家庭四菜一汤-第8章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
三、特点：鸡肉鲜嫩，色泽鲜艳。
四、操作要点：１．鸡脯切粒时应大小一致。
２．调制芡汁时比例要恰当。
鸡油蚕豆
一、原料：主料：青蚕豆５００克配料：熟火腿１０克调料：绍酒５克精盐２克味精０．５克鸡油１０克葱粒５克鸡清汤５０克水淀粉５克精制菜油５００克（实耗３４克）
二、制法：１，将青蚕豆去皮，加工成蚕豆瓣，洗净。
熟火腿切成细末。
２．炒锅上火烧热，加入菜油烧至五成熟时，倒入蚕豆瓣滑油，待蚕豆瓣色变翠绿，倒入漏勺沥油。
…… 102
６８家庭四菜一汤
３．炒锅继续上火，放入菜油５克，加入葱粒、蚕豆瓣略煽，放入绍酒、精盐、味精、鸡清汤烧沸，用水淀粉勾芡，淋入鸡油翻锅装盘，撒上火腿末，即可上桌。
三、特点：蚕豆翠绿，口味鲜香。
四、操作要点：１．青蚕豆滑油时要正确掌握油温。
２．勾芡时芡汁不宜太稠。
土豆鸭块汤
一、原料：主料：光鸭３００克配料：土豆１５０克调料：绍酒１５克葱１５克胡椒粉０．５克生姜１０克精盐３克味精１克二、制法：１．将光鸭用刀斩成３厘米长的四方块，洗去血水。
土豆去皮切成滚刀块，泡入清水中。葱打成结，生姜拍松。
２．炒锅加清水１０００克烧沸，倒入鸭块焯水，至鸭块断血，倒入漏勺，洗去鸭块血沫待用。
３．取一只钢精锅，加入清水１０００克，放入鸭块、葱、生姜、绍酒，加盖，上火烧沸后改用小火焖至鸭块成熟时，再放入土豆块继续用小火焖至鸭块、土豆酥烂，用手勺撇去鸭油、血沫，
…… 103
家庭四菜一汤７８
然后放入精盐、味精，拣去葱和生姜，装入大碗，撒上胡椒粉即可。
三、特点：汤清味美，鸭肉酥烂，四、操作要点：１．鸭块焯水后血沫要去尽，土豆不宜早放入。
２．加热时不宜用大火，否则汤汁不清。
第 七 组瓜姜鱼丝 葱油鸡 核桃虾饼蒜片苋菜 汆腰片汤
瓜姜鱼丝
一、原料：主料：桂鱼净肉２５０克配料：甜酱瓜５０克仔姜１０克葱１０克鸡蛋清１只调料：绍酒１０克精盐３克味精１克芝麻油５克白糖３克鸡清汤１０克干淀粉５克水淀粉７克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将桂鱼肉切成丝，用清水漂去血水后沥去水，用绍酒５
…… 104
８８家庭四菜一汤
克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉上浆待用。
将酱瓜切成丝用清水泡去部分咸味，仔姜、葱切成丝待用。
２．用小碗放入绍酒、精盐、白糖、水淀粉、鸡清汤、味精调匀成汁。
３．锅置火烧热，放入菜油烧至五成热时，把鱼丝滑油至熟，倒入漏勺。
原锅再上火，放入菜油１０克，把酱瓜丝、姜丝下锅煽炒几下，放入鱼丝，接着投入兑好的汁和葱丝，翻炒均匀，淋上芝麻油装盘即成。
三、特点：鱼丝滑嫩，口味清淡，夏令时菜。
四、操作要点：１．鱼丝上浆划油时动作要轻，防止鱼丝断碎。
２．没有桂鱼可用黑鱼、青鱼代替。
葱 油 鸡
一、原料：主料：嫩仔鸡１只（１２５０克）
配料：姜丝２５克葱丝２５克调料：蚝油４０克味精１克绍酒１５克精盐４克芝麻油３０克芥末酱２５克胡椒粉０．５克鸡清汤２５克葱１５克生姜１０克
…… 105
家庭四菜一汤９８
