家庭四菜一汤-第9章

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米宽、０．２厘米厚的肉片。

　　　　豆瓣酱剁碎。

　　　　２．炒锅置中火上烧热，放入熟猪油烧至五成热，下肉片略炒，再加精盐炒至出油，肉片呈灯盏碗状，下豆瓣酱，炒上色，放入甜面酱炒出香味，加入酱油、绍酒炒匀，再放入青蒜片炒几下即成。

　　　　三、特点：咸中带甜，微辣醇鲜，味浓而香。

　　　　四、操作要点：１．选料最好选猪坐臀肉为好，切肉片时不能太厚。

　　　　２．放调料时应按照顺序投入，用中火炒肉，否则易焦糊。

　　　　

……　117

　　　　家庭四菜一汤１０１

　　　　两虾豆腐

　　　　一、原料：主料：豆腐５００克配料：虾仁５０克虾籽１克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克葱５克生姜３克干淀粉３克鸡蛋清１只水淀粉５克鸡汤１５０克熟猪油３００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将豆腐切成小方块。虾仁洗净沥干水份，用精盐１克、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。虾籽用清水浸泡。葱、生姜分别切成末。

　　　　２．炒锅置火上加入清水７００克烧沸，放入豆腐块焯水（水保持沸而不腾）。

　　　　另用炒锅烧热，倒入熟猪油烧至四成熟，放入虾仁滑油至熟，倒入漏勺沥油。

　　　　３．原锅放入熟猪油１０克烧热，投入葱姜末略煸，把另一只锅中豆腐捞入锅中，加上精盐、味精、绍酒、虾籽、鸡葱，烧沸，再倒入虾仁。用水淀粉勾芡，再淋入熟猪油５克即成。

　　　　三、特点：豆腐鲜嫩，口味清淡。

　　　　四、操作要点：１．豆腐焯水时保持沸而不腾，否则易起孔。

　　　　

……　118

　　　　２０１家庭四菜一汤

　　　　２．虾仁待后放入锅中，保持虾仁的鲜嫩。

　　　　三鲜鸭掌汤

　　　　一、原料：主料：鸭掌６只配料：水发香菇４０克冬笋３０克熟鸡脯３０克青菜心３０克调料：绍酒１５克精盐３克味精１克葱１０克生姜１０克鸡汤７５０克二、制法：１．锅置火上，放入清水、鸭掌、整葱、整姜（拍松）

　　　　、绍酒１０克煮至七成熟捞出，用手指顺鸭掌把皮划开，取出骨，注意保持鸭掌的完整。

　　　　２．香菇、冬笋、熟鸡脯分别切成片状。

　　　　青菜心洗净，每根一剖四。

　　　　３．炒锅洗净，置中火加入鸡汤、鸭掌烧至鸭掌酥烂，再放入冬笋片、香菇片、鸡脯片、青菜心浇沸，撇去浮沫，加入绍酒５克、精盐、味精，略滚，出锅装碗即可。

　　　　三、特点：鸭掌酥烂，汤汁鲜醇。

　　　　四、操作要点：１．鸭掌剔骨时要保持形的完整。

　　　　２．烧汤时盐最后放入。

　　　　

……　119

　　　　家庭四菜一汤３０１

　　　　第　十　组煎荷包蛋　　蘑菇烩鸡条　　炸茄夹糖醋花香藕　　鸽蛋鸭舌汤

　　　　煎荷包蛋

　　　　一、原料：主料：鸡蛋５只配料：青菜秧５００克调料：精盐３克酱油２５克精制菜油１００克二、制法：１．青菜秧去其老叶、浪，洗净待用，取一只鸡蛋敲入碗内。

　　　　２．炒锅上微火烧热，放入油２０克，将鸡蛋轻轻倒入锅内，稍煎后，表面蛋黄上撒上少量盐，用筷子在蛋的四分之一处轻轻夹起，合成荷包形，再轻轻翻身稍煎，煎至成熟装盘。

　　　　其余鸡蛋用同样方法操作。

　　　　煎完后，锅中加酱油略烧，浇在荷包蛋上。

　　　　３．炒锅置火上，放入菜油烧至七成熟，倒入青菜秧，加入精盐、味精，翻炒至熟，装入荷包蛋盘的周围即可。

　　　　三、特点：鸡蛋鲜香，色泽鲜艳。

　　　　四、操作要点：１．煎鸡蛋时不可煎焦，盐不宜放的太多。

　　　　

