家庭四菜一汤-第10章

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　　　　６１１家庭四菜一汤

　　　　菊花青鱼

　　　　一、原料：主料：青鱼１条（１０００克）

　　　　调料：绍酒１５克精盐４克绵白糖１５０克蕃茄酱１００克香醋４０克蒜末５克姜末１０克干淀粉１００克水淀粉２０克精制菜油１０００克（实耗１５０克）

　　　　二、制法：１．将青鱼刮鳞，去鳃，去内脏，斩下头尾，洗净，中段一批两片，去肋骨和脊骨，再把每片鱼肉横放砧板上，用刀斜批至皮（见图１）

　　　　，每批三刀切断，共切成十块。再将鱼块放在砧板上，直剞至鱼皮，刀距均０．６厘米，不能破皮（见图２）

　　　　，用绍酒１０克、精盐３克腌渍一下，拍上干淀粉，并抖去余粉，成菊花鱼生坯。

　　　　２．炒锅置旺火上烧热，加入菜油，烧至十成熟时，把菊花

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７１１

　　　　鱼生坯抖散，皮朝下放入油锅炸至黄色捞出，待锅内油温上升到八成熟时再把菊花鱼复炸一次捞出装盘。

　　　　３．在炸鱼的同时，另取炒锅置旺火上烧热，放入菜油２５克，投入姜末、蒜末炸香后，随即放入绍酒、盐、白糖、蕃茄酱略炒，加入清水１５０克，烧沸，用水淀粉勾芡，淋上香醋、热油４０克搅匀，浇在炸好的菊花鱼上即成。

　　　　三、特点：形似菊花，香脆松嫩，酸甜适口。

　　　　四、操作要点：１．剞菊花鱼时花纹要均匀，炸时要逐块下油锅炸。

　　　　２．制卤与炸鱼应该同时进行，制成菜后应立即上桌。

　　　　奶油花菜

　　　　一、原料：主料：花菜５００克配料：火腿末５克调料：牛奶７０克精盐３克绍酒１０克味精１克鸡汤２００克水淀粉１０克精制菜油５０克二、制法：１．花菜去根，削去黑斑，洗净，将花蕾用刀切成小块，放入沸水锅中焯水捞出。用清水浸泡一下，然后捞起沥干。

　　　　２．炒锅上火，放入油烧至六成熟，倒入花菜，加入鸡汤、绍

　　　　

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　　　　８１１家庭四菜一汤

　　　　酒、精盐、味精烧沸，用水淀粉勾芡，加入牛奶与芡汁调匀烧至略沸，出锅装入盘中，撒上火腿末即成。

　　　　三、特点：色泽洁白，口味醇厚。

　　　　四、操作要点：１．花菜一定要把花蕾中黑斑去尽。

　　　　２．牛奶倒入锅中加热时间不宜过长，否则易焦糊。

　　　　３．配料如没有火腿可用胡萝卜末代替。

　　　　鸡块炖水鱼

　　　　一、原料：主料：活甲鱼１只（５００克）

　　　　光老母鸡２５０克配料：熟火腿２０克调料：精盐２克味精１克绍酒１０克葱１５克生姜１０克二、制法：１．活甲鱼宰杀后，用开水烫一下（根据甲鱼的老嫩约烫５分钟左右）

　　　　，刮去黑衣，去内脏、脚爪，剁成５厘米长、３厘米宽的块形，再用开水烫一下捞出，用温水洗净２．光老母鸡斩成３厘米长的方块，用沸水焯水捞出洗净血污，火腿切成薄片，葱切成段，姜拍松。

　　　　３．把洗净的鸡块放入砂锅中，加入清水（最好加入鸡汤）

　　　　，

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９１１

　　　　葱、生姜、绍酒，放入旺火上先烧沸，加盖改用微火炖，待鸡块六成熟时，把甲鱼放入，火腿片盖在甲鱼上，继续用小火炖之。

　　　　４．待鸡块、甲鱼完全炖酥烂，打开盖，拣去葱、姜，撇去汤中浮油，加入精盐、味精，原砂锅上桌即可。

　　　　三、特点：原料酥烂，汤鲜味美，营养丰富。

　　　　四、操作要点：１．鸡块和甲鱼块必须先焯水洗净。

　　　　２．根据甲鱼老嫩，灵活掌握下锅的时间。

　　　　第三组茄汁对虾　　家常海参　　栗子烧鸡块蟹黄菜心　　清炖仔鸽汤

　　　　茄汁对虾

　　　　一、原料：主料：对虾（又名明虾）

　　　　５００克调料：绍酒１０克精盐４克白糖２０克味精１克蕃茄酱３０克胡椒粉０．５克葱５克生姜５克水淀粉１０克精制菜油４０克二、制法：１．将对虾洗净，用剪刀从虾背部剪开虾壳，去其虾筋，洗