二、制法：１．将鸡斩去脚，剖腹取出内脏，洗净血水，放入钢精锅中，加入清水（水要淹没鸡身）
、绍酒、整葱、生姜，置火烧沸，改用小火至鸡七成熟时捞出，斩成小块，装入盘中，仍然摆成原鸡形，放上葱姜丝。
２．将鸡清汤放入碗内，加入味精、精盐、胡椒粉，调匀淋在鸡面上。
３．炒锅上火，放入芝麻油烧至七成热，浇在鸡身葱姜丝上即成。将蚝油、芥末酱分别装入小碟同时上桌。
三、特点：鲜香，嫩滑。
四、操作要点：１．鸡加热时水应保持沸而不腾，煮至七成熟即可。
２．正确掌握好调料的比例。
核桃虾饼
一、原料：主料：虾仁４００克配料：熟肥膘８０克鸡蛋清２只火腿末１０克炒熟黑芝麻１０克绿叶菜５克调料：葱５克姜５克精盐１．５克味精１克花椒盐５克干淀粉１０克
…… 106
０９家庭四菜一汤
胡椒粉０．５克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．虾仁洗净，沥去水分，用刀斩成茸，将熟肥膘、火腿末、绿叶菜也分别斩成末。
核桃仁用开水浸泡约５分钟，撕去皮待用。
２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成热，将核桃仁炸熟捞出。
３．将虾仁茸、熟肥膘茸放入碗内，加鸡蛋清、精盐、味精，胡椒粉、干淀粉搅拌上劲。
４．取一只大盘，抹上油，将虾仁挤成虾球放在大盘中，用手轻轻按成饼形，上面揿上核桃仁，核桃四周间隔用火腿末、绿叶菜末、黑芝麻点缀一下。
５．炒锅置火烧热，放油１５０克，入虾饼煎，边煎边晃动锅子，煎至两面成熟即成，倒入漏勺沥去油装盘，带花椒盐上桌。
三、特点：桃仁香脆，虾肉鲜嫩，清淡适口，色彩美观。
四、操作要点：１．虾仁与肥膘的比例要适当。
２．煎虾饼时，要用小火。
３．用此法可制桃仁肉饼。
蒜片苋菜
一、原料：
…… 107
家庭四菜一汤１９
主料：苋菜６００克配料：大蒜头２０克调料：精盐３克味精１克精制菜油６０克二、制法：１．苋菜去老叶去茎，洗净，大蒜头剥去外皮用刀切成片待用。
２．炒锅上旺火，放入菜油烧至六成热，投入大蒜片略煽，迅速倒入苋菜，加入精盐、味精，翻炒成熟，即可装盘。
三、特点：鲜香可口，色彩鲜艳。
四、操作要点：苋菜要选嫩头食用，炒时火力要旺。
氽腰片汤
一、原料：主料：猪腰１只（１２５克）
配料：冬笋１５克水发冬菇１０克青菜心５０克榨菜１０克调料：绍酒１５克精盐２克味精１克酱油２克芝麻油５克胡椒粉０．５克肉汤７５０克
…… 108
２９家庭四菜一汤
二、制法：１．腰子撕去薄膜，平刀批成二片，批去腰骚，在每片腰子的内侧顺长每间隔０．２厘米剞上刀纹，然后批成薄片，用绍酒５克拌渍。将冬笋、水发冬菇、榨菜切成片，青菜心洗净，每棵一剖四待用。
２．炒锅上火，倒入肉汤烧沸，先将腰片倒入汤中汆熟捞出，放入大碗中，撤去汤中血污，再把冬笋片、冬菇片、榨菜片、青菜心倒入汤中，加入绍酒、精盐、味精、酱油烧沸，去掉浮沫，淋上芝麻油，倒入大碗中，撒上胡椒粉即可。
三、特点：腰片鲜嫩，汤汁清醇。
四、操作要点：１．批腰片时要厚薄均匀。
２．汆腰片时烫熟即写，不可久煮。
第 八 组炒凤尾虾 糟溜鱼片 土豆烧鸭块麻辣豇豆 肉丝蛋汤
炒凤尾虾
一、原料：主料：大河虾７５５克配料：青椒１０克水发冬菇５克
…… 109
家庭四菜一汤３９
