家庭四菜一汤-第12章

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！



　　　　２．炒锅烧热，放入猪油烧至七成热，投入牛肉末，煸干水分，放入辣椒粉、豆豉、郫县豆瓣煸炒几下，烹入绍酒、酱油，放入沥干水的豆腐，加入盐２克、味精、肉汤、青蒜苗段，烧沸片刻，用水淀粉勾芡，推动几下，加入辣椒油、花椒粉，轻轻搅匀后，起锅装入碗内即成。

　　　　三、特点：麻、辣、烫、鲜、酥、嫩。

　　　　四、操作要点：１．豆腐一定要焯水，除去石膏味。

　　　　２．家庭制作此菜，如没有牛肉可用猪肉代替，没有青蒜苗可用葱、姜、蒜。

　　　　扣三丝汤

　　　　一、原料：主料：熟火腿３０克熟鸡脯肉３０克冬笋３０克熟猪瘦肉４０克水发冬菇１只调料：绍酒１０克精盐５克味精１克生姜片２片整葱１根鸡汤７５０克二、制法：１．将火腿、鸡脯肉、猪瘦肉、冬笋分别切５厘米长的细丝，

　　　　

……　162

　　　　６４１家庭四菜一汤

　　　　香菇去蒂洗净待用。

　　　　２．取一只小碗，先将冬菇皮朝下放入碗底，将鸡丝、火腿丝、冬笋丝沿着碗边间隔整齐地排好。三丝上面放上猪肉丝，加上盐２克、绍酒３克、鸡汤５０克。

　　　　再上面放上姜片、整葱，上笼蒸约半小时后取出，去掉葱、姜、扣入大汤碗中。

　　　　３．取一只炒锅，放在旺火上，加入鸡汤、绍酒、盐、味精，待汤沸后，撇去泡沫，把汤用手勺从碗边倒入大汤碗中即成。

　　　　三、特点：汤清、味鲜、形美，四季适宜。

　　　　四、操作要点：１．三丝要切得细而均匀，长短相等。

　　　　２．汤要清，味不宜太咸。

　　　　３．此菜也可把三丝直接放入汤中，不必扣入小碗，菜名可改成“三丝汤”。

　　　　第八组生爆盐煎肉　　炒鸡骨酱　　红烩牛肉糖醋包菜　　淡菜烧鸭汤

　　　　生爆盐煎肉

　　　　一、原料：主料：猪后腿臀尖肉２５０克配料：青蒜苗７５克

　　　　

……　163

　　　　家庭四菜一汤７４１

　　　　调料：绍酒１５克郫县豆瓣酱２０克豆豉５克酱油５克味精１克白糖３克熟猪油５０克二、制法：１．将去皮的臀尖肉切成长５厘米、宽３厘米的薄片，青蒜切成４厘米长的段，豆豉、豆瓣酱用刀斩成细末。

　　　　２．炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入肉片煸炒，至肉片断血时，下入豆瓣酱、豆豉，煸出香味后，再下青蒜、酱油、白糖、绍酒、味精翻炒均匀即可装盘。

　　　　三、特点：味鲜而香，略带辣味，为下饭佳肴。

　　　　四、操作要点：１．此菜必须选用臀尖肉，糖不宜放得太多。

　　　　２．炒熟后不必勾芡。

　　　　炒鸡骨酱

　　　　一、原料：主料：光仔鸡１０００克调料：绍酒３０克酱油４０克白糖２０克鸡汤２５０克水淀粉２０克葱段７克芝麻油５克精制菜油５０克

　　　　

……　164

　　　　８４１家庭四菜一汤

　　　　二、制法：１．把仔鸡去内脏洗净，用刀斩成４厘米长、３厘米宽的鸡块。

　　　　２．炒锅置于旺火烧热，放入油烧至七成热，倒进鸡块颠翻几下，加入绍酒、酱油、白糖，炒到鸡块呈紫红色，卤汁即将干时，加入鸡汤烧沸，改用小火烧１０分钟左右，待汤汁浓厚约剩三分之一时，再把炒锅放到旺火上，用水淀粉勾芡，放入葱段，颠翻几下，淋入芝麻油，即可起锅装盘。

　　　　三、特点：色泽酱黄色，口感肥嫩、鲜香。

　　　　四、操作要点：１．必须选用仔嫩鸡，块形不宜太大。

　　　　２．卤汁不宜太多，勾芡后卤汁应该均匀地包裹在鸡块上。

　　　　红烩牛肉

　　　　一、原料：主料：嫩瘦牛肉４００克配料：土豆１００克洋葱５０克胡萝卜５０克调料：绍酒５０克精盐３克白糖１５克鸡汤４００克胡椒粉０．５克味精１克面粉１５克蕃茄沙司４０克精制菜油７５０克（实耗６０克）

