家庭四菜一汤-第13章

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　　　　辣椒炒毛豆

　　　　一、原料：

　　　　

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　　　　０６１家庭四菜一汤

　　　　主料：青毛豆角５００克配料：红尖辣椒２５克调料：精盐３克味精１克葱５克菜油５０克二、制法：１．青毛豆角剥开取籽去壳，洗净。红尖辣椒去蒂去籽，洗净，切成毛豆籽大小的丁。葱切成葱花。

　　　　２．炒锅置火上烧热，放入菜油烧至七成热时，先倒入辣椒丁、葱花略煸，再放入毛豆籽翻炒，加入少量清水，待毛豆籽即将成熟时，加入精盐、味精略翻几下即可出锅装盘。

　　　　三、特点：色泽鲜艳，口味咸鲜带辣。

　　　　四、操作要点：１．煸炒辣椒丁、葱花时火力不能太大，否则易焦糊。

　　　　２．待毛豆籽即将成熟时，方可放入精盐、味精，如放入过早，毛豆籽不易成熟。

　　　　３．此菜可用肉丁、香干丁、开洋等作配料。

　　　　三鲜海底松

　　　　一、原料：主料：陈海蜇头２５０克配料：火腿１５克冬笋１５克青菜心５棵熟鸡脯１５克调料：绍酒１０克精盐５克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１６１

　　　　味精１克鸡清汤１２５０克胡椒粉０．１克二、制法：１．将陈海蜇用冷水洗净后撕成小片，取一只炒锅上火放清水煮沸，再投入海蜇用小火烧约１０分钟，直至海蜇发松嫩时，根据海蜇老嫩分别取出，泡入冷水中。再将火腿、冬笋、熟鸡脯分别批成片，每根菜心一切四瓣。

　　　　２．把海蜇从冷水中捞起，挤干水分，放入盛器中，加入沸鸡汤２５０克浸泡一下，滗去汤汁不用。

　　　　菜心、火腿、冬笋在开水锅里烫一下，即捞出。

　　　　３．炒锅上火，放入鸡汤烧沸，投入烫熟的菜心、火腿、冬笋、熟鸡片、海蜇，再加入绍酒、盐、味精，烧沸后撇去浮沫，立即倒入大碗中，撒上胡椒粉即可。

　　　　三、特点：海蜇松脆，形态美观，汤汁清鲜。

　　　　四、操作要点：１．海蜇水发后，不宜长时间烧沸。

　　　　２．海蜇以选用隔年陈海蜇为好。

　　　　

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　　　　２６１家庭四菜一汤

　　　　冬　　季

　　　　第一组韭黄鸡丝　　砂锅鱼头　　咸鱼烧肉开洋萝卜条　　鸭舌芦笋汤

　　　　韭黄鸡丝

　　　　一、原料：主料：生鸡脯２００克配料：韭黄１５０克调料：绍酒５克精盐３克味精１克鸡蛋清１只干淀粉５克水淀粉１５克精制菜油５００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．鸡脯剔去筋，批成片，切成丝，放入碗内，加精盐２克、鸡蛋清、干淀粉拌匀。韭黄拣去杂物洗净，用刀切成４厘米长

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３６１

　　　　的段待用。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入油烧至四成热时，投入鸡丝，用筷子拨开至熟，倒入漏勺沥去油。锅内放油３０克烧热，投入韭黄，用旺火煸炒，放入精盐１克、绍酒、味精，炒至韭黄成熟，用水淀粉勾芡调匀，倒入鸡丝，淋入少量油，颠翻起锅，装盘即成。

　　　　三、特点：鸡丝鲜嫩，韭黄爽脆。

　　　　四、操作要点：１．切鸡丝时顺鸡脯丝切，要求粗细均匀。

　　　　２．韭黄不可煸炒软烂。

　　　　砂锅鱼头

　　　　一、原料：主料：新鲜大鲢鱼头（带鱼体７厘米长）

　　　　１０００克配料：笋片４０克肉片１００克冬菇２０克干尖辣椒３个调料：绍酒１５克精盐５克味精３克酱油５５克白糖２０克花生油６０克熟猪油５０克葱１５克生姜１０克二、制法：１．鱼头挖去鳃，洗净污物，将其放在砧板上，鱼肉两面剞

　　　　

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　　　　４６１家庭四菜一汤

　　　　上两刀，用酱油５克涂抹鱼头，炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热，放入鱼头，煎至两面发黄，倒入漏勺沥油，装入砂锅。葱打结，生姜拍松，冬菇去蒂洗净。

