完全素食手册-第3章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
疗的作用。
芋头含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症。芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气。
【素食推荐】
太极芋泥
材料：
芋头500克、豆沙泥200克、白糖250克、奶油150克
做法：
1。 将芋头去皮，放入蒸锅内蒸熟烂取出；
2。 蒸好的芋头压成泥，拣去粗筋，加入白糖200克，黄油、清水各125克拌匀，再入蒸锅内蒸1小时；
3。 锅内加清水200克，放入白糖炒化；
4。 下入豆沙、奶油搅匀，炒成稠糊，与蒸好的芋泥分别舀入盘内，构成太极图案，分别放上一粒红樱桃即成。
孜然芋片
材料：
芋头500克、芝麻10克、白糖200克、色拉油15克、孜然粉3克
做法：
1。 将芋头去皮洗干净，切成厚薄均匀的薄片，放在热水中漂去表层淀粉，捞出，控尽水；
2。 炒锅放在火上，放油，待油烧开后将芋头片放入其中、待炸至表面金黄色时捞出控尽余油；
3。 将锅内油倒出，略留底油，待油烧开后，投入姜末、辣椒粉、蒜末，爆炒待调料变色出香味时，随即倒入炸好的芋头片，翻炒几下，加入少许味精、葱末、孜然粉即可离火出锅装盘。
芋头竹荪盅
材料：
竹荪70克（干约4条）、芋头70克、面丸50克、素香片50克、金珀（泡好）50克、小香菇5朵、莲子10克、红枣20克（约8粒）、枸杞10克、姜2片、鲜汤5碗、盐1/3汤匙、红仁油1小匙
做法：
1。 竹荪加水泡开洗净；
2。 面丸先入油锅中炸表面呈金黄色；
3。 芋头切方块，放入油锅中炸过；
4。 金珀泡好，挤干水分，亦入油锅中炸过；
5。 所有材料及调味一同入盅，盖好放入大锅中小火慢炖约1小时，取出淋上红仁油上桌。
萝卜
萝卜，别名莱菔、芦菔、芦萉、荠根、罗服、萝瓝、紫菘、温菘、萝苗、楚菘、秦菘、萝白等。为萝卜属能形成肥大肉质根的两年生草本植物。萝卜原产于中国，在中国栽培历史颇为悠久，《诗经》记载：〃采葑采菲，无以下体。〃其中的〃葑〃是蔓箐；〃菲〃一般指萝卜。说明以萝卜为菜，在西周时期便已经有了。古籍《尔雅》中有关于萝卜的记载，当时称为芦萉。北魏贾思勰的《齐民要术》中已有萝卜栽培方法的记载，北宋苏颂著的《本草图经》中更提到〃南北皆通有之……北土种之尤多〃，苏东坡曾有记载：〃秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。〃说明在宋朝中国各地已普遍栽培。
萝卜还可以当作水果生吃，味道鲜美。元朝的许有香曾称赞萝卜：〃熟食甘似芋，生荐脆如梨。〃药物学家李时珍则在《本草纲目》中一口气写下萝卜的九个〃可〃：〃可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬中之最有益者。〃明代徐光启《农政全书》记载：〃萝卜，生平陆，非蔓伞袈剩笾荒雅胍资欤⒗椿裰ち蝗狻！ㄓ捎诼懿贰ㄉ旖钥墒常绮乩棒灾扁停恍啄暌嗫杉眉ⅲτ蒙豕恪ǎ晌诠惴悍植嫉囊恢执笾谑卟恕�
第9节：完全素食手册（8）
在民间就流传着这样一句〃吃萝卜喝茶，气得大夫满街爬〃的谚语。清代著名植物学家吴其浚在《植物名实考》中，描绘过北京居民争相购买萝卜的情形：〃忽闻门外有'萝卜赛梨'者，无论贫富髦雅，奔走购之，唯恐其越街过巷也。〃吴其浚在北京为官时，晚上总要出来挑选萝卜回去，他对〃心里美〃萝卜的评价是：〃琼瑶一片，嚼如冷雪，齿鸣未已，从热俱平。〃也从一个侧面表述了萝卜的〃从热俱平〃的药用价值。