　　　　

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　　　　０２１家庭四菜一汤

　　　　净。葱切成葱花，生姜切成末。

　　　　２．锅置火上，放入油烧至六成热时，将对虾入锅两面煎红，再加入绍酒、精盐、白糖、胡椒粉、清水５０克，用大火烧开后，改用小火烧５分钟，再加入蕃茄酱、姜末、葱花、味精，再用小火烧至成熟，用水淀粉勾芡，淋入少量油即可。

　　　　三、特点：颜色红亮，口味酸甜。

　　　　四、操作要点：１．煎虾时火力不宜太大。

　　　　２．烧煮时防止焦糊。

　　　　家常海参

　　　　一、原料：主料：水发海参７５０克配料：肥瘦猪肉２００克调料：绍酒１０克酱油５克味精１克白糖５克胡椒粉０．５克蒜泥１克葱２０克生姜２０克水淀粉１５克肉汤３００克泡辣椒粒２克四川豆瓣酱６０克精制菜油７５０克（实耗９０克）

　　　　二、制法：１．将水发海参顺长切成片，放入沸水锅中焯水，捞起。取

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１２１

　　　　葱５克切成葱花，生姜５克切成末，其余葱切成段，生姜拍松，把肥瘦肉切成肉片。

　　　　２．锅置火上烧热，放入油３０克，投入葱段、姜块煸至呈金黄色时，加入海参片，绍酒５克、肉汤１５０克，用小火烧片刻，捞出沥干水分。

　　　　３．炒锅上火烧热，放入菜油烧至七成热时，倒入海参拉油，除去部分水分捞出待用。

　　　　４．另用锅烧热，放入菜油５０克，投入姜末、葱花稍煸一下，倒入肉片煸出香味，放入蒜泥、泡辣椒、豆瓣酱、海参、绍酒、肉汤、酱油、白糖、味精，先用大火烧沸，再改用小火烧片刻，后再用大火收一下汤汁，然后用水淀粉勾芡，淋入少些油翻拌，装盘，最后散上胡椒粉即成。

　　　　三、特点：口味浓厚带辣，海参鲜糯。

　　　　四、操作要点：１．煸炒葱姜末时火力不宜太大，防止焦糊。

　　　　２．勾芡时不宜太稠。

　　　　栗子烧鸡块

　　　　一、原料：主料：光仔鸡１只（７５０克）

　　　　配料：栗子３５０克调料：精盐３克味精１克白糖７０克绍酒５０克

　　　　

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　　　　２２１家庭四菜一汤

　　　　酱油３０克葱１５克生姜１５克水淀粉１０克花生油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将光鸡去内脏洗净，斩成５厘米长的方块，放酱油３克拌匀，栗子用刀切去一边，在锅上煮熟，剥去外壳，葱切成段，生姜用刀拍松。

　　　　２．炒锅上火，放入油烧至七成热时，将鸡块炸至金黄色，再将栗子炸一下，捞出待用。

　　　　３．炒锅留油４０克，投入葱、姜煸香后，放入鸡块，随即加入绍酒、酱油、白糖、精盐和适量的水烧沸，改用小火焖至鸡块七成熟时，再放入栗子烧煮，待鸡块、栗子全部酥烂后，将锅移上旺火，将卤汁收浓，然后将鸡取出装入盘中，栗子围在鸡块周围，锅中的卤汁用水淀粉勾芡，淋上少量油，浇在鸡块上即可。

　　　　三、特点：色泽淡黄，鸡块酥烂，口味咸中带甜。

　　　　四、操作要点：１．鸡块焖煮时必须用小火。

　　　　２．栗子不可过早放入锅中，否则过于酥烂。

　　　　３．采用此法可制土豆烧鸡块，冬笋烧鸡块。

　　　　蟹黄菜心

　　　　一、原料：


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　　　　家庭四菜一汤３２１

　　　　主料：青菜心１２棵配料：鲜蟹黄肉１５０克调料：精盐３克味精０．１克绍酒５克葱５克生姜４克胡椒粉０．５克鸡汤１５０克水淀粉１０克精制菜油５０克二、制法：１．将菜心洗净，用刀在菜头上切上十字刀纹，葱切成葱花，生姜切成末。