　　　　２．炒锅上火，放入猪油，投入葱、生姜煸香，再放入肉片、笋片、冬菇煸炒，加入绍酒、酱油、盐、白糖、尖辣椒、清水１０００克烧沸，倒入砂锅中，加盖，砂锅上火烧沸后改用小火，炖至鱼头熟透，拣去葱、生姜，再烧沸，将砂锅放入盘中一起上桌即成。

　　　　三、特点：鱼头酥烂完整，汤汁鲜醇。

　　　　四、操作要点：１．鱼头中的鱼鳃和污物一定要去掉，并将鱼头洗净。

　　　　２．砂锅鱼头配料可用粉皮或豆腐、粉丝等代用，上桌前可撒上一些青蒜末、胡椒粉等。

　　　　咸鱼烧肉

　　　　一、原料：主料：猪五花肉５００克配料：咸鲤鱼３００克大蒜头５０克调料：绍酒３０克酱油１５克白糖２０克味精１克精盐１克糖色１０克葱１０克生姜１０克花生油５００克（实耗５０克）

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤５６１

　　　　二、制法：１．咸鱼用温水浸泡回软，捞出刮去鳞，用水洗净剁成长５厘米、宽３厘米的块。猪肉刮净皮上残毛和脏物后，再用水洗净，切成４厘米长的见方块。葱、生姜拍松。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，将鱼块稍炸一下捞起。

　　　　大蒜用油炸至呈黄色，倒入漏勺沥油。

　　　　猪肉放入沸水锅中焯水，去其血污，洗净。

　　　　３．锅内放油４０克，投入葱、生姜，倒入猪肉煸炒至猪肉表面出油，再加入绍酒、精盐、酱油、糖色、清水（以浸没猪肉为度）

　　　　，烧沸后撇去泡沫，盛入大砂锅内，盖好锅盖，用小火焖至肉五成熟时，即可把咸鱼块、蒜头加入砂锅，继续焖煮，待肉九成熟时，改用大火，将汤汁收稠浓即可。

　　　　三、特点：汤浓肉烂，鱼肉鲜香，块形完整。

　　　　四、操作要点：１．咸鱼必须要浸泡回软，除去一部分盐分。

　　　　２．配料如没有咸鲤鱼，可用其它咸鱼代替。

　　　　３．用砂锅焖肉时，必须使用小火。

　　　　开洋萝卜条

　　　　一、原料：主料：白萝卜７５０克配料：开洋（虾米）５０克调料：绍酒１５克精盐５克

　　　　

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　　　　６６１家庭四菜一汤

　　　　味精１克葱１０克生姜５克熟猪油７０克肉汤５００克二、制法：１．将白萝卜洗净、去皮，用刀先切成１．２厘米的厚片，然后改切成６厘米长的萝卜条，再放入沸水锅中焯一下水，捞出洗净待用。

　　　　开洋用冷水浸泡回软，洗净。

　　　　葱打成结，生姜拍松。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入猪油烧至七成热时投入葱、生姜略煸，倒入萝卜条翻炒几下，随后加入绍酒、开洋，用大火烧沸，改用小火烧至萝卜八成熟时，再放入精盐，烧至九成熟时，加味精，烧沸后装盘即可。

　　　　三、特点：萝卜酥烂，汤汁乳白鲜醇。

　　　　四、操作要点：１．萝卜必须先焯水后烧煮。

　　　　２．烧萝卜条时最好用钢精锅或砂锅，能保持汤汁洁白。

　　　　鸭舌芦笋汤

　　　　一、原料：主料：鸭舌３０个配料：罐头芦笋（又称龙须菜、石刁柏）

　　　　２００克调料：绍酒１５克精盐５克味精１克鸡汤２００克葱５克生姜１０克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤７６１

　　　　二、制法：１．芦笋撕去外皮，切去根部，然后切成５厘米长的段，放入盛器中，用罐头原水泡上。葱打结，生姜拍松。

　　　　２．鸭舌剥去外皮洗净，煮八成熟捞入冷水内，拆去舌根，抽去中心骨，放入碗内，加葱、姜、绍酒５克、鸡汤２００克，上笼蒸烂。芦笋上笼蒸熟。

　　　　３．炒锅上火，放入鸡汤１０００克，加精盐、绍酒、味精烧沸，先把蒸好的芦笋取出滗掉原汤，放入大碗内，再把蒸好的鸭舌滗掉汤，也放入大碗内，然后将汤倒入大碗中即可上桌。