萝卜的品种很多，颜色不一，如有白色、青绿、大红、紫红等；形状大小不同，如有圆形、棒形等；而且四时可栽。如春萝卜、夏萝卜、秋萝卜、四季萝卜等。目前在中国各地均有种植。
【营养推演】
B族维生素、维生素E、钙、磷、钾、钠、镁、硒、叶酸
【瘦身指数】80％
萝卜中的芥子油和粗纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出，这些都有助于减肥。
【饮食禁忌】
中医认为，萝卜性凉，味辛、甘，入肺、胃经，运气功能颇强，冬令服人参之类补品，均应忌食，以免影响药效。萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。脾胃虚寒，吃而不化者勿食。
【特别贴士】
中国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，民间很早就有〃冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康〃的说法，萝卜含有多种营养成分，如蛋白质、葡萄糖、果糖、脂肪、多种氨基酸、丰富的维生素，尤其是维生素C，含量比梨和苹果高8…10倍，有〃不是水果，胜似水果〃之说。所含的胡萝卜素又称维生素A原，可促进血红素增加，提高血液浓度。萝卜中含有的氧化酶腺素、莱菔甙、催化酶、淀粉酶等多种酶类，有化痰和助消化作用。
萝卜中还含有一种辛辣物质介子油和粗纤维，可促进胃肠蠕动，推动大便排出。萝卜中蕴藏的醇提取物有抗菌效能，对革兰氏阳性菌较为敏感，以之治急性喉症和流感，有一定疗效。国内外医学专家还发现，常吃萝卜可降低血脂、软化血管、稳定血压、预防冠心病、动脉硬化、胆石症。萝卜尚有抗癌功效，所含大量维生素C可抑制癌细胞生长，所含糖化酵素能分解致癌物质亚硝胺，所含木质素可增强人体免疫细胞吞噬细胞活力，故常食萝卜可减少患癌的机会。近年来医学家研究后又提出〃萝卜戒烟法〃，即将白萝卜切丝挤去苦涩汁液，调入适量白糖，每天清晨吃一小碟白糖萝卜丝，吃后吸烟觉得淡而无味，可逐渐克制烟瘾，这是所含萝卜酸的作用。
【素食推荐】
萝卜色拉
材料：
小红萝卜、番茄、混合生菜、面包粒、芫荽碎、酸奶、盐、胡椒
做法：
1 。 小红萝卜切成片，番茄也切成片；
2。 将面包粒炸成金黄色；
3。 将酸奶加盐、胡椒，调成酸奶汁；
4。 将混合生菜垫在盆内，放上番茄片，再铺上小红萝卜片，撒上面包粒，淋入酸奶汁，最后撒上芫荽碎即可。
橙汁萝卜
材料：
白萝卜、心里美萝卜、白梨、盐、糖、醋、橙汁
做法：
1。 将白萝卜、心里美萝卜切成块加入橙汁、盐、糖、醋腌8小时；
2。 再将白梨去皮切成块，加在腌好的萝卜里拌匀即可。
萝卜海蜇
材料：
海蜇皮100克、白萝卜150克、胡萝卜20克、精盐6克、味精6克、香油l0克
做法：
1。 海蜇皮切好后用清水泡去咸味，然后用80度的热水略烫后捞出切丝待用；
2。 将白萝卜、胡萝卜去皮切成丝，加精盐腌制15分钟后用清水冲淡待用；
3。 把海蜇皮丝和两种萝卜丝加入精盐、味精、香油拌匀即可装盘上桌。
牛蒡
