家庭四菜一汤-第11章

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　　　　第五组虾蟹两鲜　　洋葱牛肉片　　油浸桂鱼栗子丝瓜　　口袋豆腐

　　　　虾蟹两鲜

　　　　一、原料：主料：虾仁２００克蟹肉１００克调料：绍酒１０克酱油１５克精盐３克醋２克胡椒粉０．５克鸡蛋清１只姜末５克葱花５克干淀粉５克水淀粉１５克鸡汤２０克熟猪油３００克（实耗７５克）

　　　　二、制法：１．虾仁洗净，用洁布吸去水分，放入碗内，加精盐３克、鸡

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１３１

　　　　蛋清、干淀粉拌匀待用。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放熟猪油烧至四成热，倒入虾仁，用铁勺轻轻拨散至熟，倒入漏勺沥油。

　　　　３．炒锅仍上火，放入熟猪油５０克，投入姜末、葱花略煸，放入蟹肉略炒，加绍酒、酱油、鸡汤烧沸后，用水淀粉勾芡，倒入虾仁，颠动炒锅，淋醋，出锅装盘，洒上胡淑粉即可。

　　　　三、特点：虾蟹鲜嫩，口味浓郁。

　　　　四、操作要点：１．浆虾仁前，必须先把虾仁水分吸去。

　　　　２．勾芡时不能太稠。

　　　　洋葱牛肉片

　　　　一、原料：主料：牛里脊１７５克配料：洋葱１００克调料：绍酒１０克白糖２克精盐５克酱油１０克味精１克苏打２克胡椒粉０．５克鸡蛋０．５只水淀粉６克干淀粉５克芝麻油１０克花生油５００克（实耗７０克）

　　　　二、制法：１．将牛肉剔去筋膜，顶丝切成５厘米长的薄片，洋葱切成

　　　　

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　　　　２３１家庭四菜一汤

　　　　片。

　　　　２．牛肉片放入碗中，加清水（５００克牛肉放清水２００克左右）

　　　　、精盐、小苏打、胡椒粉、鸡蛋，搅拌上劲，使牛肉片吸足水份，再放入干淀粉拌匀，最后倒入芝麻油拌匀待用。

　　　　３．锅上火烧热，放入植物油至五成热时，放入牛肉片滑油至熟，倒入漏勺沥油，原锅上火，加入油３０克，投入洋葱煸炒至发黄出香味，加入绍酒、酱油、白糖、味精及适量水烧沸后，用水淀粉勾芡，倒入牛肉片，淋入少量油，翻锅装盘即成。

　　　　三、特点：色泽红亮，鲜香滑嫩。

　　　　四、操作要点：１．牛肉片上浆一定要加水，浆后放置一段时间为好。

　　　　２．洋葱要煸出香味。

　　　　油浸桂鱼

　　　　一、原料：主料：新鲜桂鱼１条７５０克配料：葱５０克生姜３０克调料：辣酱油２５克糖５克精盐２克绍酒１０克柠檬汁３克芝麻油３０克精制菜油１０００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．桂鱼刮鳞去鳃，从鱼口中插入竹筷子取出内脏，洗净待

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３３１

　　　　用。葱、生姜切成细丝。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至二成热时，放入桂鱼，浸约５分钟，可用竹筷从鱼的脊背部戳一下，如没有血水即熟，捞出装盘。

　　　　３．另用炒锅一只，将辣酱油、绍酒、糖、柠檬汁加热调和成卤汁，浇在鱼身上，葱、生姜丝摆在鱼身上，再将芝麻油放入锅中加热，淋在葱姜丝上即可。

　　　　三、特点：肉质鲜嫩，咸中稍酸，美味可口。

　　　　四、操作要点：１．油浸桂鱼时，油温不能过高。

　　　　２．如没有这么多油，可用水代替，把水烧沸后放入鱼，改用小火，保持沸后不腾。

　　　　栗子丝瓜

　　　　一、原料：主料：嫩丝瓜７５０克配料：栗子２５０克调料：精盐３克味精１克绍酒１０克熟鸡油５克鸡汤１５０克水淀粉１０克精制菜油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．丝瓜用小刀刮去外层薄皮，并保持本身绿色，用水洗

　　　　