调料：精盐３克味精１克绍酒１０克干淀粉１５克鸡蛋清１只水淀粉５克葱５克熟鸭油３０克精制菜油７５０克二、制法：１．将大河虾去头壳，留尾壳，用清水漂洗干净，再用纱布挤干，放入精盐２克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。
２．青椒、冬菇切成小棱形片，葱切成马蹄形备用。
３．炒锅上火烧热，倒入菜油，烧至五成热时，将虾倒入，用手勺不断推动，待虾肉发白，尾壳变红倒入漏勺沥油。
４．原锅上火，放入鸭油２０克，将葱、青椒、冬菇略煸炒，然后放入绍酒、精盐１克、味精和少量的水烧沸，用水淀粉勾芡，再倒入虾翻炒几不，淋入鸭油１０克起锅装盘。
三、特点：虾肉洁白鲜嫩，尾壳鲜红似凤尾。
四、操作要点：１．虾上浆时水分要吸干，放盐不可太多或太少。
２．配料不能太多。
糟溜鱼片
一、原料：主料：青鱼净肉２００克调料：糟卤３０克精盐４克
…… 110
４９家庭四菜一汤
味精１克鸡蛋清１只葱末２克干淀粉１５克水淀粉５克鸡汤１００克白糖５克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．将鱼肉去皮批成片，用清水漂去血水沥干，加精盐３克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆。
２．炒锅上火烧热，放入油至五成热时，将鱼片分散放入锅中滑熟倒入漏勺沥油，锅中留少量油，放入葱末、盐、白糖、味精、鸡汤、糟卤，用手勺搅匀，再将鱼片轻轻放入稍滚后，一面慢慢淋入水淀粉，一面端锅晃动勾芡，再淋入油５克，翻锅装盘。
三、特点：鲜嫩异常，糟香浓郁，夏令佳肴。
四、操作要点：１．鱼片滑油时，当心搅碎。
２．卤汁应略多一点，勾芡不可太稠。
土豆烧鸭块
一、原料：主料：光鸭半只（１０００克）
配料：土豆４００克调料：酱油３０克棉白糖２５克
…… 111
家庭四菜一汤５９
精盐２克姜块１５克葱１０克绍酒１５克芝麻油１５克精制菜油５００克（实耗３５克）
二、制法：１．光鸭洗净，用刀斩成边长４厘米的正方块，土豆削皮洗净，切成滚刀块。姜块拍松，葱打结。
２．炒锅上旺火，放入菜油烧至六成热，将土豆倒入，炸成淡黄色，用漏勺捞起沥油。
３．原锅上旺火，放入少量油，投入葱结、姜块、鸭块略煽，再放入绍酒、酱油、精盐和清水（淹没鸭身为度）
，待沸撇去浮沫，移微火焖至酥烂，去掉葱姜，加入土豆，移至旺火收稠汤汁，淋上芝麻油，起锅装盘即成。
三、特点：色泽红亮，口味香醇。
四、操作要点：１．炸土豆时油温不宜太高，烧煮时不能与鸭块同时下锅。
２．用旺火收稠汤汁时，如汤汁中油太多可撇去一部分。
麻辣豇豆
一、原料：主料：嫩豇豆４００克配料：干红辣椒５克调料：精盐３克酱油１０克
…… 112
６９家庭四菜一汤
葱末５克花椒１克味精１克芝麻油１５克精制菜油４００克（实耗４０克）
二、制法：１．将嫩豇豆去豆尖、豆筋，洗净，切成５厘米长的段。
干红辣椒去蒂去籽，用清水泡至回软、洗净，用刀斩成细末。
花椒用锅炒香压成花椒粉。
２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成热时，将豇豆放入油中炸至变翠绿色倒出沥油。
３．原锅上火烧热，放入芝麻油，再将辣椒末略煽，倒入豇豆，加入精盐、酱油、味精和少量清水煽炒至熟，撒上葱末、花椒粉翻锅装盘即可。