　　　　三、特点：芦笋清香，鸭舌软嫩，汤鲜味美。

　　　　四、操作要点：１．芦笋必须泡在汤水中，如离开汤水，则不嫩。

　　　　２．鸭舌如不蒸，可直接放入汤中煮至八成熟。

　　　　３．配料如没有芦笋，可用春笋、冬笋代替。

　　　　第二组雪冬肉丝　　红烧马鞍桥　　五香全鸡砂锅菜核　　枸杞羊肉汤

　　　　雪冬肉丝

　　　　一、原料：主料：瘦猪肉２００克

　　　　

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　　　　８６１家庭四菜一汤

　　　　配料：冬笋５０克雪里蕻咸菜５０克调料：绍酒１５克精盐２克味精１克鸡蛋清１个干淀粉１０克水淀粉１５克精制菜油５００克（实耗６０克）

　　　　二、制法：１．将瘦猪肉去筋切成７厘米长的肉丝，用冷水漂去血水沥干，然后用精盐、绍酒５克、鸡蛋清、干淀粉拌匀浆上劲。冬笋切成５厘米长的细丝，雪里蕻咸菜洗净、切成末待用。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入油烧至四成热时，将肉丝放入油中搅散至熟，倒入漏勺沥油。原锅上火，放入油２５克将冬笋丝、雪里蕻咸菜略煸，加入绍酒１０克、味精、适量清水烧沸，用水淀粉勾芡，倒入肉丝，淋入少量油，翻锅装盘即可。

　　　　三、特点：肉丝嫩滑，配料鲜香，冬季佳肴。

　　　　四、操作要点：１．肉丝必须切得均匀，不能连刀。

　　　　２．汤水、芡汁不宜太多，应汪油包汁。

　　　　红烧马鞍桥

　　　　一、原料：主料：粗活黄鳝７５０克配料：猪五花肉１５０克调料：绍酒１５克精盐５克

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤９６１

　　　　味精１克酱油１０克白糖８克葱５克生姜５克蒜头１５克胡椒粉０．５克水淀粉５克肉汤５００克花生油５０克芝麻油１０克二、制法：１．将黄鳝杀死，腹部开刀，去内脏，去头尾，洗净，改切成６厘米长的段，用刀在每一段鱼背上剞上两刀，深至鱼骨。然后放入沸水锅中焯水，洗去粘液，用绍酒５克拌匀。五花肉切成鸡冠片。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至六成热时，加入蒜头煸黄，葱结、姜块煸香，再投入肉片煸熟，倒入黄鳝段，加入绍酒、精盐、白糖、肉汤，大火烧开后，装入砂锅，用小火焖至酥烂而不损形。

　　　　将黄鳝段捞起装盘，原汁倒入炒锅，加味精勾芡，淋入芝麻油，浇于黄鳝上，撒上胡椒粉即可。

　　　　三、特点：色泽红亮，口味醇和，质地酥烂，形状完整。

　　　　四、操作要点：１．黄鳝焯水后粘液必须洗净。

　　　　２．用小火焖时注意卤汁不要烧干，保持黄鳝段的形状。

　　　　五香全鸡

　　　　一、原料：

　　　　

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　　　　０７１家庭四菜一汤

　　　　主料：光嫩母鸡１只（１２５０克）

　　　　配料：冬笋２０克水发冬菇１５克调料：绍酒１５克酱油１５克糖色１０克白糖１０克精盐３克味精１克桂皮２克山奈０．５克丁香２个葱５克生姜５克鸡汤５００克水淀粉３克芝麻油１０克花生油６００克（实耗５０克）

　　　　二、制法：１．将鸡从脊背剖开，除去内脏，洗净后揩干水分，用少量酱油涂抹鸡的全身。冬笋、冬菇切片，葱打结，生姜拍松。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入花生油烧至七成热时，投入光鸡炸至表皮黄色捞起。

　　　　３．用另一炒锅，放入油３０克烧至六成热，投入葱结、姜块、桂皮、山奈、丁香略煸，然后将炸好的鸡放在上面，加上绍酒、酱油、糖色、精盐、冬笋、冬菇、鸡汤（汤汁浸没鸡身）

　　　　烧沸，除去浮沫，移至小火上，盖上锅盖，焖至鸡肉酥烂，改用大火收汤，使汤汁浓厚，捞鸡装盘，汤汁中除去香料和葱姜，用水淀粉勾成稀芡，淋上芝麻油，然后将鸡汤浇于鸡身中即可。

