沥干水分待用。
２．炒锅上旺火烧热，加热猪油７５克，至六成热，投入葱姜末、鳝鱼煽炒，加绍酒、酱油、盐、白糖、鸡清汤，移小火烧五分钟，转旺火用水淀粉勾芡，加醋，翻锅成鳝糊装盘。
３．用铁勺在鳝糊上捺一小穴，放上蒜泥。炒锅洗净上旺火，加入芝麻油烧至八成热，起锅将芝麻油浇在蒜泥上，撒上胡椒粉即成。
三、特点：口味醇厚，鳝鱼嫩鲜。
四、操作要点：１．鳝鱼焯水时不宜大沸。
２．勾芡时芡汁不能太稠太稀。
３．炒鳝糊也可把鳝鱼背与肚混合炒。
椒盐里脊
一、原料：
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主料：猪里脊肉２５０克配料：葱末２０克调料：绍酒２０克鸡蛋清２只精盐３克面粉８０克味精１克干淀粉２０克花椒盐１克花生油７５０克（实耗５０克）
二、制法：１．将猪里脊肉切成菱形块，加入绍酒、精盐、味精腌渍入味。将鸡蛋清、面粉、干淀粉、水调成蛋清糊。
２．炒锅上火加入花生油，待六成热时，将里脊肉逐块拖上蛋清糊，放入油锅中炸，炸至断血捞出，待锅中油温回升七成热时，将里脊肉再复炸一次，使其表面松脆，然后倒入漏勺沥油。
３．另用炒锅，加入油３克烧热，放葱末，倒入里脊肉，再撒上花椒盐颠翻均匀即可装盘。
三、特点：外脆里嫩，椒香扑鼻，佐酒佳肴。
四、操作要点：１．制糊不能过厚，油炸时油温不可过高，防止外焦里生。
２．制椒盐，先把花椒炒香，压成粉末，再把盐炒热拌和，花椒与盐的比例是１∶３。
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４６家庭四菜一汤
蘑菇蒸鸡
一、原料：主料：肥嫩光鸡半只５００克配料：蘑菇３０克调料：绍酒２５克精盐６克酱油１５克味精１克白糖１２克熟猪油２０克水淀粉６克葱７克生姜１０克胡椒粉０．５克二、制法：１．蘑菇去蒂洗净，光鸡用刀斩成４厘米长的块。葱切成段，生姜去皮切成片。
２．鸡肉放入盘内，加进蘑菇、葱、姜、绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、猪油、胡椒粉、水淀粉拌匀，上笼用大火蒸熟取出，拣去葱姜，盛入盘内即可。
三、特点：鸡肉鲜嫩，蘑菇清香，咸鲜略甜。
四、操作要点：１．鸡要选用肥嫩仔鸡，要用旺火蒸之，一熟即可。
２．蘑菇若换成冬菇、口蘑、平菇均可。
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家庭四菜一汤５６
青椒炒银芽
一、原料：主料：绿豆芽４００克配料：青椒１００克调料：绍酒１０克 精盐６克味精１克香醋１克花生油６０克二、制法：１．绿豆芽摘去根须和芽瓣洗净，青椒去柄、籽洗后切成丝。
２．炒锅上火烧热，加入花生油烧至七成热，放入青椒、绿豆芽，加入绍酒、盐迅速煽炒，随后加入味精、香醋、翻拌均匀至成熟，起锅装盘即可。
三、特点：脆嫩爽口，色泽鲜艳。
四、操作要点：１．煸炒绿豆芽时火要旺，油要热，动作要快。
蕃茄紫菜蛋汤
一、原料：主料：鸡蛋２只配料：蕃茄２００克紫菜２张
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６６家庭四菜一汤
榨菜１０克调料：绍酒１０克精盐１克味精０．５克酱油１０克葱５克鸡清汤７５０克芝麻油１克精制菜油４０克二、制法：１．将蕃茄去蒂，切成小块，榨菜洗净切成小片。鸡蛋去壳装入碗中。葱切成１厘米小段。
２．炒锅上火烧热，用油滑锅，放入油烧至七成热时，将蕃茄倒入煽炒几下，加鸡清汤烧沸，淋入蛋液，放入绍酒、盐、味精、酱油、榨菜片、葱段，待再沸时，撇去浮沫，加入芝麻油，倒入大碗中，随即将紫菜撕成小片状放入碗中即可。