……　120

　　　　４０１家庭四菜一汤

　　　　２．炒青菜时需用旺火，一熟即可。

　　　　蘑菇烩鸡条

　　　　一、原料：主料：熟鸡肉３００克配料：鲜蘑菇１００克熟火腿２０克青菜心５０克调料：绍酒１０克精盐２克味精１克水淀粉１０克葱１０克姜５克熟猪油２５克鸡汤２５０克二、制法：１．熟鸡肉切成条形，鲜蘑菇洗净切成厚片，熟火腿切成小菱形片，青菜心每棵一剖四，葱打结，生姜拍松待用。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放熟猪油烧至七成热时，投入葱结、姜块炸出香味，去葱姜，再放入蘑菇片、青菜心煽炒，加鸡汤２５０克，加入熟鸡条、熟火腿、精盐、绍酒、味精烧沸，用水淀粉勾芡，搅拌装盘即成。

　　　　三、特点：口味鲜醇，清淡适口。

　　　　四、操作要点：１．鸡肉切条要大小均匀。

　　　　２．勾芡不宜太稠或太稀。

　　　　３．配料可用肉片、笋代替。

　　　　

……　121

　　　　家庭四菜一汤５０１

　　　　炸　茄　夹

　　　　一、原料：主料：茄子２５０克猪肉馅１００克调料：绍酒１０克精盐２克味精１克葱末５克生姜末３克干淀粉１５克面粉３０克鸡蛋２只花椒盐２克精制菜油７５０克（实耗８０克）

　　　　二、制法：１．将肉馅放在碗里，加精盐、味精、绍酒、葱、姜末，搅拌均匀。鸡蛋敲入碗中，加上淀粉、面粉和适量水拌成糊状。

　　　　２．茄子洗净、去皮，切成０．４厘米厚、直径５厘米宽的夹刀片，在每一个茄片里镶入肉馅。

　　　　３．炒锅上旺火烧热，加入菜油烧至六成热时，把夹肉的茄夹拖上一层蛋糊下油锅炸熟捞出，待锅里油温上升到七成热时，再倒入油锅复炸，炸至色泽金黄捞出装盘，带花椒盐一小碟上桌佐食。

　　　　三、特点：松香、鲜嫩、色泽金黄。

　　　　四、操作要点：１．切茄夹时厚薄要相等，镶肉馅时不可太多或太少。

　　　　２．油炸时油温不宜太高。

　　　　

……　122

　　　　６０１家庭四菜一汤

　　　　糖醋花香藕

　　　　一、原料：主料：花香藕（荷花盛开时摘下的藕）

　　　　５００克调料：绍酒５克精盐１克花椒２０粒白糖３５克香醋１０克精制菜油３０克葱花５克芝麻油３克二、制法：１．藕去节削皮，太粗的每节一剖两，切成簿片，用清水漂洗干净，捞出沥净水。

　　　　２．炒锅置火上烧热后，放入菜油烧至七成热时，投入花椒，炸香后捞出，再放入葱花略煸，倒入藕片，下锅翻炒，加入绍酒、精盐、白糖、香醋，继续翻炒，待藕翻炒，待藕成熟后，淋上芝麻油即可。

　　　　三、特点：藕脆嫩爽口，口味酸甜适中。

　　　　四、操作要点：１．藕切片后必须用清水漂洗干净。

　　　　２．炒藕时不宜盖锅盖加热。

　　　　鸽蛋鸭舌汤

　　　　一、原料：

　　　　

……　123

　　　　家庭四菜一汤７０１

　　　　主料：鸽蛋１０个鸭舌２０个配料：青菜心２棵调料：绍酒１０克精盐３克味精１克鸡清汤７５０克胡椒粉０．５克二、制法：１．鸽蛋放在冷水锅中烧沸，改用小火煮约１５分钟至熟，然后捞入冷水中，剥去外壳。

　　　　２．鸭舌剥去外面的一层白皮，煮烂捞出，抽去骨头，切掉舌根。菜心洗净，用刀一切四瓣。

　　　　３．炒锅置火上，放入鸡清汤，加入绍酒、精盐、味精，再放入鸽蛋、鸭舌、菜心，烧沸，撇去浮沫，倒入汤碗中，撒上胡椒粉即可。

　　　　三、特点：汤清味鲜，鸽蛋和鸭舌鲜嫩。

　　　　四、操作要点：１．鸽蛋煮熟后，应立即放入冷水中剥去壳。

　　　　２．如没有鸽蛋，可用鹌鹑蛋代替。

　　　　