　　　　三、特点：鸡肉酥烂脱骨不失其形，口味浓郁鲜香可口。

　　　　四、操作要点：１．鸡涂抹酱油时要均匀周到。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤１７１

　　　　２．用小火焖煮时，防止鸡肉粘锅。

　　　　３．采用此法可制成五香全鸭、五香排骨等菜肴。

　　　　砂锅菜核

　　　　一、原料：主料：青菜１５００克配料：熟鸡脯５０克熟火腿２５克冬笋２５克水发冬菇２５克虾仁２５克调料：绍酒１０克干淀粉３克精盐５克味精１克鸡汤５００克鸡蛋清半只熟猪油５００克（实耗８０克）

　　　　二、制法１．将青菜去老叶留菜心，菜根部削成橄榄形，洗净，用刀剖成十字形刀纹，再将菜叶切齐，取约９厘米长的菜心。虾仁洗净，用干净布吸干水份，用盐１克，鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆待用。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至五成熟时，将青菜心滑油至熟捞出凉开。

　　　　３．取一只砂锅，先用部分菜心垫底，再将菜心根部朝外，菜头朝里沿砂锅四周顺序排列，把火腿、冬笋、冬菇、熟鸡脯分别切成片，间隔排列成圆形。

　　　　

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　　　　２７１家庭四菜一汤

　　　　三、特点：造型美观，色彩和谐，菜心酥烂，其味鲜香。

　　　　四、操作要点：１．菜心滑油，油温不宜高。

　　　　２．菜心上面的配料排列要整齐，色彩搭配要和谐。

　　　　枸杞羊肉汤

　　　　一、原料：主料：羊后腿肉４００克配料：枸杞籽３０克鸡清汤１００克调料：绍酒４０克精盐４克味精１克葱１０克生姜５克精制菜油３０克胡椒粉０．５克二、制法：１．将羊肉去肥膘，整块下冷水锅内煮至成熟无血水，捞入凉水内洗净血沫，沥干水份，切成３．５厘米的方块。

　　　　葱打结，生姜拍松，枸杞籽洗净。

　　　　２．炒锅上火烧热，放入菜油烧至六成熟时，投入葱、生姜、羊肉块略煸，加绍酒、鸡清汤、枸杞籽，烧沸，撇尽泡沫，倒入大盖碗中，盖上盖，上笼蒸至酥烂，然后放入精盐、味精，继续蒸炖５分钟，拣出葱、姜，撒上胡椒粉，原碗上桌即可。

　　　　三、特点：鲜美入味，为冬令补品。

　　　　

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　　　　家庭四菜一汤３７１

　　　　四、操作要点：１．羊肉必须选用瘦肉，焯水时血污应去尽。

　　　　２．此菜也可直接上炒锅用小火炖之。

　　　　第三组葱爆羊肉　　馄饨鸭子　　醋溜桂鱼冬冬青　　什锦火锅

　　　　葱爆羊肉

　　　　一、原料：主料：羊后腿肉５００克配料：大葱３００克调料：绍酒１０克精盐４克味精１克白糖３克酱油１０克胡椒粉０．５克芝麻油１５克花生油５０克二、制法：１．羊肉剔去筋皮，横丝切成大薄片。大葱剥去枯叶洗净，斜切成雀舌形厚片。

　　　　２．羊肉片用绍酒、酱油、精盐、味精、胡椒面、白糖、芝麻油调拌均匀。

　　　　３．炒锅上火烧热，加入花生油烧至七成熟时倒入羊肉片，用旺火煸炒，后加大葱片同炒，视肉片断血，肉和葱炒匀即可

　　　　

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　　　　４７１家庭四菜一汤

　　　　装盘。

　　　　三、特点：味香肉嫩，冬季佳肴。

　　　　四、操作要点：１．羊肉必须剔尽筋皮，切片要薄。

　　　　２．照此法可制做葱爆牛肉、葱爆鸭肠菜。

　　　　馄饨鸭子

　　　　一、原料：主料：光仔鸭１只（１７５０克）

　　　　配料：净猪夹心肉１５０克馄饨皮２４张冬笋片５０克虾籽０．５克调料：绍酒５０克精盐５克酱油５０克白糖２５克葱１０克生姜５克芝麻油１５克二、制法：１．将猪夹心肉斩成肉茸，放入碗中，加酱油１０克、白糖５克、虾籽、芝麻油拌和成肉馅，分成２４份，然后再用馄饨皮包裹肉馅，做成馄饨。葱打结，姜切片。

　　　　２．将鸭从脊背剖开，挖去内