　　　　

……　165

　　　　家庭四菜一汤９４１

　　　　二、制法：１．将牛肉洗净，切成４厘米见方块，土豆、胡萝卜、洋葱切成小块。

　　　　２．取炒锅一只烧热，放入菜油烧至七成热时，倒入土豆炸成金黄色时捞出，倒去热油；锅中留少量油，投入牛肉块煎至二面深黄色时，加入鸡汤、绍酒烧沸，改用小火焖至牛肉九成熟。

　　　　３．另取炒锅一只置中火烧热，放入油４０克烧至六成热倒入面粉炒成金黄色，再加入蕃茄沙司略炒，加入焖牛肉中的汤汁搅匀，然后再倒入牛肉块、土豆块、洋葱块、胡萝卜块、精盐、白糖、味精烧至牛肉入味，即可起锅装盘。

　　　　三、特点：牛肉酥烂，块形完整，色泽红润。

　　　　四、操作要点：１．牛肉必须先用汤烧至九成熟，再同其它配料烧煮。

　　　　２．面粉炒至金黄色时慢慢加入汤汁调匀，不可产生面疙瘩。

　　　　糖醋包菜

　　　　一、原料：主料：包菜５００克配料：青椒５０克调料：精盐２克白糖４０克生姜３克花生油３０克

　　　　

……　166

　　　　０５１家庭四菜一汤

　　　　镇江香醋１５克二、制法：１．将包菜洗净，用刀切成菱形片，青椒去蒂、籽切成小块，生姜去皮切成姜末。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放入花生油烧至七成热时，倒入生姜、包菜、青椒煸炒，加入精盐、白糖拌匀，待包菜成熟，烹入香醋即可装盘。

　　　　三、特点：包菜脆嫩，口味甜酸。

　　　　四、操作要点：１．炒包菜时不宜过于成熟。

　　　　２．糖醋比例一定要掌握恰当。

　　　　淡菜烧鸭汤

　　　　一、原料：主料：熟烤鸭半只４００克配料：大淡菜５０克水发木耳２５克调料：绍酒１５克精盐３克味精１克葱段５克姜片５克二、制法：１．淡菜用温水泡上，待泡透发软后，洗净泥沙剪去内毛和老肉，再用水泡上。

　　　　烤鸭斩成５厘米长、３厘米宽的鸭块。

　　　　水发木耳洗净。

　　　　

……　167

　　　　家庭四菜一汤１５１

　　　　２．取一只砂锅，把鸭块皮朝上放入，加入葱、姜、清水７５０克、盐、绍酒，先用大火烧开，盖好盖，再用小火炖，同时将淡菜、木耳放入砂锅中，直到鸭块酥烂为止。

　　　　３．上桌前打开盖，拣去葱、姜，撇尽浮油，加味精尝好味，原砂锅上桌即可。

　　　　三、特点：汤清味鲜，鸭块酥烂。

　　　　四、操作要点：１．鸭块放入砂锅中要排列整齐。

　　　　２．炖鸭块时，必须用小火。

　　　　３．如没有淡菜作配料，可用开洋、冬笋代替。

　　　　第九组三丁鲜贝　　虾仁吐司　　冰糖扒蹄油焖茭白　　莼菜鸡片汤

　　　　三丁鲜贝

　　　　一、原料：主料：鲜贝２５０克配料：水发冬菇２５克冬笋２５克热火腿１克葱节５克调料：绍酒１克精盐４克味精１克干淀粉１０克

　　　　

……　168

　　　　２５１家庭四菜一汤

　　　　水淀粉１５克鸡汤１０克鸡蛋清半只精制菜油７５０克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．鲜贝先用清水漂洗干净，沥干水分，先用精盐３克、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲。

　　　　冬菇、冬笋、热火腿切小丁待用。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入油烧至五成热时，将鲜贝放入滑熟，倒入漏勺沥干油。原锅上火，放入油２０克，投入冬菇、冬笋、熟火腿、葱节略煸，放入绍酒、盐１克、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鲜贝，淋入少量油，翻锅即可装盘。

　　　　三、特点：色泽鲜艳，鲜贝滑嫩。

　　　　四、操作要点：１．鲜贝上浆时必须沥干水分，拌匀上劲。

　　　　２．三丁的原料根据供应情况可以变化。

　　　　虾仁吐司

　　　　一、原料：主料：虾仁１５０克配料：熟肥膘５０克方咸面包６片熟火腿末３克黑芝麻３克香菜叶３克调料：精盐２克绍酒１０克味精１克胡椒粉０．５克

　　　　