　　　　２．炒锅上火放入水烧沸，倒入菜心焯水凉开，再把锅烧热，加入菜油烧至六成热，将生姜末、葱末煸香，倒入鲜蟹黄肉略煸，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、鸡汤、焯水后的菜心烧沸，用水淀粉勾芡，淋入少量油，装盘即可。

　　　　三、特点：菜心碧绿，口味鲜醇。

　　　　四、操作要点：１．菜心焯水后立即凉开，防止变黄。

　　　　２．汤汁勾芡时不宜太稠。

　　　　清炖仔鸽汤

　　　　一、原料：主料：光肥嫩鸽子２只配料：冬笋２５克鲜蘑２５克

　　　　

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　　　　４２１家庭四菜一汤

　　　　火腿１０克调料：清鸡汤１０００克精盐３克绍酒１０克葱１０克生姜５克味精１克白糖１克二、制法：１．光肥嫩鸽子剁成４大块，冬笋、鲜蘑、火腿切成片，葱切成段，姜拍松。

　　　　２．鸽子用沸水焯水后捞出，洗净血沫，鲜蘑、冬笋用开水氽透捞出。

　　　　３．取一只砂锅，放入鸡汤上火烧开，放入鸽子块、葱、姜、绍酒、精盐、白糖、味精，用大火烧沸后，盖上砂锅盖用小火炖至七八成熟后，再把冬笋、口蘑、火腿放入砂锅内，继续炖至鸽子酥烂，拣去葱、姜，撇去浮面油点即可上桌。

　　　　三、特点：鸽子鲜嫩，汤清味鲜。

　　　　四、操作要点：１．鸽子焯水时，血污要洗净。

　　　　２．炖鸽子时必须用小火进行。

　　　　第四组锅贴鱼片　　桔酪鸡　　胡葱野鸭肉片扁豆　　萝卜连锅汤

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５２１

　　　　锅贴鱼片

　　　　一、原料：主料：净鱼肉１２５克配料：熟猪肥膘肉１５０克咸菜叶５张调料：鸡蛋１只葱椒盐１０克鸡蛋清１只绍酒１０克熟猪油７０克干淀粉１０克糯米粉５０克二、制法：１．将鱼肉批成５厘米长、３．５厘米宽、０．４厘米厚的片１０片，放入碗内，加葱椒盐、绍酒腌渍。

　　　　熟猪肥膘也批成与鱼片同样大小的片１０片。咸菜叶也切成比鱼片稍大的片。

　　　　２．碗内放蛋清１只，干淀粉１０克，搅成蛋清糊，将肥膘肉１０片平摊案板，抹上一层蛋清糊，逐片覆上一片鱼片，再抹上一层蛋清糊，盖上一张咸菜叶，成锅贴鱼片生胚。蛋清糊碗内再磕入鸡蛋１只，加入糯米粉，搅成鸡蛋米粉糊。

　　　　３．炒锅上中火烧热，放熟猪油７０克，将锅贴鱼坯蘸满鸡蛋米粉糊放入锅内一面煎黄，一面用热油泼熟，然后用刀切块装盘。

　　　　三、特点：一面香脆，一面软嫩。

　　　　四、操作要点：１．制糊不宜太稀或太稠。

　　　　

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　　　　６２１家庭四菜一汤

　　　　２．煎时火力不能太大，防止煎焦。

　　　　３．采用此法可制锅贴鸡、锅贴肉等。

　　　　桔　酪　鸡

　　　　一、原料：主料：光嫩母鸡１只（１２５０克）

　　　　配料：桔子４００克调料：绍酒１５克精盐６克白糖２０克味精１克葱结２０克姜片１０克白面粉５０克熟鸡油７５克花生油１０００克（实耗１００克）

　　　　香叶（香料的一种）

　　　　２片二、制法：１．将鸡开膛，挖去内脏，抽去气管、食管，斩去脚洗净，沥去水。

　　　　然后剖开脊骨，在脊骨上斩三刀（皮不能破）

　　　　，拍松颈骨。

　　　　２．将２５０克桔子剥去皮，再去衣、籽成桔酪。炒锅置中火上烧热，舀入熟鸡油，加入面粉、精盐（３克）

　　　　、味精拌和炒熟后，放入桔酪炒成桔酪酱，起锅盛入钵中。

　　　　３．炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，将鸡放入炸到呈桔黄色，倒入漏勺沥油。

　　　　４．将鸡胸脯朝下放入桔酪酱钵中，加绍酒、精盐、白糖、葱结、姜片、香叶、鲜桔皮３０克，用圆盘压住鸡身，用高温塑料纸封口，上笼用旺火蒸约２小时至酥烂。取出，去掉封口纸及压