牛蒡，又名鼠粘草、夜叉头、蒡翁菜、便牵牛、蝙蝠刺、饿死囊中草、象耳朵、疙瘩菜、鼠见愁、大力子、牛菜、恶实、牛子、东洋萝卜等。是菊科牛蒡属中能形成肉质直根的二三年生的草本植物。是一种以肥大肉质根供食用的蔬菜，叶柄和嫩叶也可食用。牛蒡原产于中国，在东北和西北地区均有野生种分布。牛蒡的食用，中国古代早有记录。南北朝的《名医别录》中已提及牛蒡根茎入药用，并且记载：〃久服轻身耐老。〃到了唐代，已有了种植的记载。唐代韩谔的《四时纂要》中记载：〃种牛蒡，熟耕肥地，令深、平，二月半下子，苗出后耘，旱即浇灌。八月已后，即取根食。〃唐代孟诜《食疗本草》记载：〃（牛蒡）根作脯，食之良〃〃细切根如小豆大，拌面做饭煮食（消腹痈），尤良。〃明李时珍《本草纲目》记载：〃其根皆食用，人呼为牛菜。术人隐之，呼为大力也。〃人们食用它的根和叶作为野菜，逐渐认识到它的健康的功能，把牛蒡收入药籍，药食兼述。
第10节：完全素食手册（9）
牛蒡约在公元940年（五代十国时期）传入日本，并在日本栽培演化出多个品种，中国于二十世纪八十年代末由日本引回菜用牛蒡开始广泛种植。牛蒡在中国长期药用，近年来才开始对牛蒡的营养价值、食用价值和药理进行研究。在日本牛蒡已成为寻常百姓家强身健体，防病治病的保健菜。它可以与人参相媲美，因此被称作东洋参。牛蒡系列产品其独特的香气、纯正的口味、丰富的营养价值，已引起世界各地的广泛关注。
【营养推演】
维生素C、胡萝卜素、钙、磷、铁
【瘦身指数】70％
牛蒡可促进血液循环、新陈代谢，并有调整肠道功能的效果，所含的膳食纤维可以保有水分、软化粪便，有助排毒、消除便秘。可做成牛蒡茶随时饮用，长期服用。
【饮食禁忌】
选购牛蒡时，表面光滑、顺直、无叉根、无虫痕、表皮无损伤的为好。鲜牛蒡储存需存放阴凉处，温度0…10度为宜，并要采取防脱水措施。冰箱冷藏不超过1个月。牛蒡属于碱性植物，表皮破损见空气后易氧化变黑。因此在做菜时，用清洁球或去皮刀快速将外表皮去掉，迅速改刀后投入清水（或滴入几滴食醋）盆中待用，以防变黑。牛蒡富含天然纤维，在炒制时爆炒几下即可。中医认为牛蒡性寒而滑利，有滑肠通便之弊，故脾虚腹泻者应慎用。炒用寒性略减。另外牛蒡是很强的碱性食物，患接触性皮炎或湿疹的人，最好少用。
【特别贴士】
牛蒡富含菊糖和人体所需的多种维生素及矿物质，其胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位。比胡萝卜高280倍，蛋白质和钙含量为根茎类蔬菜之首。粗纤维含量高于各种蔬菜，其综合营养价值远远超出各种蔬菜，因此享有〃蔬菜之王〃的美誉，在日本可与人参媲美，它是一种营养价值极高的保健食品。
中国《现代中药学大辞典》、《中药大辞典》等权威药典中把牛蒡的药理作用概括为三个方面：第一，有促进生长作用；第二，有抑制肿瘤生长的作用；第三，有抗菌和抗真菌作用。经常食用牛蒡根可促进血液循环、清除肠胃垃圾、防止人体过早衰老，润泽肌肤、防止中风和高血压，清肠排毒、降低胆固醇和血糖，并适合糖尿病患者长期食用（因牛蒡根中含有菊糖），对类风湿、抗真菌有一定疗效，对癌症和尿毒症也有很好的预防和抑制作用，因此被誉为大自然的最佳清血剂，台湾民间把牛蒡作为补肾、壮阳、滋补之圣品。
【素食推荐】
清炒牛蒡
材料：
牛蒡300克（带皮）、干尖椒3个、熟的白芝麻1大匙、白醋1大匙、糖1小匙、酱油2小匙、味醂1小匙
做法：
1。 牛蒡整根刷洗干净（由于牛蒡的香味存在于皮与肉之间，可将皮保留）；横切成约4公分长的小段，放入白醋和水比例为1：100的淡醋水中泡15分钟以上，以免变黑，使用前用清水过洗；
2。 干尖椒从蒂部剪口，泡水至软。挤去辣椒籽，切成细丝。酱油，味醂，水和糖调成汁备用；