……　169

　　　　家庭四菜一汤３５１

　　　　干淀粉１０克鸡蛋清１只精制菜油７５０克（实耗６０克）

　　　　二、制法：１．将虾仁洗净，沥干水分与肥膘分别用刀斩茸，再混在一起，放在容器中，加入绍酒、精盐、味精、胡椒粉、干淀粉、蛋清搅拌上劲。

　　　　２．方咸面包切去四周老皮，一切两，然后用刀修成树叶似的形状，每一片上放上虾茸，涂成椭圆形，然后用刀刮光滑，在茸面上用熟火腿末、黑芝麻、香菜叶来点缀。

　　　　３．炒锅烧热，放入油烧至七成热，放入虾仁吐司生坯，炸至面包呈金黄色、脆松、肥香，捞出装盘。

　　　　三、特点：面包脆松，虾茸鲜嫩，形态美观，色泽鲜艳。

　　　　四、操作要点：１．面包必须修切得整齐美观，大小均匀。

　　　　２．油炸时油温不宜太高或太低。

　　　　冰糖扒蹄

　　　　一、原料：主料：猪蹄膀１只（１０００克）

　　　　配料：菠菜５００克调料：绍酒１５克精盐４克酱油１５克糖色１０克味精１克冰糖１００克

　　　　

……　170

　　　　４５１家庭四菜一汤

　　　　葱５克生姜５克猪油４０克二、制法：１．用刀将猪蹄膀皮上的余毛、毛根刮掉，洗净后顺长剖开去骨，然后放入开水内煮一下捞出，洗净血污。菠菜拣洗干净待用。葱打结，生姜拍松。

　　　　２．取一只砂锅，放上竹箅子，将蹄膀皮朝下放入，加入葱、生姜、绍酒、冰糖、精盐２克、酱油、糖色、清水（水要浸过蹄膀）

　　　　，上火烧沸，撇尽泡沫，改用个火焖约２小时左右，待肉酥烂，汤已稠时，两手提起竹箅子，把蹄膀翻扣盘内，锅内的汤汁加入味精０．５克，用中火收浓，浇在蹄膀上。

　　　　３．另用一只炒锅，放入猪油烧至七成热，倒入菠菜，加盐、味精炒熟，围在盘子边上即可。

　　　　三、特点：味浓带甜，皮肉酥烂。

　　　　四、操作要点：１．烧蹄膀时，砂锅底部必须放竹箅子。

　　　　２．掌握加热时间，蹄膀必须烧至酥烂方可。

　　　　油焖茭白

　　　　一、原料：主料：茭白５００克调料：绍酒１０克酱油１５克精盐３克味精１克

　　　　

……　171

　　　　家庭四菜一汤５５１

　　　　白糖１０克白醋２克生姜末５克鸡汤７５克芝麻油５克花生油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将茭白去根去皮，切成４厘米长的小条，用刀拍松。

　　　　２．炒锅置旺火烧热，放入油烧至七成热时，倒入茭白，炸成金黄色时捞出沥油。

　　　　３．锅内留油２０克，放入生姜末略煸，再放入茭白、绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、鸡汤烧沸，用小火焖至汤汁变浓，翻炒几下，淋上芝麻油即可装盘。

　　　　三、特点：口味浓厚，茭白脆嫩。

　　　　四、操作要点：１．炸茭白油温不宜太高或太低。

　　　　２．焖煮时汤汁不宜太多。

　　　　莼菜鸡片汤

　　　　一、原料：主料：生鸡脯肉１５０克配料：莼菜５０克调料：绍酒５克精盐３克味精１克鸡汤１０００克鸡蛋清１只干淀粉１０克

　　　　