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　　　　４３１家庭四菜一汤

　　　　净，切成５厘米长的段，再剖成２厘米宽的条。栗子用刀切去边壳，用沸水煮熟，去掉外壳，切成小丁，浸入冷水中（以防变色）。

　　　　２．炒锅烧热，放入菜油至四成熟，将丝瓜条滑油，见丝瓜变鲜绿色时，捞出沥油。原锅上火，放入鸡汤、绍酒、精盐、味精、丝瓜、栗米，略烧几分钟，用水淀粉勾芡，淋入熟鸡油即可。

　　　　三、特点：色泽鲜艳，味鲜爽口。

　　　　四、操作要点：１．丝瓜滑油时，时间不宜太长，应保持绿色。

　　　　２．勾芡时水淀粉不宜太多，以免卤汁太稠。

　　　　口袋豆腐

　　　　一、原料：主料：豆腐７５０克配料：菜心５０克冬笋５０克调料：绍酒１０克精盐５克味精１克胡椒面０．５克花生油７５０克（实耗７０克）鸡清汤７５０克二、制法：１．将豆腐切成１．５厘米宽、５厘米长的方条，冬笋切成２．５厘米宽、５厘米长的薄片，菜心一剖四。

　　　　２．炒锅烧热，加花生油烧至七成热，投入豆腐条炸至金黄色，在炸的同时，用１５００克开水加入２０克食碱溶化，将炸好

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５３１

　　　　的豆腐放入，用物轻压水中，浸在碱水中泡３０分钟左右，使其皮软，内部成豆花时（若内部未成豆花，可再加一些碱）

　　　　，及时放入清水内泡去碱水，再换两遍开水，用开水泡上。

　　　　３．锅置旺火上，放入鸡汤，加入精盐、绍酒、味精、豆腐（沥干水）

　　　　、笋片、菜心，煮沸，撇去浮沫，装入碗中，撒上胡椒面即可。

　　　　三、特点：鲜嫩软绵，形如口袋。

　　　　四、操作要点：１．碱液不宜太浓太稀，如太浓则豆腐碎烂，碱液稀豆腐不软。

　　　　２．汤汁可用清汤或奶汤。

　　　　第六组麻辣肉丁　　五香鹌鹑　　寿星鸭子蜂窝豆腐　　丝瓜蛋汤

　　　　麻辣肉丁

　　　　一、原料：主料：瘦猪肉２００克配料：冬笋５０克红辣椒１５克调料：绍酒１５克精盐３克酱油１０克白糖７克

　　　　

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　　　　６３１家庭四菜一汤

　　　　味精１克花椒末２克葱３克干淀粉１０克水淀粉１５克辣油１０克花生油７５０克（实耗５０克）

　　　　鸡蛋清１个二、制法：１．将猪肉切成１．４厘米宽的方丁，用绍酒５克、精盐２克、鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆待用。冬笋、红辣椒切成丁，葱切成小段。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至四成热，倒入肉丁滑油，后倒入漏勺沥油。

　　　　３．原锅上火，加入油５０克，倒入葱段、冬笋丁、红辣椒丁煸炒，加入绍酒、酱油、白糖、味精、精盐１克烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丁，加入辣油、花椒末翻锅装盘即可。

　　　　三、特点：色泽红亮，麻辣咸鲜。

　　　　四、操作要点：１．肉丁应切得大小均匀，调料比例要恰当。

　　　　２．用此法操作可制麻辣牛肉丁、鸡肉丁、兔肉丁。

　　　　五香鹌鹑

　　　　一、原料：主料：褪毛鹌鹑４只配料：猪五花肉２００克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７３１

　　　　调料：绍酒１５克精盐３克味精１克酱油１０克白糖１５克生姜３克葱５克桂皮１克八角１个丁香３粒砂仁３粒豆蔻１粒芝麻油１５克糖色１０克水淀粉１０克花生油７５０克（实耗７０克）

　　　　二、制法：１．将鹌鹑由背部剖开，去内脏，斩去脚瓜，冲洗干净。

　　　　五花肉切成厚片，葱切成段，姜拍松。

　　　　２．炒锅上火，放入花生油烧至七成热，将鹌鹑抹上少量酱油，入油炸成金黄色捞出。

　　　　另用炒锅上火烧热，放入少量油，将五花肉煸至肉色变白，倒出待用。

　　　　３．取一只砂锅，内垫入竹箅子，将鹌鹑码在箅子上，加上五花肉片、葱段、生姜、绍酒、精盐、糖色、酱油、清水（淹过鹌鹑身）

　　　　，把桂皮、八角、丁香、砂仁、豆蔻洗净，用干净布包好，放入砂锅中，上火烧沸，撇尽血沫，盖好盖，用小火焖到九成熟时，捞出装盘。

　　　　４．取一只炒锅，将砂锅中汤汁滗入锅内，上火烧沸，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，浇在鹌鹑上即可。