三、特点：汤鲜味美，夏令最宜。
四、操作要点：１．鸡蛋应待汤沸下锅，注意用手勺推动。
２．榨菜片宜最后放入，过早放入则榨菜不脆。
第 三 组苦瓜炒肉丝 油浸鸡块 五柳青鱼鱼香茄子 海带冬瓜汤
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家庭四菜一汤７６
苦瓜炒肉丝
一、原料：主料：瘦猪肉１５０克配料：苦瓜１００克调料：绍酒１０克酱油１０克鸡蛋清１只味精０．５克精盐３克干淀粉５克白糖２０克水淀粉５克芝麻油５克生姜１０克花生油４００克（实耗５０克）
二、制法：１．将猪肉洗净切成６厘米长的肉丝，苦瓜去蒂，批去内瓤，切成６厘米长丝，生姜去皮切成细丝。
２．将肉丝加绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清１只，干淀粉拌匀上劲。
３．炒锅置火上烧热，加入花生油烧至五成热，下肉丝用手勺推动至熟，倒入漏勺沥油，锅留余油３０克，放入生姜丝、苦瓜丝煽炒几下，加绍酒、盐、酱油、白糖、味精烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，淋入芝麻油翻锅即可。
三、特点：味苦咸鲜，肉丝嫩滑，夏令时菜。
四、操作要点：１．肉丝要切得长短粗细均匀。
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８６家庭四菜一汤
２．勾芡不宜太稠或太稀。
油浸鸡块
一、原料：主料：光嫩鸡１只（１０００克）
调料：绍酒１５克精盐３克味精０．５克鸡蛋清２只干淀粉１５克葱５克生姜５克精制菜油１０００克（实耗５０克）
二、制法：１．将光鸡剖腹，去内脏、脚、爪、头、颈，用刀斩成４厘米长的块。生姜去皮切片，葱切成６厘米长的段。
２．将鸡块先用绍酒、盐、葱段、姜片腌２０分针，去葱姜再加入味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。
３．炒锅上火烧热，用油滑锅，加入精制菜油烧至三成热，放入鸡块，浸约２０分钟至熟捞出装盘即可。
三、特点：滑嫩异常，美味可口。
四、操作要点：１．斩鸡块时要大小均匀。
２．用油浸鸡块时油温控制在１００℃左右为好，浸至断血水即可捞出。
３．用此法可油浸排骨、鸭块等。
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家庭四菜一汤９６
五柳青鱼
一、原料：主料：活青鱼１条（１５００克）
配料：水发冬菇４克冬笋４克酱生姜３克酱瓜２克红辣椒４克葱３克调料：精盐４克味精１克绍酒２５克白糖２００克香醋５０克水淀粉２０克酱油１０克鸡清汤１００克熟猪油４０克芝麻油５克二、制法：１．将青鱼刮鳞，去鳃去内脏，斩去鳍，从鱼头下面劈开，但不要劈断，再由腹内用刀顺脊骨划开，但鱼皮不能划破。
冬菇、冬笋、红辣椒、酱瓜、生姜２克、葱２克切成丝，余下的生姜、葱切成段。
２．锅中放水烧沸，放入鱼，加绍酒１０克、葱段、姜片，用小火煮成熟，取出沥水装盘。
３．炒锅上火，放入猪油烧热，把配料略炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精，烧沸，用水淀粉勾芡，加入醋、芝麻油搅匀，浇在鱼上即成。
三、特点：卤汁红润，鱼肉鲜嫩，味酸、甜、咸、辣。
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