……　124

　　　　８０１家庭四菜一汤

　　　　秋　　季

　　　　第一组雪梨鸡片　　八宝鸭子　　红烧划水虾籽茭白　　翡翠豆腐羹

　　　　雪梨鸡片

　　　　一、原料：主料：鸡脯肉２００克配料：梨子１００克调料：绍酒１０克精盐３克味精１克干淀粉５克水淀粉５克葱５克生姜３克鸡蛋清１个精制菜油７５０克（实耗５０克）

　　　　鸡汤３０克二、制法：１．鸡脯肉批成薄片，梨子去皮去核切成柳叶片，生姜、葱

　　　　

……　125

　　　　家庭四菜一汤９０１

　　　　切成末。

　　　　２．将鸡片用绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲。

　　　　３．炒锅上旺火烧热，倒入菜油待五成热时，放入鸡片滑散至熟，倒入漏勺沥油。原锅上火，放入少量油，加入葱、生姜末略煽，再倒入梨片，加入绍酒、精盐、味精、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡片，淋上少量的油，翻锅装盘即成。

　　　　三、特点：鸡肉鲜嫩，口味咸中带甜。

　　　　四、操作要点：１．鸡片滑油时间不宜过长，否则不鲜嫩。

　　　　２．梨子切片后应泡在清水中清洗一下。

　　　　八宝鸭子

　　　　一、原料：主料：光仔鸭１只（１５００克）

　　　　配料：糯米１５０克水发冬菇５０克冬笋３０克开洋２０克鸡肉７５克猪肉３０克鸭肫１个莲子３０克调料：精盐５克酱油２０克白糖１０克味精１克肉汤５００克水淀粉１０克绍酒１０克葱姜各１０克

　　　　

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　　　　０１１家庭四菜一汤

　　　　精制菜油１０００克（实耗５０克）

　　　　芝麻油１０克二、制法：１．光鸭去翅、爪后，从颈部开刀，整鸭出骨，用精盐２克、绍酒３克腌渍。

　　　　２．将糯米淘洗干净，泡约４小时左右，沥水待用。

　　　　３．冬菇、冬笋、鸡肉、猪肉、鸭肫洗净切成丁，开洋、莲子浸泡回软，洗净沥水，葱打结，生姜拍松。

　　　　４．将冬菇丁、冬笋丁、鸡肉丁、猪肉丁、鸭肫丁、开洋、莲子、糯米用酱油１０克、精盐１克、味精、白糖２克、绍酒２克拌和成八宝馅心，塞入鸭腹中，刀口处用线扎好。

　　　　５．锅上火烧热，放入油烧至七成热，将生八宝鸭子表皮均匀抹上酱油，下油锅炸至金黄色捞出。

　　　　６．炒锅上火放入少量油，加入葱结、生姜略煸后，加入酱油、绍酒、精盐、白糖、肉汤烧约２０分钟后，装入盛器中上笼蒸酥烂，取出装入大盘中，卤汁用大火收浓，淋上芝麻油，浇在鸭子上面即成。

　　　　三、特点：色泽淡红，口味鲜酥肥浓。

　　　　四、操作要点：１．鸭子出骨时，身部皮不能破，如破，可用针缝好。

　　　　２．鸭内装的八宝馅不能太多。

　　　　

……　127

　　　　家庭四菜一汤１１１

　　　　红烧划水

　　　　一、原料：主料：取青鱼尾一段（由鱼脐门处切断）

　　　　３００克调料：姜末４克葱段５克酱油１５克绍酒１０克精盐１克味精１克白糖１５克水淀粉１０克熟猪油５０克二、制法：１．将青鱼尾鳍修齐，顺长均匀地切成３—４条。

　　　　２．炒锅上火烧热，用油滑锅，留油２５克投入姜末略煸炒，再下鱼尾，随后加入绍酒、精盐、白糖、酱油和适量的清水，加盖用大火烧沸，改用小火烧５分钟，再用旺火收稠汤汁，用水淀粉勾芡，勾芡时，一边淋入油一边不停地晃动锅子，使油均匀地渗入卤汁中，再大翻锅，洒上葱段，将锅中鱼尾滑入盘中。

　　　　三、特点：色泽酱红，咸中带甜，鱼肉鲜嫩，卤汁稠浓。

　　　　四、操作要点：１．烧时汤汁多少要适量，大翻锅时鱼尾向外。

　　　　２．匀芡时要不停晃锅，防止焦糊。

　　　　虾籽茭白

　　　　

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　　　　２１１家庭四菜一汤

　　　　一、原料：主料：茭白７５０克配料：虾籽５克调料：精盐４克味精１克白糖３克绍酒５克鸡汤２００克熟猪油１００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．茭白切去老根，剥去外壳，削去皮，用清水洗净，切成５厘米长的段，对剖成两半，每片用刀轻轻平拍一下（不要拍碎）