　　　　三、特点：鹌鹑酥烂，口味浓郁。

　　　　

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　　　　８３１家庭四菜一汤

　　　　四、操作要点：１．鹌鹑的食管　气管要去净。

　　　　２．汤汁勾芡前色泽　口味一定要调好。

　　　　寿星鸭子

　　　　一、原料：主料：光仔鸭１只（１５００克）

　　　　配料：芋苗３００克调料：绍酒２０克精盐６克味精１克葱５克生姜５克花生油３００克（实耗７０克）

　　　　二、制法：１．将鸭子去内脏、鸭臊，斩去鸭脚爪，从背部剖开，洗净待用，芋苗去皮洗净。葱切段，姜拍松。

　　　　２．把鸭子焯水，去尽血污，装入砂锅内。

　　　　另用炒锅烧热，倒入花生油烧至六成热，将芋苗拉油后待用。

　　　　３．砂锅置火上，加入葱段、姜块、绍酒、清水（以淹没鸭身为度）

　　　　烧沸，改用小火烧至鸭八成烂时，再加入芋苗焖至酥烂入味，放入精盐、味精略煮一下即可连砂锅上桌。

　　　　三、特点：鸭子酥烂，芋苗光滑完整，汤汁醇浓。

　　　　四、操作要点：１．鸭子焯水一定要焯透，炖焖时宜用小火。

　　　　２．采用此法可制寿星鸽子、寿星鸡等菜肴。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９３１

　　　　蜂窝豆腐

　　　　一、原料：主料：豆腐１０００克配料：开洋１５克水发冬菇１５克熟火腿１０克冬笋１５克调料：精盐５克味精１克绍酒１０克虾籽２克鸡汤２５０克水淀粉１５克猪油５０克二、制法：１．开洋用水洗净，用温水浸泡回软。

　　　　冬菇、熟火腿、冬笋切成小薄片。

　　　　２．炒锅上火，加入冷水，放入豆腐煮成蜂窝形的老豆腐，然后取出用冷水浸泡，切成长方形块，再放入沸水氽一下，捞出沥去水份。

　　　　３．炒锅上火烧热，放入猪油，加入冬菇、开洋、冬笋、火腿、虾籽、鸡汤、豆腐、绍酒、精盐、味精，用大火烧开，撇尽泡沫，改用小火，盖上锅盖焖２０分钟，然后用水淀粉勾芡收汁即成。

　　　　三、特点：汤浓味鲜，豆腐软绵。

　　　　四、操作要点：１．豆腐煮成蜂窝形后，必须还用沸水氽一下，除去豆腥味。

　　　　

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　　　　０４１家庭四菜一汤

　　　　２．勾芡时汤汁不宜太稠。

　　　　３．配料可用肉片、鸡片、木耳代替。

　　　　丝瓜蛋汤

　　　　一、原料：主料：丝瓜４００克鸡蛋２只调料：绍酒５克精盐３克味精１克鸡汤７５０克精制菜油２０克芝麻油５克二、制法：１．将丝瓜用小刀刮去外皮，切成６厘米长的段，再改切成小条块。鸡蛋磕入碗中用筷子调匀待用。

　　　　２．炒锅上火烧热，加入菜油烧至六成热时，倒入丝瓜煸至绿色，加进鸡汤、精盐、味精烧沸，淋入蛋液、绍酒，待开后，用手勺撇去浮沫，放入芝麻油即可装碗。

　　　　三、特点：色泽鲜艳，口味鲜香。

　　　　四、操作要点：１．丝瓜在去皮及加热时要保持绿色。

　　　　２．汤沸后要撇去浮沫。

　　　　第七组

　　　　蟹黄蹄筋　　红松鸡　　乳腐鸭块

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１４１

　　　　麻婆豆腐　　扣三丝汤

　　　　蟹黄蹄筋

　　　　一、原料：主料：水发猪蹄筋２５０克配料：净蟹肉７５克调料：姜块１０克葱段１０克精盐２克绍酒１０克鸡清汤３００克味精１克水淀粉１０克胡椒粉０．５克熟猪油７０克二、制法：１．蹄筋经水发后，用刀切成４厘米长的段，粗的批开，在沸水锅中焯水，捞起沥干水分。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放熟猪油４０克，放入姜块、葱段炸出香味（捞出不用）