三、特点：色翠绿，味麻辣。
四、操作要点：１．炸豇豆时油温不宜太高，时间不可太长。
２．煸炒豇豆时至熟即可。
肉丝蛋汤
一、原料：主料：生瘦猪肉３０克鸡蛋２只配料：水发木耳５克冬笋５克调料：精盐２克味精１克绍酒１０克肉汤７５０克
…… 113
家庭四菜一汤７９
芝麻油５克二、制法：１．猪肉、水发木耳、冬笋分别用刀切成细丝，鸡蛋敲入碗中，用筷打匀。生肉丝放入碗中，加入冷水浸出血水待用。
２．炒锅洗净上旺火，加入肉汤，倒入生肉丝（连血水）
，用手勺拨开拌匀，烫熟捞出肉丝，放入碗中，撇去汤中血污。
再放入木耳丝、冬笋丝，烧沸，端起蛋碗四面均匀地淋入略滚，去尽浮沫，加入精盐、味精、绍酒，淋上芝麻油，连蛋带汤倒入肉丝碗中即可。
三、特点：汤清、味鲜、蛋嫩。
四、操作要点：１．肉丝不可在沸水中烫得时间太长，否则质老。
２．汤中浮沫必须去净。
第 九 组银芽鸡丝 芝麻鱼排 回锅肉两虾豆腐 三鲜鸭掌汤
银芽鸡丝
一、原料：主料：生鸡脯２００克配料：绿豆芽１５０克水发冬菇１０克
…… 114
８９家庭四菜一汤
青椒１５克葱５克调料：绍酒１０克精盐４克味精１克棉白糖１克鸡蛋清１只干淀粉５克水淀粉５克精制菜油５００克（实耗５０克）
二、制法：１．鸡脯剔去筋批成片，切成丝，放入盛器，加入精盐２克、鸡蛋清、干淀粉，拌匀上劲。
２．绿豆芽摘去头尾，洗净，青椒去蒂去籽洗净，然后将冬菇、青椒、葱切成细丝待用。
３．炒锅上火烧热，放入菜油烧至四成热，投入鸡丝用筷子拨散至熟，倒入漏勺沥去油，锅内放油２０克烧热倒入绿豆芽、冬菇丝、青椒丝、葱丝煽炒，加入绍酒、精盐、糖、味精，烧沸后用水淀粉勾芡，倒入鸡丝，淋入油５克，翻锅装盘即可。
三、特点：色彩调和，鸡丝滑嫩，豆芽爽脆。
四、操作要点：１．鸡丝滑油时，动作要轻，否则易断。
２．煽炒豆芽的时间不宜过长，要保持脆嫩。
芝麻鱼排
一、原料：主料：青鱼净肉５００克
…… 115
家庭四菜一汤９９
配料：芝麻１００克调料：绍酒１５克鸡蛋２只精盐２克味精１克生姜１０克葱５克胡椒粉０．５克干淀粉２５克辣酱油１５克蕃茄沙司１５克精制菜油５００克（实耗６０克）
二、制法：１．将青鱼肉去皮，批成０．６厘米厚的大片，葱、姜用刀拍裂，放入碗中，加入少量水浸出葱姜汁，芝麻用锅炒熟待用。
２．把鱼片平摊在盛器中，加入绍酒，盐、味精、葱姜汁、胡椒粉腌渍５分钟，使之入味。
３．鸡蛋敲入碗中搅匀，先把腌渍的鱼排均匀地洒上干淀粉，然后两面粘上蛋液，取出平放在芝麻上，使鱼排两面裹上芝麻，用手两面捺紧，放入盛器待用。
４．炒锅上旺火烧热，放入菜油，烧至七成热时，将鱼排逐块投入油中炸至色呈金黄，鱼肉熟透捞出，用刀斩成小块装盘，上桌时把蕃茄沙司、辣酱油各装一小碟佐食。
三、特点：外脆香，里鲜嫩。
四、操作要点：１．炸鱼排时油温不宜太高，否则芝麻易焦苦。
２．用面包粉、核桃粉、花生粉均可代替芝麻做此菜。
…… 116
００１家庭四菜一汤
回 锅 肉
一、原料：主料：猪坐臀肉３００克配料：青蒜片７５克调料：甜面酱１０克郫县豆瓣酱１２克酱油７克绍酒１０克熟猪油２６克精盐０．５克二、制法：１．将猪肉刮洗干净，放入汤锅内煮至肉熟皮软为度，捞出稍晾后切成６厘米长、４厘米宽、０．２厘米厚的肉片。
豆瓣酱剁碎。