　　　　，再切成均匀的条。

　　　　２．虾籽用清水浸洗干净。

　　　　３．锅烧热，放入猪油烧至六成热时，放入茭白煸熟，倒入漏勺沥油，再放入锅内，加入鸡汤、绍酒、虾籽、白糖、精盐、味精，用小火烤１０分钟，淋入鸡油即成。

　　　　三、特点：味鲜脆嫩。

　　　　四、操作要点：１．茭白切时粗细要均匀。

　　　　２．煸炒茭白时，不能使茭白变黄。

　　　　翡翠豆腐羹

　　　　一、原料：主料：豆腐４００克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３１１

　　　　配料：荠菜叶１５０克火腿末３克调料：绍酒４克精盐３克味精１克精制菜油５０克鸡汤５００克水淀粉１０克二、制法：１．将豆腐切成１厘米的小方丁，用开水焯水，去其苦味。

　　　　荠菜叶去根茎，用开水烫一下，放入冷水中凉透，然后挤去水斩成末。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至七成热，倒入荠菜末略煸，加入鸡汤、焯水后的豆腐丁、绍酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，装碗后，撒上火腿末即成。

　　　　三、特点：色泽碧绿，豆腐鲜嫩，汤菜兼备。

　　　　四、操作要点：１．豆腐焯水时保持沸而不腾，勾芡不能太厚。

　　　　２．若没有荠菜叶，可用青菜、菠菜等绿叶蔬菜代替。

　　　　第二组荠菜野鸭片　　蟹黄豆腐　　菊花青鱼奶油花菜　　鸡块炖水鱼

　　　　荠菜野鸭片

　　　　一、原料：

　　　　

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　　　　４１１家庭四菜一汤

　　　　主料：净野鸭脯２００克配料：冬笋２５０克荠菜７０克调料：绍酒１５克酱油５克白糖１０克精盐３克味精１克鸡蛋清１只鸡汤１５克芝麻油１５克香醋２克水淀粉１０克干淀粉１５克精制菜油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将野鸭脯用刀切成柳叶片，放入清水中泡去血水，捞出沥干水，用精盐１克、鸡蛋清、干淀粉上浆，浆后放入芝麻油１０克拌匀。冬笋切片。荠菜去根洗净，用开水一烫捞出，用冷水冲凉，挤去水，切成粗末待用。

　　　　２．炒锅上火，舀入菜油，待油四成热时放入野鸭片滑油，待野鸭片熟时，倒入漏勺沥油，炒锅再上火，放入油１０克，加笋片、荠菜末略炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、鸡汤，沸后用水淀粉勾芡，倒入野鸭片，加醋，淋入芝麻油，颠翻几下，起锅装盘。

　　　　三、特点：野鸭片滑嫩，荠菜清鲜。

　　　　四、操作要点：１．野鸭片批片要薄。

　　　　２．荠菜烫后要冷水冲凉，挤掉水分，以去涩味。

　　　　

……　131

　　　　家庭四菜一汤５１１

　　　　蟹黄豆腐

　　　　一、原料：主料：活螃蟹２只（４００克）

　　　　配料：嫩豆腐２块（５００克）

　　　　调料：绍酒１０克精盐３克味精１克鸡汤３００克葱５克生姜３克水淀粉１５克胡椒粉０．５克精制菜油５０克二、制法：１．将活螃蟹用刷子洗净放入锅内，加冷水煮沸至成熟，捞出凉透，剔出蟹肉蟹黄，放入盛器中，豆腐用刀切成１．５厘米的小方丁，用水煮沸离火，养在热水中，葱姜洗净分别斩成细末。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入油烧至六成热时，将葱姜投入油中略煸，倒入蟹黄蟹肉，加入绍酒炒拌变香，再倒入鸡汤，放入焯水后的豆腐烧沸，用水淀粉勾芡，淋上少量油，出锅装汤碗，撒上胡椒粉即成。

　　　　三、特点：汁浓味厚，鲜美可口。

　　　　四、操作要点：１．煮螃蟹时要冷水下锅，否则蟹脚易脱落。

　　　　２．豆腐焯水时要养在热水中，不易起孔。

　　　　

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　　　　６１１家庭四菜一汤

　　　　菊花青鱼

　　　　一、原料：主料：青鱼１条（１０００克）

　　　　调料：绍酒１５克精盐４克绵白糖１５０克蕃茄酱１００克香醋４０克蒜末５克姜末１