　　　　，倒入蟹肉，加入绍酒、精盐、鸡清汤烧开，把蟹肉推入半边，再倒入蹄筋烧透，加入味精，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅装盘，撒上胡椒粉即可。

　　　　三、特点：蹄筋软糯，口味鲜浓。

　　　　四、操作要点：１．水发蹄筋发透后才能烧煮。

　　　　２．装盘时蟹黄应装在蹄筋上面。

　　　　

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　　　　２４１家庭四菜一汤

　　　　红　松　鸡

　　　　一、原料：主料：光新母鸡１只（１２５０克）

　　　　配料：猪五花肉２５克鸡蛋２只炸熟松子仁５克调料：绍酒１５克鸡汤７５０克白糖７５克芝麻油２５克精盐４克酱油１００克味精１克水淀粉１０克熟猪油７５克干淀粉１０克葱末３克姜末３克二、制法：１．将鸡去内脏洗净，分档剔去骨，取腿肉、胸脯肉４块，在肉面上用刀跟排斩断筋（不能破皮）。

　　　　２．猪五花肉洗净，细切粗斩成末粒状，放入碗内，加绍酒５克、精盐２克、味精０．５克、葱末、姜末、水淀粉４克调匀待用。

　　　　鸡肉平铺在案板上，肉面朝上，撒上干淀粉５克，将肉茸均匀地搨在鸡肉面上，用刀排剁，使其互相粘连，上嵌松子仁，再撒上干淀粉。

　　　　３．炒锅上火烧热，放入熟猪油，待油热时，鸡皮朝上下锅，煎至金黄色时，翻身再煎另一面，加入绍酒、酱油、白糖、鸡汤，置旺火烧沸后，加盖改小火焖至酥烂，即可起火改刀装盘。原卤汁上火，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油，出锅将卤汁浇在鸡身

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３４１

　　　　上即可。

　　　　三、特点：色泽棕红，肉质鲜嫩，咸甜适中。

　　　　四、操作要点：１．主料必须选用嫩鸡。

　　　　２．鸡应煎至表面起壳后，用小火焖煮。

　　　　３．如没有松子作配料，可用花生米代替。

　　　　乳腐鸭块

　　　　一、原料：主料：光鸭５００克配料：冬笋５０克水发香菇１０克调料：绍酒１５克红乳腐卤５０克生姜１５克葱结１０克精盐３克白糖２０克酱油１０克鸡汤４００克水淀粉１０克芝麻油１０克精制菜油７５０克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将光鸭斩成６厘米见方块，冬笋切成块形，生姜拍松，葱打成结，大香菇一切二片。

　　　　２．炒锅在旺火上烧热，加入油７５０克，烧至七成热，推入鸭块，炸至鸭块断生即可捞出。

　　　　３．炒锅上火烧热，放入油３０克烧热，投入葱、生姜煸出香

　　　　

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　　　　４４１家庭四菜一汤

　　　　味，放入香菇、冬笋块、鸭块、红乳腐卤拌匀，加入绍酒、酱油、盐、白糖烧至上色入味，再加入鸡汤烧滚，改用小火加盖焖至八成熟时，再改用旺火收汤，然后淋上水淀粉匀芡，加入芝麻油翻锅装盘。

　　　　三、特点：鸭块酥烂脱骨不失其形，色泽鲜艳光亮。

　　　　四、操作要点：１．炸鸭块时，在油锅中时间不宜太长。

　　　　２．焖煮鸭块时必须用小火。

　　　　３．采用此法可制乳腐牛肉、鸡块、鹅块等。

　　　　麻婆豆腐

　　　　一、原料：主料：嫩豆腐５００克配料：牛肉５０克青蒜苗段３０克调料：绍酒１５克酱油６克味精１克精盐４克辣椒粉５克花椒粉２克豆豉１０克肉汤２５０克水淀粉５克辣椒油１５克熟猪油５０克郫县豆瓣酱２５克二、制法：１．将豆腐修去老皮，改切成１．３厘米见方块，放在沸水锅

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５４１

　　　　中焯一下水（水中加盐２克）。

　　　　牛肉剁成末。

　　　　豆豉、郫县豆瓣酱用刀斩成细末。

　　　　２．炒锅烧热，放入猪油烧至七成热，投入牛肉末，煸干水分，放入辣椒粉、豆豉、郫县豆瓣煸炒几下，烹入绍酒、酱油