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７２１

　　　　盘，拣去桔皮、香叶、葱姜，翻扣入盘中。

　　　　将桔子１５０克剥皮，去筋络，在盘边摆成花朵形即成。

　　　　三、特点：枯黄色，鸡肉酥烂，有浓郁的桔子香味。

　　　　四、操作要点：１．桔酪酱不能炒成焦糊状或太稠浓。

　　　　２．炸鸡时色泽不能太深。

　　　　胡葱野鸭

　　　　一、原料：主料：野鸭１只（１２５０克）

　　　　调料：绍酒５０克精盐１５克葱末０．２克胡葱２５０克姜块６克小茴香３克砂仁１克芝麻油６克二、制法：１．将野鸭干褪毛（不必用沸水烫毛，用手拔毛即可）

　　　　，切去脚，开膛去内脏，放在清水中浸约两小时，取出洗净，沥去水。

　　　　２．炒锅置中火，放入小茴香、砂仁炒到发出香味取出，磨细成香料末。胡葱去根须洗净，切成长约４厘米的段，放在盛器内，加精盐７克及香料末拌匀，填入野鸭腹内，然后用细绳扎紧。

　　　　再将鸭脯朝下，放入有竹畀垫底的锅里，舀入清水（淹平鸭身）

　　　　，加精盐８克烧沸，撇去浮沫，再加绍酒、姜块（拍松）

　　　　，用圆盘压住鸭身，将锅置微火上焖至八成熟，取出晾凉。

　　　　

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　　　　８２１家庭四菜一汤

　　　　３．取鸭汤５０克，加入葱末、芝麻油调匀成卤汁。

　　　　食用时将鸭腹中胡葱取出，铺在盘底，再把鸭子用刀斩成块形，盖在胡葱上，浇上卤汁即成。

　　　　三、特点：味透入骨，香气扑鼻。

　　　　四、操作要点：１．鸭的血水要泡尽，调料比例要适当。

　　　　２．加热时间不宜太长或太短，待八成熟可捞出。

　　　　肉片扁豆

　　　　一、原料：主料：扁豆５００克配料：五花肉１００克调料：黄酱６０克蒜末１０克绍酒１０克酱油５克白糖５克味精１克二、制法：１．扁豆摘去老筋，用手掰成５厘米长的段，洗净。猪肉切成小长方片。

　　　　２．炒锅上火烧热，倒入油烧至七成熟，倒入蒜末、黄酱炒出酱香味，再下肉片，煸炒断血，倒入酱油，随即将扁豆倒入不断翻炒。加一些水，盖上锅盖，用小火焖至汤汁收干，即可装盘。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９２１

　　　　三、特点：扁豆酥烂，口味香醇。

　　　　四、操作要点：１．炒黄酱时火力不宜太大，防止炒焦。

　　　　２．焖扁豆时加水不能太多，待扁豆焖烂后即可装盘。

　　　　萝卜连锅汤

　　　　一、原料：主料：猪后腿肉７５克配料：白萝卜１００克调料：绍酒１０克胡椒１０粒花椒５粒花椒粉０．５克芝麻油５克豆瓣酱５克味精０．５克酱油５克精盐３克葱５克生姜５克二、制法：１．将猪肉刮洗干净。萝卜削去皮切成３厘米宽、４厘米长、０．２厘米厚的片。

　　　　葱切成段，姜切成片。

　　　　胡椒压成碎粒。

　　　　豆瓣酱用芝麻油炒一下。

　　　　２．炒锅上火，放入水烧沸，下猪肉，待沸后撇净泡沫，加入葱、姜、绍酒、胡椒粒，烧至肉七成熟时，捞入冷水中冷却，随后切成大薄片。

　　　　３．将原汤烧沸，下入萝卜片、花椒，盖好盖，用旺火烧沸，

　　　　

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　　　　０３１家庭四菜一汤

　　　　至萝卜片熟透后，加进肉片，再煮几分钟，加入味精、精盐，盛入碗中。

　　　　同时用酱油、豆瓣酱、花椒粉兑成汁随同上席，食时蘸汁。

　　　　三、特点：汤鲜肉嫩，口味浓厚。

　　　　四、操作要点：１．肉不宜煮烂，否则切片时易碎。

　　　　２．配料也可用青笋、大白菜、芥菜头等。

　　　　第五组虾蟹两鲜　　洋葱牛肉片　　油浸桂鱼栗子丝瓜　　口袋豆腐