……　172

　　　　６５１家庭四菜一汤

　　　　二、制法：１．鸡脯肉剔去筋，洗净，顺丝批成柳叶形薄片，放入凉水内浸泡，捞起吸去水分，用盐１克、鸡蛋清、干淀粉上浆待用。

　　　　莼菜用沸水烫一下，放入大碗中。

　　　　２．炒锅上火，放入清水烧沸，将鸡片下锅略氽捞出，放入汤碗中。

　　　　３．倒去炒锅中沸水，加入鸡汤、精盐２克、味精、绍酒，烧沸后，撇去浮沫，倒入大碗中即可。

　　　　三、特点：鸡片滑嫩，汤清味鲜。

　　　　四、操作要点：１．批鸡片要厚薄均匀，大小形状一致。

　　　　２．氽鸡片时，时间不宜太长，一熟即可。

　　　　第十组溜仔鸡　　烹明虾段　　清炖蟹黄狮子头　　辣椒炒毛豆　　三鲜海底松

　　　　溜　仔　鸡

　　　　一、原料：主料：光仔鸡１只（５００克）

　　　　配料：青椒５０克白果仁５０克调料：绍酒１５克酱油３０克


……　173

　　　　家庭四菜一汤７５１

　　　　白糖２５克香醋２０克鸡蛋清１只葱花５克姜末１０克芝麻油１０克干淀粉５克水淀粉１０克精制菜油５００克（实耗５０克）清汤２５克二、制法：１．仔鸡洗净后，去骨，将鸡脯和腿肉排刀后斩成小方块，放入碗内，用酱油１０克、鸡蛋清１只、干淀粉拌匀浆上劲；青椒切成斜刀块待用。

　　　　２．炒锅上旺火烧热，放入油烧至六成热，倒入鸡块用手勺拨散，变色后倒入漏勺沥油；炒锅留少量油上旺火，投入姜末、葱花煸出香味，倒入青椒、白果仁煸炒，加酱油、白糖、绍酒、清汤烧沸，用水淀粉勾芡，倒入鸡块拌匀后，加醋、芝麻油翻锅装盘即成。

　　　　三、特点：鸡肉鲜嫩，咸中带甜微酸。

　　　　四、操作要点：去骨后的鸡肉一定要排斩，然后改切成块形。

　　　　烹明虾段

　　　　一、原料：主料：明虾５００克调料：精盐２克绍酒２０克白糖７５克香醋３０克

　　　　

……　174

　　　　８５１家庭四菜一汤

　　　　葱１０克生姜１０克花生油７５０克（实耗７５克）

　　　　二、制法：１．将明虾齐眼剪去虾须，抽去虾脊黑筋，洗净沥干，用刀改成１．５厘米长的小段。葱切成１．２厘米段。生姜刮皮切成末。

　　　　２．取一只碗，将绍酒、精盐、白糖、香醋放入拌匀待用。炒锅上火烧热，舀入花生油烧至七成热，放入明虾，炸至色呈鲜红捞出沥油，待油温复升至八成热时，再将明虾入锅，炸至虾壳深红熟透时，倒入漏勺沥油。

　　　　３．炒锅再上火，放入油１０克烧热，将生姜、葱倒入略煸，再将明虾放入，并立即将调好的卤汁泼在明虾上，用手勺推动，颠翻炒锅，起锅装盘即成。

　　　　三、特点：虾段鲜红，皮脆肉嫩。

　　　　四、操作要点：１．明虾复炸时油温一定要高。

　　　　２．卤汁烹入锅中时，动作一定要迅速，急速颠翻炒锅使卤汁均匀。

　　　　清炖蟹黄狮子头

　　　　一、原料：主料：净猪肋条肉４００克配料：蟹黄２５克蟹肉６０克

　　　　

……　175

　　　　家庭四菜一汤９５１

　　　　青菜心６００克青菜叶３克调料：精盐６克绍酒５０克虾籽０．５克葱姜水１５０克干淀粉１２克猪肉汤１５０克熟猪油２５克二、制法：１．将猪肋条肉细切粗剁成石榴粒状，放入盛器内，加葱姜水、蟹肉、虾籽０．２克、精盐３克、绍酒、干淀粉拌匀。

　　　　选用长约６厘米的青菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。

　　　　２．炒锅置旺火上烧热，放入油１５克烧至七成热，将菜心煸至翠绿色，加虾籽０．３克、精盐３克、猪肉汤烧沸离火。

　　　　３．取一只炒锅，将菜心排入，然后倒入汤汁，置中火上烧沸，将拌好的肉分成六份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动四五下，抟成光滑的肉丸子，逐个排放在菜心上面，再将蟹黄分嵌在每只肉丸上，上面盖青菜叶，然后盖上锅盖，烧沸后移微火上焖约一个半小时，上桌时揭开锅盖，拣去青菜叶即成。

　　　　三、特点：狮子头肥嫩异常，蟹粉鲜香，青菜酥烂青口。

　　　　四、操作要点：１．必须选用猪的肋条部位的肉，斩成的粒状大小要均匀。

　　　　２．炖时必须使用微火，汤汁才能清醇。

　　　　辣椒炒毛豆

　　　　一、原料：

　　　　

……　176

　　　　０６１家庭四菜一汤

　　　　主料：青毛