3。 锅内入油，辣椒丝爆香，加牛蒡大火略炒，倒入调味汁，改中小火煮至汁水收干。装盘，洒适量芝麻上桌。
时蔬天妇罗
材料：
红萝卜30克、南瓜30克、地瓜30克、牛蒡40克、鸭儿芹2支、低筋面粉20克、萝卜泥15克
面衣材料：
冷水150克、低筋面粉100克、蛋黄1个、鲜汁100克、酱油50克、味醂50克
做法：
1。 将红萝卜、南瓜、地瓜削皮后，切成5公分长的条状，鸭儿芹切小段备用；
2。 牛蒡用刀背刮除表皮，准备1盆醋水，将牛蒡用削铅笔的方式削入醋水中浸泡；
3。 面衣材料拌匀，留一些面粉不拌入；
4。 将酱汁拌匀后，煮开备用；
5。 把牛蒡捞起，沥干水分，撒上少许低筋面粉，再和红萝卜、南瓜、地瓜、鸭儿芹混合，将面衣适量加入混合拌匀备用；
6。 起油锅，烧热至180℃，再用平勺子舀取适量的材料，放入油锅中炸至酥脆；
第11节：完全素食手册（10）
7。 捞起后，放入铺有吸油纸的盘子中，将油沥除，再摆入盘子中，旁边准备适量的萝卜泥，酱汁则盛入器皿中。吃的时候，将萝卜泥放入酱汁中，再夹取天妇罗，蘸取酱汁一起食用。
牛蒡茶冻
材料：
牛蒡干200克、特调天然胶一大匙、水300克、砂糖180克、果胶30克、枸杞5克
做法：
1。 牛蒡干先以水洗净，加入水煮沸，加入枸杞小火煮10分钟，去杂质；
2。 加入砂糖、天然胶、果胶等煮沸后，装入耐热容器充填、封膜、静置冷却，进入冷藏库冷藏即完成制作。
胡萝卜
胡萝卜，又称红萝卜或甘荀。以肉质根作蔬菜食用。原产亚洲西南部，阿富汗为最早演化中心，栽培历史在2000年以上。公元十世纪从伊朗引入欧洲大陆，十五世纪见于英国，发展成欧洲生态型。十六世纪传入美国。约在十三世纪（元朝），胡萝卜从伊朗引入中国，发展成中国生态型。并于十六世纪从中国传入日本。
胡萝卜属半耐寒性，喜冷凉气候。为长日照植物，中国多于夏秋播种。
【营养推演】
维生素A、B族维生素、维生素C、维生素E、叶酸、铁、钾、镁、硫、铜
【瘦身指数】80％
容易发胖的人，大多是因为代谢能力低，循环功能不佳，让多余的脂肪及水分累积在体内，日积月累就成了肥胖的元凶。胡萝卜含有丰富的胡萝卜素及维生素B1、B2、C、D、E、K、叶酸、钙质及食物纤维等，几乎可以比美综合维他命药丸，建议每天多喝一点胡萝卜汁，提高新陈代谢，自然地降低体重。
【饮食禁忌】
胡萝卜有红、黄两种颜色，黄的比红的胡萝卜营养价值高，一般在冬、春两季上市。优质胡萝卜集中表现为〃三红一细〃。〃三红〃指表皮、肉质（韧皮部）和芯柱均呈橘红色；〃一细〃是指芯柱要细。
人们对胡萝卜的习惯吃法是生吃、切成丝凉拌后食用，或者是切成片同其他蔬菜炒食，殊不知，这都不符合营养原则。
胡萝卜素是脂溶性物质，它只溶于油，不溶于水，只有溶解在油脂中，才能在人体的小肠黏膜作用下转变为维生素A而被吸收。因此，做胡萝卜菜时，要多放油，不要生吃，生吃不易消化吸收，90％的胡萝卜素因不被人体吸收而直接排泄掉。烹制胡萝卜的时间要短，以减少维生素C的损失。发绿的胡萝卜头，味道苦，应削掉。
科学合理的食用方法是：胡萝卜应烹煮后食用。要保持其营养的最佳烹调方法有两点，一是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，用足量的油炒；二是将胡萝卜切成块状，加入调味品后，与肉类炖烧。
【特别贴士】
现代医学研究，胡萝卜富含维生素A（胡萝卜素）、B族维生素、维生素C、铁、钾、镁等多种营养成�
